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玉米米的加工制法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-13
 玉米米是以細玉米面為原料(也可以按照一定的比例添加其他營養(yǎng)成分),經(jīng)過加水?dāng)嚢瑁蚧尚汀⒗鋮s、烘干、篩選等工序加工而成。米粒像大米,呈淡黃色半膠化狀態(tài),有一定的透明度。吃過這種米的人普遍反映,用這種料做飯比用玉米面、玉米渣做的飯好吃,口感好,滑溜可口。
  1、原料與配方:主要原料為玉米淀粉、碎米和面粉。此外尚需要添加少量固結(jié)劑,如氯化鈣、明礬、堿類及干酵素等。淀粉質(zhì)量須較好;面粉最好使用面筋含量較高的強力粉或中薄力粉,以增強粘結(jié)力;碎米可增加風(fēng)味,降低米粒的透明度。為了提高營養(yǎng)價值,可加入維生素及賴氨酸等。
最佳配合率是淀粉40%,薄力粉40%,碎米粉20%。或者淀粉50%,強力粉30%,碎米粉20%。
  2、加工方法。
  (1)混合。根據(jù)配方數(shù)量,把原料和營養(yǎng)強化劑(每公斤維生素13.27克,鈣質(zhì)6.5克,賴氨酸1克左右),投入混料機充分混合,并加入適量溫水和少量食鹽(0.2%),再充分攪拌,使面粉團含水率達35%-37%。
  (2)制粒。用輥筒式壓面機將面團壓成寬面帶,然后送經(jīng)帶有米粒形狀凹模的制粒機(制粒機有輥筒式和擠壓式等多種,輥筒式制粒機米粒凹模的長徑為0.8厘米,短徑為0.3厘米。擠壓制粒機與螺旋式通心粉碎壓成型機大體相同,物料經(jīng)過擠壓后,從模孔擠出成形,但工藝參數(shù)復(fù)雜,技術(shù)要求高),在加壓狀態(tài)下把面帶壓成米粒,然后用分離機將米粒分離篩選,篩掉粉狀物。
  (3)蒸煮。將含水40%左右的米粒,在輸送帶上用蒸氣處理3-5分鐘,使米粒表面形成保護膜,并殺死害蟲和微生物。
  (4)烘干。溫度一般為39℃,烘干時間約需40分鐘左右。烘干后的玉米米水分多降至13%左右,再經(jīng)冷卻水分離,降低至11%-11.5%,即可貯存食用。

 
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