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紅薯粉皮的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-02-27
核心提示:粉皮加工工藝流程:調糊上旋蒸糊冷卻漂白干燥成品 1、調糊:先將紅薯淀粉用冷水拌好,再慢慢加水調成稀糊,用水量約為淀粉量的2.5~3倍。然后把事先配好的明礬水加入,不斷攪拌均勻,調至無粒塊為止。每100千克淀粉加明礬300克。 2、上旋蒸糊:用粉勺取調成的粉糊60克


    粉皮加工工藝流程:調糊——上旋蒸糊——冷卻——漂白——干燥——成品
    
    1、調糊:先將紅薯淀粉用冷水拌好,再慢慢加水調成稀糊,用水量約為淀粉量的2.5~3倍。然后把事先配好的明礬水加入,不斷攪拌均勻,調至無粒塊為止。每100千克淀粉加明礬300克。
   
    2、上旋蒸糊:用粉勺取調成的粉糊60克左右,放入旋盤內,旋盤為銅或白鐵皮制的直徑約20厘米的淺圓盤,底部略微外凸。將粉糊加入后,即將盤浮于鍋中的開水上面,并撥動使之旋轉,使粉糊受到離心力的作用隨之由底盤中心向四周均勻地攤開,同時受熱而按旋盤底部的形狀和大小糊化成型。待粉糊中心沒有白點時,即連盤取出,放入清水中冷卻。在蒸糊操作時,調粉缸中的粉糊需要時時攪動,使稀稠均勻。此道工序是制做粉皮的關鍵,必須動作敏捷,熟練,澆糊量穩定,旋轉用力均勻,才能保證粉皮厚薄一致。
   
    3、冷卻:將燙熟的粉皮,投入冷水中片刻,撈出瀝干水分。
   
    4、漂白:將制成的濕粉皮,放入酸漿中漂白,漂白后撈出,再用清水漂洗干凈。
   
    5、干燥:把漂白、洗凈的粉皮攤到竹匾上或貼在預先準備好的高梁箔上曬干,待干透取下剪邊包裝。干燥后的粉皮,要求其水分含量不超過重2%,干燥無濕塊,完整不碎。


 
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關鍵詞: 紅薯 粉皮 加工
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