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馬鈴薯食品加工增值新工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-15
    1.馬鈴薯醬 馬鈴薯的主要成分為淀粉、水、少量蛋白質(zhì)及脂肪。先將馬鈴薯洗干凈,除去腐爛、出芽部分,然后將皮削掉,放在蒸籠內(nèi)蒸熟,出籠攤晾。再用擦篩成均勻的馬鈴薯泥備用。將白砂糖、水與酸水(即醋房所用的酸水,用少量稀米飯拌和麩皮放在缸中,倒缸一周,每天一次,濾下的酸水作為醋引)放入鍋內(nèi)熬至 l10℃時(shí),將馬鈴薯泥倒人鍋內(nèi),并用鐵鏟不斷地翻動(dòng),直至馬鈴薯泥全部壓散,同時(shí)要防止糊鍋底。繼續(xù)加熱至115℃時(shí),將檸檬酸、色素加入;并控制其 pH值為3—3.2。此時(shí)由于溫度過高需勤翻勤攪,防止結(jié)焦。用小火降溫,到鍋內(nèi)物料至90℃時(shí),將水果食用香精和營養(yǎng)添加劑加于鍋內(nèi),用鐵鏟攪勻后即為馬鈴薯醬。加工配料:馬鈴薯泥50公斤,白砂糖40公斤,水17公斤,酸水0.2公斤,食用色素適量,食用香精100毫克左右,粉末狀檸檬酸約0.16公斤,營養(yǎng)劑適量。

    2.馬鈴薯菠蘿豆 馬鈴薯淀粉25公斤,精面粉12.5公斤,薄力粉2公斤,粉狀葡萄糖 1.25公斤,脫脂奶粉0.5公斤,雞蛋4公斤,蜂蜜 1公斤,碳酸氫銨0.025公斤,水0.5公斤,以上配方原料共計(jì)46.775公斤,可制馬鈴薯菠蘿豆約40公斤。主要制作工藝是將配方原料進(jìn)行充分?jǐn)嚢杌旌希瑝貉映刹ぬ}豆?fàn)睿婵径伞2ぬ}豆極易被口水溶解,是深受歡迎的嬰幼兒及老年人食品。

    3.馬鈴薯飴糖 將六棱大麥在清水中浸泡1-2小時(shí)(水溫保持在20—25℃),當(dāng)其含水量達(dá)45%左右時(shí)將水倒除。繼而將膨脹的大麥置于25℃室內(nèi)讓其發(fā)芽,并用噴壺繪大麥灑水,每天2次。4天后當(dāng)麥芽長到2厘米以上時(shí)便可備用。同時(shí)制備馬鈴薯渣料。馬鈴薯渣研細(xì)過濾后,加人25%谷殼,然后把80%左右的清水灑在配好的原料上,充分拌勻放置 1小時(shí),分3次上屜。第一次上料40%,等上汽后加料30%,再上汽時(shí)加上最后的30%,待大汽蒸出起計(jì)時(shí)2小時(shí),把料蒸透,然后糖化。將蒸好的料放人木桶,并加入適量浸泡過麥芽的水。充分?jǐn)嚢琛.?dāng)溫度降到60℃時(shí),加入制好的麥芽(占10%為直),然后上下攪拌均勻,再倒人些麥芽水,待溫度下降到54℃時(shí),保溫4小時(shí)。溫度下降后再加入65℃的溫水1O0公斤。繼續(xù)讓其保溫,經(jīng)過充分糖化后,把糖飴濾出,將糖液置于鍋內(nèi)加溫,經(jīng)過熬制,濃度達(dá)到波美40時(shí),即可成為馬鈴薯飴糖。

    4.馬鈴薯鮮醋 將馬鈴薯切成細(xì)絲,加水浸漬2小時(shí),撈起瀝水后放人蒸籠蒸煮。如用干馬鈴薯絲,則要切成米粒大小,浸漬處理與鮮絲相同,蒸熟后拌人少量的炒麥粉,取鮮馬鈴薯曲50公斤,加水45公斤(或干馬鈴薯50公斤,加水200公斤),在55℃條件下糖化約5小時(shí),冷卻至30℃時(shí)加入酵母菌培養(yǎng)液20公斤,使其在28℃下發(fā)酵4—5天。若沒有酵母液,可用酒釀代替,最后再加入醋種20公斤。經(jīng)2—3周后即可成熟,再于60℃條件下加熱30分鐘后放置沉淀,取出澄清的醋液。將醋粕再進(jìn)行壓榨,如混濁再進(jìn)行過濾,這樣便制成馬鈴著鮮醋。
 
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