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巧制地瓜醬

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-17
    一、選料。選無病蟲害、無龜裂、無損傷腐爛,含水分多,甜度大的地瓜,用清水洗凈待用。
    二、熬制。將地瓜蒸熟,放在大缸內(nèi)搗爛。每50千克地瓜泥摻入淀粉酶200克,攪拌均勻,發(fā)酵6小時。也可用2~3千克大麥芽代替(芽長以3~4厘米為宜)淀粉酶。發(fā)酵好后加入60千克水,攪勻,用120號紗布過濾。
    熬制分兩步進行:1.熬地瓜液。先將地瓜倒在大鍋內(nèi),加水熬約12小時(先用大火熬制6小時,再用小火熬6小時),用波莢比重計測試,達到30波莢度時停止加熱。2.制醬。先用大火熬糖,糖化開后再改用微火熬24小時左右,熬制過程中應不停攪動以防煳鍋、溢鍋,待醬色變黏稠、烏黑發(fā)亮時,即可出鍋。
    三、注意事項。1.熬制時火力要先大后小。特別是制醬時,一定要用微火。2.注意淀粉酶的用量。一般50千克地瓜泥可放2500~3000單位的淀粉酶200克,50千克地瓜干泥需放1000單位淀粉酶500克,不然會影響質(zhì)量。
    通常每50千克鮮地瓜可制醬12.5千克,每50千克地瓜干可制醬40千克,增值40%~50%。
 
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