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紅薯制粉糖技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-08-24
核心提示:紅薯制粉糖技術 1、工藝流程:制麥芽--薯粉糊化--糖化--熬糖--加工成糖 2、工藝操作: ①制麥芽:將大麥或小麥用水浸泡3~4小時后取出瀝干,并在20~24攝氏度條件下發芽,5~7天后,待麥芽現青長到3厘米長即為鮮麥芽。將鮮麥芽干制,即為干麥芽。將鮮麥芽或干,麥芽兌

    紅薯制粉糖技術

    1、工藝流程:制麥芽--薯粉糊化--糖化--熬糖--加工成糖

    2、工藝操作:

    ①制麥芽:將大麥或小麥用水浸泡3~4小時后取出瀝干,并在20~24攝氏度條件下發芽,5~7天后,待麥芽現青長到3厘米長即為鮮麥芽。將鮮麥芽干制,即為干麥芽。將鮮麥芽或干,麥芽兌水,用石磨或磨漿機磨成麥芽漿,要隨磨隨用,磨得越細越好。

    ②薯粉糊化:按干紅薯淀粉10千克加冷水15千克的比例調化,濕紅薯淀粉加水量要適當減少,再加入1千克鮮麥芽或0.75千克干麥芽調成薯粉麥芽乳,倒入45千克沸水中攪勻,并加熱煮開,一定要煮熟透。麥芽不易過多或過少,多者顏色發黃,少者熬不成糖。

    ③糖化:將煮熟后的薯粉麥芽乳退火降溫至50攝氏度左右,再加入1千克鮮麥芽或0.75千克干麥芽,讓乳液在鍋中充分糖化。一般2小時后;糖渣就會全部沉淀,上面現一層清水。此時再燒火煮開,用布過濾。濾出液即為糖液,糖渣可作飼料。

    ④熬糖:將糖液盛入鍋內,燒大火煎熬,使水分蒸發,中途不得停火,經4~6小時后,糖液即成濃稠狀,取少許滴入冷水中,冷卻后一敲即成碎塊時,熄火取糖。不要熬過,否則會炭化,味變苦。1千克干紅薯淀粉可熬糖0.8~0.9千克。

    ⑤加工成糖:紅薯糖可加工成塊糖、豆絲糖和米花糖。

    塊糖:從鍋中取出來的糖冷至35攝氏度時,加少許熟芝麻和橘子皮粉拌勻,拉成條,一端放在潔凈的木樁上,另一端用圓棒穿起,雙手來回扯動,直到顏色由黃變白為止,就成為塊糖;

    豆絲糖:將冷至35攝氏度的糖,粘上熟豆粉,并加倍挽圈拉扯,由細條拉成細絲時,就成為豆絲糖;

    米花糖:先在鍋中放50克食用油煎熟,取3千克糖加溫火溶化,加入3千克炒米花,再撒一點熟芝麻和橘子皮。待全部拌勻后,從鍋內趁熱取出放在干凈的木板上,再用另一木板加壓成長條形,壓得愈緊愈好,并立即用鋒利快刀塊成小塊,即為米花糖。

 
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關鍵詞: 紅薯 粉糖
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