1、工藝流程：原料驗(yàn)收→沖洗去皮→浸泡洗凈→切塊、塊條→漂洗→汽蒸 → 冷卻→速凍→計(jì)量裝袋→裝箱→凍藏

    2、工藝操作要點(diǎn)：

    （1）原料選擇：

    宜選用外形呈紡錘形、圓錐形、圓形，肉質(zhì)呈黃、橙色的鮮紅薯做原料。收獲后貯藏3個(gè)月以上的紅薯則不宜選用。

    （2）沖洗去皮：

    將原料薯用凈水沖洗干凈，對(duì)凹處及發(fā)芽的部位，要用刷子洗凈雜質(zhì)，然后用不銹鋼刀把芽和皮完全除去，薯根筋部分要除盡。

    （3）浸泡洗凈：

    去皮后的紅薯先置于盛有清水的塑料桶內(nèi)，集中后再移入有流動(dòng)水的大池中，以防變色。等待切塊、切條的時(shí)間不能太長(zhǎng)。

    （4）切塊、塊條：

    在清潔、無毒、高強(qiáng)度的塑料硬板上，按一定規(guī)格進(jìn)行切塊。若需條狀，則采用多功能切割機(jī)，將紅薯切成截面積4.8毫米×4.8毫米，長(zhǎng)度為80～l00毫米的狹長(zhǎng)條，一般先對(duì)紅薯不宜切條的部分切塊處理后再切條。

    （5）漂洗護(hù)色：

    將薯塊或薯?xiàng)l用凈水反復(fù)沖洗，除去表面淀粉及雜物，然后立即放入0.5%的亞硫酸鈉溶液中漂白10分鐘。為防止有氧條件下酶促褐變，去皮后的薯塊、薯?xiàng)l應(yīng)浸在清水中以隔絕氧氣，或浸在檸檬酸、抗壞血酸的稀溶液中。另外，勿接觸鐵制容器、工具、設(shè)備，宜采用不銹鋼、塑料用具。

    （6）汽蒸：

    將洗凈的薯塊或薯?xiàng)l均勻地平鋪在蒸盤上，瀝干水分，用蒸汽蒸至熟透。一般使用0.29兆帕的蒸汽蒸3～5分鐘。在蒸煮過程中，當(dāng)薯體的中心溫度達(dá)到110攝氏度以上時(shí)即被認(rèn)為完全煮熟。若紅薯蒸煮過度則發(fā)生軟料或成糊狀，影響形態(tài)；若紅薯尚未煮熟則制品口感極差。

    （7）冷卻：

    將蒸好的薯塊或薯?xiàng)l放于金屬架臺(tái)上，用自然通風(fēng)或電扇吹風(fēng)的方法冷卻至室溫，冷卻期間適當(dāng)翻動(dòng)。

    （8）速凍：

    宜使用流態(tài)式連續(xù)速凍機(jī)。當(dāng)速凍間溫度降至-40℃左右時(shí)進(jìn)料，調(diào)節(jié)運(yùn)行速度，在25～30分鐘內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃至-25℃，表面不龜裂，薯體不連結(jié)即可。