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紅薯脆片的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2010-04-19
核心提示:紅薯脆片 紅薯脆片加工工藝流程是原料選擇清洗切片護色脫水真空油炸脫油冷卻包裝。操作要點如下: 1、原料選擇:選擇新鮮飽滿、肉質緊密、無霉爛、無病蟲害和機械傷的橢圓形紅薯。 2、清洗:先將紅薯在清水中浸泡1- 2小時,然后用手工或清洗機除去薯塊上的泥沙及夾雜物

    紅薯脆片

    紅薯脆片加工工藝流程是原料選擇→清洗→切片→護色→脫水→真空油炸→脫油→冷卻→包裝。操作要點如下:

    1、原料選擇:選擇新鮮飽滿、肉質緊密、無霉爛、無病蟲害和機械傷的橢圓形紅薯。

    2、清洗:先將紅薯在清水中浸泡1- 2小時,然后用手工或清洗機除去薯塊上的泥沙及夾雜物,然后用不銹鋼刀除去紅薯的表皮層,迅速浸入清水中。

    3、切片護色:由于紅薯富含淀粉,固形物含量高,其切片厚度不宜超過2毫米。切片后的紅薯片其表面很快有淀粉溢出,在空氣中放置長久可發生褐變,所以應將其立即投入沸水中處理2- 3分鐘,然后撈出并放入水中冷卻。熱處理主要有以下作用:破壞酶的活性,穩定色澤;除去組織切片后暴露于表面的淀粉,防止在油炸過程中部分淀粉浸入食油而影響油的質量;防止油炸時切片的相互粘連。熱處理是淀粉的α-熟化過程,可防止在油炸時由于油溫的逐漸升高,淀粉糊化形成膠體隔離層,影響內部組織的脫水,降低脫水速率。不經此工序處理的油炸紅薯脆片硬度大,口感較差。

    4、脫水:油炸前需對紅薯片脫水處理,以除去薯片表面水分?刹捎玫脑O備有沖孔旋轉滾筒、橡膠海綿擠壓輥、振動網形輸送帶及離心分離機。

    5、真空油炸:真空油炸技術克服了高溫油炸的缺點,能較好地保持紅薯片的營養成分和色澤,使之口感香脆、酥而不膩。

    6、脫油冷卻:趁熱將紅薯片置于離心機中,以1200轉/分鐘的速度離心脫油6分鐘,然后攤晾使之冷卻。

    7、分級包裝:將產品按形態、色澤條件袋裝封口。最好采用真空充氮包裝,保持成品含水量在3%左右,以保證成品質量。

 
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關鍵詞: 紅薯 脆片 加工技術
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