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甘薯糕

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-15
    我國甘薯資源極為豐富,在全國分布很廣,它的營養成分相等豐富,是可溶性多糖、Vc和胡籮卜素的豐富來源,將其進行加工后可制成營養豐富的甘著食品,下面介紹幾種甘薯糕的加工技術。
    一、甘薯糕
    (一)生產工藝流程  甘薯—挑選—清洗—蒸煮—去皮—打漿—配料—濃縮—凝凍—成型—烘烤—冷卻—切塊—包裝—成品
    (二)操作要點  1.原料挑選  選用新鮮、塊大、含糖量高、淀粉少、水分適中、無腐爛變質、無病蟲害的紅心甘薯。
    2.清冼  將選好的甘薯放人清水中進行清洗,以除去表面的泥沙等雜物,去機械傷、蟲害斑疤、根須等,再在漏筐中用清水沖冼干凈。
    3.蒸煮  冼凈的甘薯放入夾層鍋內利用蒸汽進行蒸煮,時間為30-60分鐘,至完全熟化,無硬心、生心。
    4.去皮  手工去皮,甘薯皮可用作飼料或作為加工飴糖的原料。
    5.打漿  將去皮后的甘薯用機械搗碎后放入打漿機,攪拌成均勻一致的糊狀物(溫度在60℃以上)。
    6.配料  甘薯100  瓊脂1  海藻酸鈉0.1  氯化鈣0.1  檸檬酸適量(PH值3.5)。
    糖漿的制備:按比便稱取定量的蔗糖和葡萄糖(50:50),用少量水溶解后,熬糖制桔黃色,保溫備用。
    瓊脂(膠)的處理:稱取定量的瓊脂加20-30倍的水蒸煮溶化,保溫備用。
    海藻酸鈉膠的制備:稱取定量的海藻酸鈉及氯化鈣加水,加熱溶解后備用。
    7.濃縮  將甘薯漿在夾層鍋中濃縮至團塊狀,當濃縮接近終點時,先加入糖漿和溶膠,濃縮結束時,加入檸檬酸。
    8.凝凍成型  將濃縮后的混合料趁熱注入淺盤中,冷卻凝凍成型,厚度為5-10毫米,表層要抹平,為防止粘盤,烘盤預先要刷上一層食用油。
    9.洪干  將烘盤放人干澡箱內,在50-60℃的條件下,利用熱風脫水使樣品的水分含量降至25-30%,烘干時間為6-10小時。為了使烘干的效果良好,中間可翻一次。
    10.包裝  烘干結束后,待其稍稍冷卻,即可切塊包裝。一般包裝采用雙層包裝,內層用糯米紙,外層用聚乙烯。
 
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