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甘薯—紅桔復合脯加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-12
    原料配方
    甘薯36%~40%,橘瓣27%~32%,橘皮6%~8%,白糖20%~25%,檸檬酸0.3%~0.6%;山梨酸鉀0.02%。
    操作要點
    (1)原料挑選:甘薯要求無病蟲害、無機械損傷的新鮮原料;紅橘要求顏色鮮紅、無病蟲害、無腐爛、新鮮。
    (2)甘薯清洗、去皮:用流動水將甘薯充分刷洗干凈,用不銹鋼刀削去甘薯須根和表皮,然后用手工方法或機械方法去皮,再破碎成小塊。如不及時蒸煮,應把它浸泡在水中或亞硫酸氫鈉(萬分之三)水溶液中護色。
    (3)紅橘處理:紅橘水洗干凈后,用沸水熱燙30s,撈出,手工去皮、絡、核等;橘皮用10%的食鹽水煮30~40min兩次,然后清水漂洗lOh,瀝干。
    (4)蒸煮:把切好的甘薯塊放在蒸鍋中蒸煮,蒸透為止。
    (5)打漿:將蒸熟的甘薯,處理好的紅橘分別用打漿機打成均勻、細膩的漿體備用。
    (6)混合:按比例將所有原料混合,白糖、檸檬酸、山梨酸鉀先用適量的水溶化。
    (7)澆模、烘干:將混合料定量澆入刷好油的模具里,輕輕振動模具,使上液面平整漿液厚度約0.5cm。送入干燥室用60℃左右的熱風連續干燥8h,橘薯脯呈半透明狀,富有彈性,手壓不粘時即可,水分含量為16%左右。
 
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