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透明甘薯脯加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-12
    工藝流程
    洗薯→去皮→切分→護色、硬化→沖洗→糖煮→浸漬→控糖→烘烤→整形包裝
    操作要點
    (1)洗薯、去皮:選取50kg無蟲害、霉變、機械損傷及直徑在5cm以上的甘薯,用機械或手工洗凈。然后用去皮機或手工將薯皮去掉,約去lmm厚。
    (2)切分、護色、硬化:將薯塊切成長條狀或圓片狀,并適當修整,然后投入配好的護色和硬化液中浸泡10~15h。護色和硬化液的配方是:0.3%的檸檬酸、0.2%的亞硫酸氫鈉、0.2%的氯化鈣、1%的蜂蜜。
    (3)沖洗:將經護色和硬化處理好的薯片撈出,用清水沖洗數次,不留殘液,以免糖煮時發生褐變。
    (4)糖煮、浸漬:采用三次煮成法,最初配好35%的糖液,用檸檬酸調整糖液pH值為3.0左右,將糖液煮沸后,把處理好的原料倒入煮沸10min,煮沸時加入1%蜂蜜。糖煮后在原液中浸泡6h。依此法再糖煮第二次、第三次,糖液濃度依次為55%、65%,最后糖煮時間可加倍。
    (5)烘烤:將浸漬的薯塊撈出,瀝去糖液,單層平攤(不疊壓)于籠屜或竹墊上,把籠屜送入烘房或烘箱烘烤,保持溫度在60~70℃。注意調整位置和勤翻動,并應每隔2~3h進行一次排濕處理,以縮短烘干時間。一般連續烘烤12h左右,使薯塊含水量降至16%~18%時出房。亦可將薯塊放在烈日下晾曬,并要不時地翻倒薯塊。
    (6)整形包裝:將出房或晾曬合格的薯塊除去碎屑和不成形的小塊,按一定重量裝入食品袋內貯存或出售。如欲生產多色薯脯,可將薯塊在用糖液煮沸前分成若干部分,在糖煮時于鍋中分別放入規定使用量的各種天然食用色素,即可制成色澤誘人的多色薯脯。
    產品特點
    用此法制出的薯脯,含有多種維生素和轉化糖,晶瑩透亮,味色俱佳,有鮮薯香味,口感好,韌性適中,成本低廉。
 
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