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甘薯蜜餞加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    (一)概述
    甘薯,又稱紅薯、山芋、白薯、地瓜和紅苕等,為旋花科一年生草本植物,是我國(guó)的主要糧食作物之一,甘薯中含有人體必需的8種氨基酸,具有極高的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值。可食部分占89%,每100克紅薯中含有2.3克蛋白質(zhì)、0.2克脂肪、29克碳水化合物,還含有30毫克的維生素C以及其他的維生素和礦物質(zhì),紅薯中的粘性蛋白對(duì)保持人體消化道、呼吸道和關(guān)節(jié)腔中的粘膜組織的潤(rùn)滑,防止動(dòng)脈粥樣硬化,避免過(guò)度肥胖有著重要作用。《本草綱目》記載,甘薯有“補(bǔ)虛氣,益氣力,健脾胃,強(qiáng)腎陰”的功能;《金薯傳習(xí)錄》中:甘薯有“痢疾下血,酒積熱瀉、濕積黃疸、遺糙淋蟲(chóng)、血益經(jīng)亂、小兒疳和”;《陸川本草》記載,甘薯能生津止渴,治熱病口渴。
    (二)工藝流程
    甘薯→選料→清洗→去皮→切片→蒸煮→搗碎→成型→油炸→烘干→調(diào)料(飴糖+白砂糖+水)→裝模→切塊→冷卻→包裝→成品
    (三)操作要點(diǎn)
    ①原料處理:選擇無(wú)黑斑、無(wú)霉變、無(wú)凍傷、無(wú)蟲(chóng)蛀的新鮮甘薯為原料,刷洗表面的泥沙,采用不銹鋼刀手工或用去皮機(jī)進(jìn)行去皮,然后切片。
    ②油炸:在不銹鋼鍋中預(yù)先加入植物油加熱到190℃,然后加入成型好的薯片,保溫3~4分鐘,待其變?yōu)樾狱S色時(shí)撈出,使薯片炸透而不焦糊。
    ③烘干:將油炸后的薯片放在烘房中低溫或通風(fēng)烘干。
    ④調(diào)料:待白砂糖融化后,加入飴糖,邊加邊攪拌,當(dāng)達(dá)到118℃左右,即可加入烘干薯片。薯片、白砂糖、飴糖的質(zhì)量比為 4:2:1。
    (四)質(zhì)量指標(biāo)
    1.感官指標(biāo)
    米黃色,半透明狀,發(fā)亮有光澤,不發(fā)粘,口感松酥,香甜可口,無(wú)異味。
    2.理化指標(biāo)
    可溶性固形物>65%;總糖<45%;
    重金屬含量:砷<0.1毫克/千克,鉛<0.1毫克/千克,銅< 0.1毫克/千克。
    3.微生物指標(biāo)
    細(xì)菌總數(shù)<500個(gè)/克;大腸菌群<3個(gè)/100克;致病菌不得檢出。
 
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