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片狀脫水馬鈴薯粉加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25
片狀脫水馬鈴薯泥是由去皮、煮熟的馬鈴薯經干燥制成的,可作脫水方便食品直接食用,也可作其他食品加工的原料。食用時,將其摻合三四倍的熱開水(或水和奶的混合物),經過0.5~lmin,就可制成可口的馬鈴薯泥。
    工藝流程
    馬鈴薯→清洗→去皮→切片→預煮→冷卻→蒸煮→磨碎→干燥→粉碎→包裝
    操作要點
    (1)原料選擇:剔除發芽、發綠的馬鈴薯以及腐爛、病變薯塊。
    (2)清洗:可以人工清洗,也可以機械清洗。若流水作業,一般先將原料倒入進料口,在輸送帶上揀出爛薯、石子、沙粒等,清理后,通過流送槽或提升斗送入洗滌機中清洗。清洗通常是在鼠籠式洗滌機中進行擦洗。洗凈后的馬鈴薯轉入帶網眼的運輸帶上瀝干,然后送去皮機去皮。
    (3)去皮:去皮的方法有手工去皮、機械去皮、蒸汽去皮和化學去皮等。
    (4)切片:一般把馬鈴薯切成1.5mm厚的薄片,以使其在預煮和冷卻期間能得到更均勻的熱處理。切片薄一些雖然可以除去糖分,但會使成品風味受到損害,固體損耗也會增加。
    (5)預煮:預煮的目的,不僅可以用來破壞馬鈴薯中的酶,防止塊莖變黑,還可以得到不發粘的馬鈴薯泥。
    薯片一般在71~74℃的水中加熱20min,預煮后的淀粉必須糊化徹底,這樣冷卻期間淀粉才會老化回生,減少薯片復水后的粘性。
    (6)冷卻:用冷水清洗蒸煮過的馬鈴薯,把游離的淀粉除去避免其在脫水期間發生粘膠或烤焦,使制得的馬鈴薯泥粘度降到適宜的程度。
    (7)蒸煮:將預煮冷卻處理過的馬鈴薯片在常壓下用蒸汽煮30min,使其充分α化。
    (8)磨碎:馬鈴薯在蒸煮后立即磨碎,以便很快與添加劑混合,并避免細胞破裂。使用的機械一般是螺旋形粉碎機或帶圓孔的盤碎機。
    (9)加食品添加劑:在干燥前把添加劑注入馬鈴薯泥中,以便改良其組織,并延長其貨架壽命。一般使用的添加劑有亞硫酸氫鈉,防止馬鈴薯的非酶褐變;甘油酸酯,可提高產品的分散性。另外,添加一定量的抗氧化劑,可延長馬鈴薯泥的保藏壽命;添加薯片重的0.1%酸式焦磷酸鈉可阻止由鐵離子引起的變色。
    如制造強化馬鈴薯片,每份馬鈴薯片(85g)中可添加 VC75mg、VB23mg、尼克酸20mg、VAl 200國際單位。
    (10)干燥:馬鈴薯泥的干燥可在單滾筒干燥機或在配有4~6個滾筒的單鼓式干燥機中進行。干燥后,可以得到最大密度的干燥馬鈴薯片,其含水量在8%以下。
    (11)粉碎:干燥后的薯片可用錘式粉碎機粉碎成鱗片狀,它是一種具有合適的組織和堆積密度的產品。
    質量標準
    產品為粒狀或鱗片狀,白色或淡黃色,水分含量8%以下,細菌總數每克不超過1 500個,每克大腸桿菌為10個,沒有金黃色葡萄球菌,每克的酵母和霉菌數為10個。
 
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