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甘薯產品的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-17
1.原料選擇:選用新鮮飽滿,肉質緊密的優質紅心甘薯,直徑在30毫米以上為佳。另備好白砂糖和檸檬酸。
    2.洗滌、去皮:先將甘薯浸泡于清水中1小時,再用清水將甘薯表面的泥沙和雜質沖掉。
    3.消毒、去皮:將甘薯放入0.1%~0.15%的高錳酸鉀溶液中浸泡消毒5~7分鐘,然后再用清水沖洗數遍,直到水無紅色。
    4.去皮、切塊:用小刀將甘薯外皮削去。去皮后的甘薯立即投進清水中浸泡,以防變褐。然后用刀將甘薯切成小塊,再立即將甘薯塊浸入清水中。
    5.裝罐:先將玻璃罐用沸水消毒5~6分鐘,再將甘薯塊整齊地排列裝進罐內。
    6.注糖液:甘薯裝罐后即可注入糖液。糖液濃度為40%~50%(按折光計),糖液要用過濾機或紗布進行過濾。裝罐時液溫必須在90℃以上,還要加入一定量的檸檬酸,一般是罐頭凈重的0.07%~0.1%。
    7.封罐:將注了糖液的罐頭送進排氣箱,排氣時,罐中心溫度達到60℃~80℃時,即可封罐。可采用手搖封罐機,也可采用真空自動封罐機進行封罐。
    8.殺菌:封罐后立即進行殺菌。將罐置于高壓消毒鍋中,保持105℃~107℃一段時間,然后再升溫到116℃,進行殺菌。
    9.冷卻、包裝:殺菌后的罐頭立即冷卻到40℃。冷卻后的罐頭控干表面的水分,上油漆,合格者入庫。
    (十一)甘薯香醋
    1.原料:甘薯,大曲,糖色,食鹽,米糠,小茴香,大茴香,花椒。
    2.制作過程:選用新鮮甘薯,洗凈后切成細絲,然后曬干。每50千克干薯絲配大曲15千克,米糠25千克,食鹽15千克,糖色5千克,花椒、大茴香、小茴香各300克。先將薯絲入鍋蒸熟,撈出,入缸。當缸內溫度達50℃~60℃時,拌入大曲粉,蓋好蓋,每天攪拌2次。3~4天后倒在平臺上,拌進米糠,再入缸發酵,約3天時間,缸內發熱后開始翻缸,每天1次,連續3~4天。發酵后,將濾出的液汁入鍋,投進食鹽和其他香料,燒開后移出,入壇,放置15天以上,即為甘薯香醋。
 
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