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豬屠宰技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-02-10
核心提示:一、宰前絕食。一般絕食12小時(shí)至18小時(shí),也有24小時(shí)的。這樣有利于充分放血,而且節(jié)約飼料。但為了保證肉的品質(zhì),絕食期間必須供給充足的飲水,否則將影響肉品的鮮嫩多汁。 二、宰前要讓豬充分休息,嚴(yán)防驚恐撞傷或追逐打傷。因?yàn)槠趯⒁鹦奶惓#率狗叛蝗瑥?/div>

    一、宰前絕食。一般絕食12小時(shí)至18小時(shí),也有24小時(shí)的。這樣有利于充分放血,而且節(jié)約飼料。但為了保證肉的品質(zhì),絕食期間必須供給充足的飲水,否則將影響肉品的鮮嫩多汁。

    二、宰前要讓豬充分休息,嚴(yán)防驚恐撞傷或追逐打傷。因?yàn)槠趯⒁鹦奶惓#率狗叛蝗瑥亩绊懭馄返孽r亮。

    三、放血。為了操作安全,首先將豬擊昏或電麻,消除豬的抵抗能力。然后于頸下線偏右0.5~1厘米和距前肢根部1.5~2.5厘米的交點(diǎn)上進(jìn)刀,切斷頸動(dòng)脈和靜脈交接部位。刀尖與胸骨成45度角,進(jìn)刀深度約13~18厘米,動(dòng)作要迅速,時(shí)間約1~1.5秒。放血時(shí)間一般為5~10分鐘。放出的血量占活重的3.2%至3.5%,就算達(dá)到良好要求了。

    四、退毛。水溫以65~70攝氏度為宜;沒有溫度表的,可將手指插入水內(nèi),以能耐住水熱為合適。水溫過高,表皮蛋白凝固,不易退毛;過低,毛孔未被燙開,拔毛困難,會(huì)留下殘毛,使肉減色。

    五、開膛。從放血到開腔取內(nèi)臟不要超過30分鐘,否則內(nèi)容物不易清除,會(huì)降低內(nèi)臟質(zhì)量。再者,內(nèi)臟油亦需趁熱摘除,內(nèi)臟冷后,油脂就無法清除干凈了。

    六、去頭。沿枕骨后緣和頭頸關(guān)節(jié)垂直切下。七、劈半。沿脊椎中線對(duì)半砍成兩片,然后順肋骨分割成小塊,以備出售或食用。

 
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