肉和家禽的衛(wèi)生和安全在一定程度上取決于活畜健康、所用飼料及其飼養(yǎng)的環(huán)境，這是因為：許多經(jīng)肉傳染給人的病原例如沙門氏菌、旋毛蟲等如果牧場的實踐不當(dāng)，就難以控制；其次為了防止肉和家禽中化學(xué)殘留（殺蟲劑、抗生素、激素）對人構(gòu)成健康危害，也需要牧場實踐正確。牧場使用的抗生素類型、數(shù)量和時間也構(gòu)成關(guān)鍵控制點，可以經(jīng)常監(jiān)督。由于治療或飼料中使用抗生素，可能產(chǎn)生抗生素抵抗性病原，這樣的結(jié)果是使用抗生素不能消除帶菌狀態(tài)，感染食源性病原的動物不表現(xiàn)癥狀。這些動物將病原帶進屠宰場，再擴散到胭體和產(chǎn)品中，這種情況較難控制。

    　飼料和飲水中如果含有感染性因子、有毒化學(xué)物質(zhì)或真菌毒素也有危害。應(yīng)用無沙門氏菌的飼料可以防止動物感染沙門氏菌。谷物和粉料的儲存方法可以促進或防止真菌生長和毒素產(chǎn)生，所以構(gòu)成了關(guān)鍵控制點（ＣＣＰＩ）。

   　 同樣，動物的舍飼設(shè)備衛(wèi)生和糞便處理也是關(guān)鍵控制點。這些一般性控制點雖然適用于各種生產(chǎn)設(shè)施，但還有僅僅適用于孵訪或特種飼養(yǎng)動物牧場的其他關(guān)鍵控制點。

   　 所以，肉畜生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)是一個關(guān)鍵控制點，但屬于非絕對關(guān)鍵控制點矚（CCPZ）。

  　  控制：①在牧場控制疾病的主要措施是實行良好的牧場實踐。牧場引進其他來源的動物可能帶進疾病，這些疾病經(jīng)過污染飼料或飲水。處理不當(dāng)?shù)膹U物擴散。這種危險性在集約化飼養(yǎng)中最大。在采取控制措施時要充分認(rèn)識這種危險性。即使采用無沙門氏菌的飼料，若不采用其他控制措施，還是不能防止沙門氏菌病。②工業(yè)化或半工業(yè)化國家的大型肉類生產(chǎn)單位，容易采取有效的獸醫(yī)監(jiān)督，鑒定動物疾病大暴發(fā)，提供動物群健康的證明。特定地區(qū)的動物應(yīng)當(dāng)注意某些疾病，例如沙門氏菌病的局部暴發(fā)，獸醫(yī)檢驗員應(yīng)從牧場采取糞樣，因為，這種感染在宰后不易查出。如果測知臨床病暴發(fā)，可采取適當(dāng)步驟限制感染向牧場擴散。牧場、地區(qū)性、全國性水平的疾病監(jiān)督也為特定畜群的特定疾病的危害評價提供了有價值的資料。隨著計算機的普遍應(yīng)用，可以將這些信息傳至屠宰場的肉檢員。

   　 監(jiān)測：牧場主和獸醫(yī)應(yīng)當(dāng)觀察畜群是否發(fā)病，疾病或缺陷的銷毀記錄也用于監(jiān)測動物健康控制措施的有效性。

２   活畜運輸

 　   從肉品衛(wèi)生看，活畜從牧場運輸?shù)绞袌龌蛲涝讏龅倪^程是重要的一步。但是，找不到可以完全防止動物間擴散傳染的實用途徑。

    　良好的衛(wèi)生起點在牧場。應(yīng)當(dāng)選擇健康、清潔和無病的畜群。如果動物在吃飽時宰殺，很難避免糞污擴散。所以，裝運前應(yīng)從草地捕捉屠畜，或在停食３～６ｈ后捕捉。裝車中或卸車中要小心，避免應(yīng)激或刮傷。在市場或在屠宰場內(nèi)，動物運輸時間或關(guān)養(yǎng)時間很重要，運輸和關(guān)養(yǎng)時間長，會擴散屠畜的沙門氏菌感染。

    　為減少交叉污染，可以設(shè)計專用車輛。多層運輸車應(yīng)用時要注意，不能讓上層污染落到下層。為保證車輛在運輸?shù)那鍧崳�屠宰場�?yīng)提供清潔設(shè)備。

３  待宰關(guān)養(yǎng)

    　圈舍和屠宰場的衛(wèi)生狀況和關(guān)養(yǎng)時間很重要，良好的畜群管理也很重要，環(huán)境清潔動物的胭體也會清潔，因此，一般認(rèn)為，屠宰動物應(yīng)在宰前沖洗干凈。不過，許多沖洗系統(tǒng)的效果大有問題。關(guān)養(yǎng)管理不善、時間過長會擴大腸道致病菌的傳播，并容易發(fā)生動物應(yīng)激，出現(xiàn)肉質(zhì)異常，貨架期變短。要時時觀察畜群管理和沖洗程序。

４  屠  宰

   　 為使有明顯疾病的動物不被屠宰，宰前檢驗很重要。但是，如果動物的健康在牧場中的控制監(jiān)督較好，宰前檢驗就不重要。不過，屠宰前短時間內(nèi)仍有必要進行檢驗，因為這樣可以檢出急性疾病或運輸儲存中發(fā)生的損傷。

   　 肉畜的常用屠宰方式能將微生物帶進組織。適當(dāng)注意衛(wèi)生（如在宰殺之間消毒屠刀），帶進的細(xì)菌數(shù)量就不足以引起微生物危害。

５   剝皮或燙毛ＣＣＰ2

   　 剝皮（綿羊、牛）和燙毛（豬）是ＣＣＰ2。由于皮膚的微生物污染嚴(yán)重，可能包含各種病原，這一步操作是關(guān)鍵性的。在宰后整理中，肉和可食性內(nèi)臟以及暴露的胴體表面都會接觸毛皮和其他來源的污染。豬在燙毛過程中，皮膚和直腸內(nèi)容物可經(jīng)過放血刀口進入胴體。如果仍有心跳，污染就會進入深層組織，經(jīng)過器官到達(dá)肺臟。

   　 控制：在剝皮過程中要十分小心，防止污染胴體表面，必須避免胴體接觸皮張表面。必須有足夠的衛(wèi)生手段防止污染經(jīng)過手臂、刀、鋸、設(shè)備和衣帽擴散。不要強力抖動皮張，應(yīng)使氣源性污染降到最低。豬燙毛時的水溫維持在６０℃以上，可以防止污染。剝皮和燙毛的控制作用不是絕對的。胴體或肉上有毛、糞便或臟物是衛(wèi)生不佳的標(biāo)志。應(yīng)當(dāng)加強控制，例如提出改進意見。改善工人勞動態(tài)度和技術(shù)、改進設(shè)備、降低屠宰速度等。

   　 監(jiān)督：觀察各個操作過程和可見污染發(fā)生情況。測量燙毛水溫和水流速度。

６ 摘除內(nèi)臟ＣＣＰ2

    　摘除內(nèi)臟是一個ＣＣＰ。完整的內(nèi)臟沒有什么危險，但是胃腸道的漏出物能夠引起廣泛污染。如果屠宰和摘臟之間拖延時間不長，關(guān)系不大（Ｇｉｌｌ等，１９７８）。為保證摘勝而不污染胴體，重要的是對工人進行訓(xùn)練和指導(dǎo)。

   　 控制：操作工人必須具備使用正確技術(shù)的能力。其次，要根據(jù)摘臟動物的類型來設(shè)計設(shè)備并加以調(diào)節(jié)。最后，為進行正確操作，還要給予足夠的操作時間。

   　 監(jiān)督：觀察操作過程，檢出不宜食用的污染胴體。

７胴體沖洗

    　當(dāng)代商業(yè)采用的們體修整方法很難避免屠宰和摘臟過程造成的可見污染，所以必須沖洗。沖洗每一個胴體，可以采用手持的或自動的噴洗系統(tǒng)。刷子和抹布用過一次就應(yīng)當(dāng)認(rèn)為它們可能成為微生物污染的來源，現(xiàn)在已經(jīng)不準(zhǔn)使用。噴洗在去除一些污染方面相當(dāng)有效，但是有些污染例如毛、糞便或腹腔內(nèi)容物仍可能遺留下來。所以噴洗僅對去除微生物起部分作用。沖洗過度和高壓噴洗會破壞胴體表面膜的完整性。有人提出幾種提高沖洗效果的方法，包括使用熱水（Smith  ＆Graham，1978）、氯水噴洗（ chkerman  spray,Kelly   et  al，１９７４），醋酸(Ockerman  ef al，１９７４； ＣＳＩＲＯ， １９８６)和乳酸噴洗（ Smijders  et  al，１９８５）。雖然不同的沖洗新方法都有一定成功，但是都不穩(wěn)定。應(yīng)當(dāng)將更多的精力放在避免污染方面，而不是在污染之后再去清除污染。只有在建立有效的商業(yè)用沖洗程序之后，才能把沖洗看成是一個ＣＣＰ。

８ 冷  卻ＣＣＰＩ

   　 在胴體修整之后，表面溫暖、潮濕的環(huán)境是腐敗菌和致病菌生長的理想條件。所以，冷卻是一個ＣＣＰ。應(yīng)當(dāng)在造成危害之前將胴體表面冷卻到７℃以下，減少細(xì)菌生長。

   　 胴體冷卻的關(guān)鍵因素是氣流。但是氣流測定和控制比較困難。一般是在空的冷卻室內(nèi)進行氣流測定，很少注意不同裝載形式對室內(nèi)不同部位洞體表面氣流運動的影響。商業(yè)使用的牛肉冷卻室內(nèi)，垂直氣流的分布比橫向氣流均勻。就是在最好的冷卻系統(tǒng)中，每片胭體的氣流也會出現(xiàn)大于１米／秒和低于０．２５米／秒的區(qū)別（Ｈaughey ＆ Frazerhurst，１９７２）.人為了達(dá)到有效的熱傳遞，胴體各部的氣流速度至少應(yīng)當(dāng)維持在０．２５米／秒。

   　 胸體表面的水分損失取決于相對濕度、溫度、氣流速度和脂肪覆蓋的共同作用。內(nèi)表面干燥可以阻止微生物生長。如果胴體用不透水的包膜包裝，表面不會干燥，就要用其他手段或調(diào)節(jié)溫度來防止細(xì)菌生長。

    　如果將肉在死后僵直之前迅速冷卻，就會發(fā)生冷粗老（ Locker  et  al， １９７５）。在屠宰以后迅速采用電刺激可以在相當(dāng)程度減少冷收縮。

    　迅速冷卻引起表面干燥、重量損失、表面脫水、有損外觀等問題。

    　溫度、氣流和相對濕度的聯(lián)合作用決定了冷卻室內(nèi)是否發(fā)生冷凝。冷凝水促進肉、墻壁、地面和設(shè)備上的細(xì)菌生長。冷卻室內(nèi)冷凝是一個常見問題。一般是由于冷卻能力不足、長時間開門、用熱水沖洗、用水過多，或在裝貨之前冷卻室內(nèi)溫度過低等原因造成的。經(jīng)過熱脫骨的僵直前的肉應(yīng)當(dāng)立即冷凍，因為在胭體分割過程中，增加了細(xì)菌污染的機會。

 　   速冷對下水、特別是肝臟的貨架期很重要。過去曾經(jīng)認(rèn)為下水是自然腐敗的，冷卻的貨架期僅２～３天（Ｐattersoz ＆ Ｇibos， １９７９）。如果將肝臟趁熱包裝，就不能評價幾層包裝材料的不利作用。冷卻慢時，貨架期縮短（Ｇill  ＆ Ｐenney，１９８４）。

 　   控制：在冷卻過程中，控制肉的微生物生長。溫度、時間、氣流和相對濕度都很重要，如有偏差立即糾正。

　　監(jiān)督：最好在冷卻室內(nèi)連續(xù)測量并記錄溫度、濕度。冷卻室內(nèi)的日常清潔應(yīng)當(dāng)經(jīng)常目測。

９  冷卻肉運輸ＣＣＰ2

    　胴體肉在冷卻后運輸?shù)椒指顝S，再加工或運輸?shù)搅闶鄣辍＿\輸中，必須保持肉的冷卻，防止發(fā)生冷凝和污染。這對于避免肉在轉(zhuǎn)運過程中的污染十分重要。

   　 控制：如果環(huán)境溫度高，或運輸時間超過數(shù)小時，需要進行冷卻。冷卻運輸設(shè)備的設(shè)計通常是為了維持特定溫度，而不是將溫度高的肉裝上冷藏車?yán)鋮s。重要的是在裝車前保證肉的溫度低于預(yù)定的運輸溫度，使在運輸中肉溫上升最低。運輸中出現(xiàn)的問題常常是因為冷卻肉裝車不當(dāng)或者裝載過量，車內(nèi)空氣循環(huán)不良造成的。

   　 監(jiān)督：在裝車前測定肉溫，此后定時測定溫度。長途運輸時，應(yīng)對車內(nèi)溫度進行監(jiān)督。

１０  分割和脫骨

   　 分割和脫骨的加工表面和設(shè)備如果不清潔，可能成為嗜冷腐敗菌的來源。加工過程又是污染擴散和微生物生長的機會。這對肉的貨架期影響很大。此外，工廠和設(shè)備的設(shè)計、保養(yǎng)和衛(wèi)生也很重要。分割車間的溫度應(yīng)保持在１０℃以下，應(yīng)避免使用抹布、木質(zhì)切肉板以及吸水性傳送帶。采納合理性建議，將分割肉和脫骨肉迅速送到冷卻室，有助于衛(wèi)生。

１１  包裝

  　  包裝能防止肉的再污染和水分損失。嗜氧性腐敗菌，特別是假單胞菌，在透氧薄膜包裝的肉處于高濕度環(huán)境中很易生長。這種包裝形式限于零售鮮肉。

   　 采用不透氣薄膜包裝，改變了包裝袋內(nèi)的氣體環(huán)境，影響微生物區(qū)系的建立速度和性質(zhì)。包裝袋內(nèi)積聚的二氧化碳抑制革蘭氏陰性嗜冷菌，由乳酸桿菌構(gòu)成的微生物區(qū)系，其活性比肉上的有害區(qū)系低得多。終點ｐＨ高值的肉（ＤＦＤ）在冷卻狀態(tài)下，貨架期縮短。因此，保藏質(zhì)量是重要的。真空包裝袋內(nèi)的肉應(yīng)當(dāng)監(jiān)督其ｐＨ值。