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豬肉制品加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-07-01
(一)腌制
肉類腌制是用食鹽或以食鹽為主,添加硝酸鹽、糖和香辛料等進行加工處理的過程。自古以來腌制就是肉制品的一種防腐保藏手段,至今肉類腌制仍普遍使用。但腌制的目的已從單純的防腐保藏,發展為改善風味和提高產品質量,從而使腌制成為許多肉制品加工過程中一個重要的工藝環節。腌制成分主要有食鹽、硝酸鹽或亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸、糖和香辛料等。其中食鹽起脫水、滲透和抑制細菌生長繁殖的作用。硝酸鹽或亞硝酸鹽具有發色和抑制肉毒梭菌的作用,它們通過還原作用生成一氧化氮,再和肌紅蛋白結合形成一氧化氮肌紅蛋白,在加熱后為櫻桃紅色。但是亞硝酸鹽能和仲胺結合生成亞硝銨,這是致癌物質,所以,要嚴格限制其用量,我國國家標準規定肉制品中殘留量以亞硝酸鈉計,不得超過0.03克/千克。抗壞血酸鹽可以促進亞硝酸鹽還原成一氧化氮,防止氧化,有助于肉類的發色,能阻止亞硝胺的形成。磷酸鹽可提高肉的保水性和黏結性,減少營養成分的損失,同時也保持了肉的柔嫩性,增加了出品率。
腌制方法可分為干腌法、濕腌法和鹽水注入法。
干腌制法:是將鹽和硝酸鹽混合,擦涂在肉表面上,然后堆放在容器內,依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。這是一種緩慢的腌制方法,但腌制品有獨特的風味和質地。我國名產火腿、咸肉等采用此法腌制。由于腌制時間長,很容易造成肉的內部變質。此外腌制不均勻,失水嚴重。
濕腌法:是配制成鹽水,把肉浸泡在鹽水中腌制。濕腌時鹽的濃度很高,不低于25%,硝石不低于1%。為了減少營養物質的損失,一般采用老鹵腌制,但必須防止鹵水變質。濕腌制品的色澤和風味不及干腌制品,而且含水多不宜保藏。
鹽水注入法:是用注射器將鹽水注入到肉中。此法腌制均勻,時間短。但其成品質量不及干腌制品,風味略差,煮食時肌肉收縮的程度也比較大。
(二)煙熏
煙熏是肉制品加工的主要手段,許多肉制品特別是西式肉制品如灌腸、火腿、培根等均需經過煙熏。肉品經過煙熏不僅獲得特有的煙熏味,而且保存期延長,但隨著冷凍保存技術的發展,煙熏防腐已降為次要的位置,煙熏技術已成為生產特種煙熏風味制品的一種加工方法。
煙熏的目的:
1、產生特有的煙熏氣味。
2、具有發色作用。
3、可以抑制細菌的生長和繁殖,提高肉制品的保藏性。
煙熏方法:主要有冷熏法(15~25℃)、溫熏法(30~50℃)和熱熏法(50~80℃)。現在已有液熏法,將煙制成液態,過濾掉有害成分(3,4-苯丙芘等)。此外還有電熏法等。在熏煙過程中,熏煙成分最初在肉表面深積,隨后各種熏煙成分向內部滲透,使肉制品呈現特有的色、香、味。
影響熏煙成分的因素:熏煙的成分、濃度、溫度;產品的組織結構、脂肪和肌肉的比例;水分的含量、熏制的方法和時間等。
(三)煮制
煮制就是對產品實行熱加工的過程,加熱的方式有用水、蒸汽、油炸等,其目的是改善肉的感官性質,使肉黏著、凝固,產生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理變化,固定制品的形態,使制品可以切成片狀。使制品產生特有的香味和風味,穩定肉色,消滅微生物、寄生蟲等,提高肉制品的保藏性。
 
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