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紅燒鯉魚軟罐頭的加工制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-05

    紅燒鯉魚軟罐頭的加工,主要采用我國烹飪技術中的紅燒工藝。將魚塊先鹽漬,后油炸,再裝入由聚酯、鋁箔、聚酰胺等多層復合薄膜制成的蒸煮袋中,經(jīng)排氣、密封、殺菌、冷卻而制成的新型罐頭食品。軟罐頭包裝,不僅攜帶方便、衛(wèi)生、美觀,而且還能保持魚類制品原有的風味,具有工藝簡單、操作方便、貨架期長等特點。制成的紅燒鯉魚具有香酥味美、肉質鮮嫩、風味獨特:營養(yǎng)豐富等優(yōu)點。現(xiàn)將其制作方法介紹如下:

    一、配料:新鮮鯉魚,鹽2.5%,糖1.5%,味業(yè)0.3%,料酒適量,蔥姜各50克,花椒、大茴香各10克。

    二、工藝流程原料魚-宰殺-清洗-切塊-鹽漬-油炸-裝袋-排氣、密封-殺菌、冷卻。

    三、加工方法

    1.選用魚體完整,氣味正常,肌肉有彈性,鮮度良好,每條250克以上的新鮮鯉魚。不得使用變質魚。

    2.將魚去鱗,除去頭、尾、鰭、內臟,在流動水中洗去表面雜質和腹腔內黑膜、血污。

    3.將洗凈的魚體橫切成約5.5厘米長的魚塊后,再清洗一次。

    4.將處理后的魚塊進行鹽漬,采用干腌法,將配料和魚塊混合拌勻,鹽漬時間約5分鐘~10分鐘(按魚塊大小控制)。

    5.將油放入鐵鍋中加熱至180℃~210℃,魚與油之比約為1∶10進行油炸,油炸時間約3分鐘~6分鐘,炸至魚塊表面呈金黃色,即可撈出瀝油冷卻。

    6.用竹筷將魚塊小心地放入袋中,每袋裝200(±5)克,裝袋時要求各部位搭配均勻,并注意袋口與魚塊隔開,以免造成袋口湯汁污染。

    7.將裝好魚塊的袋在96KPa真空度下封口,時間為10秒。

    8.真空封袋后靜止半個小時即可放入高壓殺菌鍋蒸煮殺菌,殺菌溫度為115℃,壓力為147KPa,殺菌后取出在通風處晾干,冷卻至40℃左右。

    9.逐包檢查袋壁與魚塊的粘著情況,如兩者之間緊密一體說明消毒達到目的。剔除胖袋、漏袋,將制品套上外包裝袋,熱合封口,成品裝箱于陰涼干燥處保存。

 
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