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我國是一個漁業大國，目前全國水產品的總產量已達4382萬噸，占世界漁業總產量的三分之一。全國人均水產品占有量達32.7公斤，超過世界人均占有水平。我國又是一個水產養殖大國，從范蠡《養魚經》開始，我國的水產養殖已有2000多年的歷史，目前我國水產養殖的產量居世界首位，占全世界的三分之二。然而當人類跨進新千年的時候，這些都不是我們引以為驕傲的資本。因為漁業經濟發展的水平不能再以產量的高低為衡量尺度，更不能以犧牲環境、消耗資源、危害人類自身健康為代價，漁業經濟的發展已進入一個以質量效益為方向的新時代，我們今天的漁業應該是一個全新理念的新漁業——“無公害漁業”。隨著人類社會邁進新的世紀，人們對環境的意識空前加強，人們的消費心理也已經從數量型轉換到了質量型。無論是國外還是國內，對食品的安全性均予以高度重視。不僅加強了對水產品藥殘的檢測，而且從人類的健康出發，嚴格控制水產動物養殖中藥物與飼料添加劑的使用，嚴格控制基因工程產品的安全性。今天現就無公害水產品的生產與檢測技術若干問題與大家共同討論。
一．無公害水產品的生產
1．無公害水產品的基本含義
無公害水產品為無公害農產品范疇，它的生產環境應符合無公害農產品產地環境標準的要求，其生產過程要符合無公害農產品生產技術標準的要求，產品質量安全要符合無公害農產品質量安全標準的要求，最終還必須通過相關程序進行認證。
2．農業部《優勢出口水產品養殖區域發展規劃》的基本內容
在近代的水產養殖業中，提高水產養殖業發展質量倍受人們關注。在今年年初召開的全國農業工作會議漁業專業會議上，農業部漁業局楊堅局長明確指出：水產養殖業要加強水域綜合管理，改善漁業生態環境，大力推廣健康養殖方式，推廣無公害水產品養殖標準，保障水產養殖產品質量安全。為配合“無公害食品行動計劃”的實施，農業部于去年制定并將組織實施《優勢出口水產品養殖區域發展規劃》，其基本內容是選擇國際市場知名度較高、競爭力較強的鰻鱺、對蝦、貝類、羅非魚、大黃魚和河蟹六大類名優水產品作為優勢養殖品種重點發展，促進出口。這六大類水產品出口量和出口額分別占全國水產養殖產品出口額的85.8%和92.3%，在養殖水產品出口中具有舉足輕重的地位。今后5年內重點建設、完善“兩帶一區”，即東南沿海優勢出口水產品養殖帶，由鰻鱺、對蝦、大黃魚、羅非魚四個養殖區組成，主要集中在浙江、福建、廣東、廣西、海南五省（區）沿一帶43個縣（市）；黃渤海優勢水產品養殖帶，由對蝦、貝類兩個養殖區組成，主要集中在山東、河北、遼寧三省沿海一帶的23個縣（市）；長江中下游優勢出口河蟹養殖區，主要集中在江蘇、安徽、江西三省沿長江中下游一帶的12個縣（市）。
3．漁業環境的現狀與特性
由于某些社會因素，我國的水域環境污染嚴重。據統計，我國有2800公里河段魚蝦絕跡，占我國河流總長的14.6％，不符合漁業水質標準的河段長度為9600多公里，占我國河流總長度的50％。我國不僅淡水污染嚴重，近海海水域的嚴重污染也較嚴重，赤潮頻繁發生，漁業生態環境的惡化，已經困擾著漁業生產的發展。這些污染源除工業廢水、廢查、廢液和生活污水外，農藥、化肥對水域的污染也極為嚴重。應該說農藥和化肥在提高土壤肥力、防治農作物病蟲害、促進農業增產等方面發揮了重要作用，但是不能不看到相當部分的農藥、化肥隨水流流入各類水域，對水生動植物造成污染的問題。這也就是說相當的污染源最終流向水體，而水產養殖又必須在水域環境中進行，所以生產無公害水產品較其它農產品要增加難度。
除了某些社會因素之外，水產養殖本身也會造成環境的二次污染。據測算，養1噸淡水魚，產生的糞便相當于20頭肥豬的糞便量。污染量嚴重的網箱養魚，北京密云水庫發展網箱養魚，畝產2萬公斤以上。雖然效益可觀，但帶來的后果是庫水水質轉肥，其氨態氮增加了7.3倍，有效磷增加了10.3倍。在海水方面，沿海養蝦業生產1噸蝦需投飼料3－5噸。相當于蛋白質1－1.3噸，但回收僅0.1-0.13噸。大量的氮流入水中污染池水，造成環境污染。所以在生產無公害水產品的過程中還要注重控制和降低水產養殖本身對水域生態環境的干擾與破環。
4．安徽省水產品質量安全現狀
安徽為內陸淡水省，全省擁有水域總面積105.4萬公頃，其中可養水面處于全國第二位。全省2002年水產品產量達163.4萬噸，其中名優主導產品蝦蟹產量為18.5萬噸。目前安徽人工養殖和天然捕撈的水產品質量總體上是比較好的，尤其是各類水庫、大中型湖泊等大水面，由于水質比較好，魚類、蝦、蟹密度小，天然飼料餌料豐富，所以絕大數水產品是安全的。但是，不能不看到部分地區、部分養殖單位由于水質惡化及養殖技術和生產管理等方面的因素，生產的水產品質量存在問題，有的水產品存在異味，有的水產品農藥殘留超標，有的甚至檢測出對人體有害的重金屬等。安徽水產品加工企業比較少，出口量較低。目前加工出口的水產品主要是凍銀魚、凍蝦仁、河蟹和黑魚片等幾個品種。2002年全省出口各類水產品2685噸，外商反映質量總體較好，到目前沒有出現退貨現象。但水產品加工生產操作過程中也存在一些技術問題，有的沒有嚴格按照國家和行業標準進行操作，這對產品質量安全將有直接影響。
概括影響安徽省水產品質量的因素有四：一是工業“三廢”和生活污水及農藥、化肥對水環境的污染。據安徽省環保部門對3650家工業企業的不完全統計，1999年全省工業廢水排放量為98676.68萬噸，其中直接排入江、河、湖泊以及魚池的工業廢水為40788.24萬噸，占總排放量的，40.7%。2001年廢水排放量為13.58億噸,其中工業廢水為6.32億噸,生活廢水7.26億噸。這些工業廢水和生活廢水相當部分進入了養殖水域，對漁業生產造成直接的影響。據安徽省漁業環境監測中心2000年10月對長江安徽省蕪湖至安慶江段分蕪湖﹑銅陵﹑和安慶三個斷面進行了水質監測。結果表明安徽省江段污染比較嚴重，主要污染物是氮﹑磷﹑石油類﹑銅等。總氮均值超過Ⅲ類水質標準95％，總磷均值超Ⅲ類水質標準128％，石油類均值超出漁業水質標準10倍，銅超出漁業水質標準1倍。經對魚體有害物質殘留檢測，除鉛外，其它污染物如酚﹑銅﹑鋅﹑鎘﹑汞等均有檢出，表明長江魚類也受到較嚴重的污染。近幾年安徽省先后發生重大污染事故的有鳳臺縣焦崗湖（現屬毛集區）、五河縣天井湖、以及滁州、淮南與合肥三市共有的高塘湖等大水面，淮河及其支流發生污染事故較多，給漁民造成慘重損失。巢湖的污染也很嚴重，污染物主要是氨氮和總磷，導致湖水富營養化，銅綠微囊藻爆發，水質惡化，不僅影響水產養殖，甚至沿湖群眾飲用水也出現問題。二是養殖過程中的投入品存在問題，如投喂的飼料，現在許多生產單位將豆餅、菜籽餅、玉米、小麥、麩皮、米糠等商品飼料用于水產品養殖，有的存放時間過長，發生霉爛變質；有的雖然加工成顆粒飼料，但所添加的礦物質、維生素、防腐劑、激素和防病藥物抗生素等添加劑在數量和質量方面不符合要求；在預防和治療疾病時有的用藥濃度或劑量過高，時間間隔過短，有的甚至使用違禁藥物；有的不能對癥下藥，不僅造成浪費還污染水體。三是養殖品種發生病害的頻率增多，時間延長，危害范圍、危害程度不斷擴大，導致使用漁藥的品種越來越多，用量也越來越大。由于養殖環境惡化和水產苗種引進等多方面的原因，導致細菌、病毒及寄生蟲等病原體帶入，引起魚、蝦、蟹生病，而且有逐年加劇之勢。四是水產品在保鮮、加工、運銷操作過程中的不安全因素。
5．生產無公害水產品對水域環境的具體要求
由于水產養殖必須要在特定的水域環境中進行，因此，要生產無公害水產品首先必須認定符合無公害水產品生產的水域環境。為發展無公害水產品的生產，農業部于2001年，9月3日分別發布了《無公害食品 淡水養殖用水水質》和《無公害食品 海水養殖用水水質》標準，其編號分為NY5051－2001和NY5052－2001，這兩個標準均自2001年10月1日開始實施。在NY5051－2001標準中規定了淡水養殖用水水質要求的17項指標和具體水質測定方法。在NY5052－2001標準中規定了海水養殖用水水質要求的21項指標和具體水質測定方法。在生產無公害水產品的過程中，我們必須按照這個標準選擇適當的水域環境。
6．無公害水產品的養殖必須使用高效安全飼料
飼料是水產養殖動物的物質基礎，在養殖生產實踐中一方面要確保養殖對象的營養需求，另一方面又要確保飼料的安全。就降低水產養殖自身污染而言，要求提高飼料的利用率，降低飼料的損失和對環境的污染。這就要求對不同養殖對象營養需求的研究，獲得較佳的配方，提高配制日糧的可消化性。實踐中可選擇生物利用率高，水溶性低的飼料來源，從而減輕飼料對養殖環境的污染。關于飼料安全問題，農業部于2002年7月25日發布了NY5072－2002《無公害食品 漁用配合飼料安全限量》的標準，并于2002年9月2日開始實施。該標準制定了漁用配合飼料的安全指標限量和具體的檢驗方法與檢驗規則，在生產無公害水產品的過程中，必須參照執行。
7．水產養殖動物疾病的防治和控制
在養殖生產實踐中，水產動物疾病的發生是在所難免。在實踐中我們所要做的是要加強對疾病的預防，防止疾病大規模的發生。傳統漁業對疾病的防治的主要措施是用藥，而無公害水產品養殖的防病理念是：①加強水產動物疾病的監測，水產動物疫情的預測與預報。②加強水產動物疾病的檢疫，建立水產動物疫情的防疫體系。③在疾病防治的策略上采取控制與利用的措施，對導致水產動物產生病理反應的病原體采取控制措施，而對那些有益的微生物或非致病的微生物則采取利用的措施；對病原體不要求全殺滅，只要求它們對非致病病原微生物的比例處于劣勢。④大力使用生物制劑用其相關的促進劑：如微生物制劑，疫苗，免疫激活劑等。⑤水產動物疾病的快速診斷技術的推廣與應用。⑦合理﹑有效地使用藥物，包括水產專用藥物，無污染漁藥等。生產中如必須用藥時，必須嚴格執行NY5071－2002《無公害食品 漁用藥物使用準則》標準。該標準明確規范了漁用藥物的使用方法與用量，休藥期，和禁用漁藥。
8．微生態制劑在無公害水產品養殖中的應用
探討水產動物病害發生的原因，以往人們都偏重于從“環境——致病體——養殖動物”等宏觀生態系統分析，從而采取響應的措施；但對于養殖對象體內的微生態系統，不是忽視，就是存在很多偏見。如僅把致病微生物看成疾病發生的主體，忽略養殖對象體內外其它微生物的存在，從而往往導致疾病防治的失敗。水產動物的健康養殖過程就是維持水域微生物生態系統動態平衡的過程，水產動物疾病發生的原因，就是因為水域微生態系統未能處于一個正常的動態平衡狀態。正常的水域微生態系統平衡失調后，要想矯正并非輕而易舉。養殖過程本身就是一個破壞原水域微生態平衡的過程，片面強調提供類似養殖動物原來所處的天然生態環境是不可能的，也是沒有必要的。藥物是調整微生態平衡的一個手段，但也會導致微生態系統的嚴重失調，尤其是藥物的濫用。微生態制劑具有以下幾個方面的功能：①能快速分解水體中的有害物質。②產生多種酶及營養物質，分泌活性物質，具有抗氧化作用。③調整、維護與改善水產動物體內外環境。④抗拮抗與保護作用。⑤增強水產動物自身的免疫力。
2002年，我們在蕪湖縣六郎鎮千畝連片河蟹養殖基地進行了益生菌制劑（商業名為養殖寶）在河蟹養殖業中應用試驗，收到較好的效果。試驗結果表明，施用養殖寶對池水的PH值影響不大。試驗組施用養殖寶之前與對照組的溶氧量在5.36 mg/L～6.34 mg/L之間。隨著養殖時間的推移，對照組的溶氧量呈下降趨勢。而試驗組的溶氧狀況得到明顯改善，其平均增加率達21.3%。對照組池水的化學耗氧量、氨氮、亞硝酸態氮和硫化物，均隨著養殖時間的推移呈明顯上升趨勢，而試驗組池水的化學耗氧量、氨氮、亞硝酸態氮和硫化物，則呈明顯下降，其平均下降率分別為： 33.5%、27.1%、36.4%和46.9%。由于施用養殖寶對池水的環境具有明顯的改善，從而有效地提高養殖效果。就防病而言，試驗組在整個養殖過程中沒有施用任何消毒劑和藥物，也沒有發現因病造成河蟹死亡，試驗組平均養殖成活率為77.9%。而對照組按常規使用消毒劑、藥物后，因病死亡的情況仍較嚴重，養殖成活率僅為60.6%。施用養殖寶不僅提高河蟹個體育成規格，也能有效提高群體產量。試驗組平均育成規格為145克，對照組為128克。試驗組每667m2產量為52.4公斤，對照組僅為39.9公斤。
二．無公害水產品的檢測技術
1．加強無公害水產品質量安全有關法律法規標準的宣傳教育
政府工作對食品安全極為重視，農業部漁業局楊堅局長在年初全國農業工作會議漁業專業會議上明確指出：要高度重視水產品質量安全管理工作，不斷增強水產品的市場競爭力。各省﹑農業部和國家也就無公害水產品制定了若干地方標準﹑行業標準和國家標準有關省市的水產品質量檢測中心也相應成立并開始運行。消耗者對食品安全也極為關注，關鍵問題是生產者在某種程度上對食品安全還重視不足，這就需要我們在工作中加強有關法律法規標準的宣傳教育。
2．加快建立水產品質量安全保證體系，加大藥殘監控力度
目前我國水產品質量檢測機構還剛剛建立，設備人員還正在籌劃之中。而水產品安全的各類技術標準還尚未完善出臺。而更重要的是廣大水產工作者對水產食品安全的重要性還沒有足夠的認識。在環境﹑養殖工藝﹑加工﹑營銷等方面采取的措施還很不得力。目前我國出臺的無公害水產品標準基本上是由兩個方面組成，即養殖技術規范和產品檢測，而生產過程中的監控環節還有待完善。再是在產后的水產品保鮮﹑加工﹑運輸﹑銷售操作過程中不安全因素由于技術﹑設備等方面的原因，使水產品捕撈后不能及時冷凍保鮮，造成部分水產品在體內外細菌的作用下，腐爛變質；在包裝﹑加工﹑儲存和運輸過程中，不嚴格按照技術操作規程辦事，不適當地使用消毒劑﹑包裝材料，導致原本合格的水產品被二次污染，影響水產品的食用安全。
關于HACCP質量管理體系，目前人們還普遍對HACCP管理體系感到生疏。HACCP質量管理體系是早在60年代末美國為確保太空人膳食安全，保證其執行太空任務，在宇航食品制造過程中設計了一套新的品質管理體系。HACCP 是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的縮寫，意為危害分析和關鍵控制點。HACCP是指從原料﹑生產工藝﹑成品直至銷售市場等一系列過程中的每一個環節確定潛在的危害，并采取有效的預防措施，指定關鍵的臨界值，進行及時的控制和糾偏，這就是HACCP體系。目前大部分的先進國家已開始推動水產品及畜產品的HACCP制度，并陸續將之法制化。聯合國食品標準委員會也推行HACCP制度為食品有關的世界性指導綱要，我國國家出入境檢驗檢疫局在組織實施HACCP管理方案。
3．無公害水產品的質量檢測
無公害水產品的質量檢測主要包括兩個部分，即產品中漁藥殘留限量和有毒有害物質限量。農業部于2001年9月3日發布了NY5070－2001《無公害食品 水產品中漁藥殘留限量》和NY5073－2001《無公害食品 水產品中有毒有害物質限量》。在NY5070－2001標準中規定了27種漁藥在水產品中的最高限量﹑方法檢出限量﹑各種藥殘的檢測方法﹑抽樣方法﹑組批規則﹑試樣的制備和判定規則。在NY5073－2001標準中規定了水產品中17有毒有害物質的限量﹑各種有毒有害物質的具體檢測方法﹑抽樣方法﹑組批規則﹑試樣的制備﹑所需試劑與儀器和判定規則，我們在實踐中可依照執行。
4．共性與個性問題
必須指出的是，上述的無公害水產品的生產與安全管理是無公害水產品的共性問題。具體到某一產品有其獨特的個性。農業部也先后發布了若干具體無公害水產品的標準，如NY5064－2001《無公害食品 中華絨螯蟹》標準中就規范了無公害中華絨螯蟹的各項指標和檢測方法。NY／T5065－2001《無公害食品 中華絨螯蟹養殖技術規范》標準中規定了生產無公害中華絨螯蟹的養殖技術規范。因此，我們在實踐既要了解共性，也要把握個性。
一．無公害水產品的生產
1．無公害水產品的基本含義
無公害水產品為無公害農產品范疇，它的生產環境應符合無公害農產品產地環境標準的要求，其生產過程要符合無公害農產品生產技術標準的要求，產品質量安全要符合無公害農產品質量安全標準的要求，最終還必須通過相關程序進行認證。
2．農業部《優勢出口水產品養殖區域發展規劃》的基本內容
在近代的水產養殖業中，提高水產養殖業發展質量倍受人們關注。在今年年初召開的全國農業工作會議漁業專業會議上，農業部漁業局楊堅局長明確指出：水產養殖業要加強水域綜合管理，改善漁業生態環境，大力推廣健康養殖方式，推廣無公害水產品養殖標準，保障水產養殖產品質量安全。為配合“無公害食品行動計劃”的實施，農業部于去年制定并將組織實施《優勢出口水產品養殖區域發展規劃》，其基本內容是選擇國際市場知名度較高、競爭力較強的鰻鱺、對蝦、貝類、羅非魚、大黃魚和河蟹六大類名優水產品作為優勢養殖品種重點發展，促進出口。這六大類水產品出口量和出口額分別占全國水產養殖產品出口額的85.8%和92.3%，在養殖水產品出口中具有舉足輕重的地位。今后5年內重點建設、完善“兩帶一區”，即東南沿海優勢出口水產品養殖帶，由鰻鱺、對蝦、大黃魚、羅非魚四個養殖區組成，主要集中在浙江、福建、廣東、廣西、海南五省（區）沿一帶43個縣（市）；黃渤海優勢水產品養殖帶，由對蝦、貝類兩個養殖區組成，主要集中在山東、河北、遼寧三省沿海一帶的23個縣（市）；長江中下游優勢出口河蟹養殖區，主要集中在江蘇、安徽、江西三省沿長江中下游一帶的12個縣（市）。
3．漁業環境的現狀與特性
由于某些社會因素，我國的水域環境污染嚴重。據統計，我國有2800公里河段魚蝦絕跡，占我國河流總長的14.6％，不符合漁業水質標準的河段長度為9600多公里，占我國河流總長度的50％。我國不僅淡水污染嚴重，近海海水域的嚴重污染也較嚴重，赤潮頻繁發生，漁業生態環境的惡化，已經困擾著漁業生產的發展。這些污染源除工業廢水、廢查、廢液和生活污水外，農藥、化肥對水域的污染也極為嚴重。應該說農藥和化肥在提高土壤肥力、防治農作物病蟲害、促進農業增產等方面發揮了重要作用，但是不能不看到相當部分的農藥、化肥隨水流流入各類水域，對水生動植物造成污染的問題。這也就是說相當的污染源最終流向水體，而水產養殖又必須在水域環境中進行，所以生產無公害水產品較其它農產品要增加難度。
除了某些社會因素之外，水產養殖本身也會造成環境的二次污染。據測算，養1噸淡水魚，產生的糞便相當于20頭肥豬的糞便量。污染量嚴重的網箱養魚，北京密云水庫發展網箱養魚，畝產2萬公斤以上。雖然效益可觀，但帶來的后果是庫水水質轉肥，其氨態氮增加了7.3倍，有效磷增加了10.3倍。在海水方面，沿海養蝦業生產1噸蝦需投飼料3－5噸。相當于蛋白質1－1.3噸，但回收僅0.1-0.13噸。大量的氮流入水中污染池水，造成環境污染。所以在生產無公害水產品的過程中還要注重控制和降低水產養殖本身對水域生態環境的干擾與破環。
4．安徽省水產品質量安全現狀
安徽為內陸淡水省，全省擁有水域總面積105.4萬公頃，其中可養水面處于全國第二位。全省2002年水產品產量達163.4萬噸，其中名優主導產品蝦蟹產量為18.5萬噸。目前安徽人工養殖和天然捕撈的水產品質量總體上是比較好的，尤其是各類水庫、大中型湖泊等大水面，由于水質比較好，魚類、蝦、蟹密度小，天然飼料餌料豐富，所以絕大數水產品是安全的。但是，不能不看到部分地區、部分養殖單位由于水質惡化及養殖技術和生產管理等方面的因素，生產的水產品質量存在問題，有的水產品存在異味，有的水產品農藥殘留超標，有的甚至檢測出對人體有害的重金屬等。安徽水產品加工企業比較少，出口量較低。目前加工出口的水產品主要是凍銀魚、凍蝦仁、河蟹和黑魚片等幾個品種。2002年全省出口各類水產品2685噸，外商反映質量總體較好，到目前沒有出現退貨現象。但水產品加工生產操作過程中也存在一些技術問題，有的沒有嚴格按照國家和行業標準進行操作，這對產品質量安全將有直接影響。
概括影響安徽省水產品質量的因素有四：一是工業“三廢”和生活污水及農藥、化肥對水環境的污染。據安徽省環保部門對3650家工業企業的不完全統計，1999年全省工業廢水排放量為98676.68萬噸，其中直接排入江、河、湖泊以及魚池的工業廢水為40788.24萬噸，占總排放量的，40.7%。2001年廢水排放量為13.58億噸,其中工業廢水為6.32億噸,生活廢水7.26億噸。這些工業廢水和生活廢水相當部分進入了養殖水域，對漁業生產造成直接的影響。據安徽省漁業環境監測中心2000年10月對長江安徽省蕪湖至安慶江段分蕪湖﹑銅陵﹑和安慶三個斷面進行了水質監測。結果表明安徽省江段污染比較嚴重，主要污染物是氮﹑磷﹑石油類﹑銅等。總氮均值超過Ⅲ類水質標準95％，總磷均值超Ⅲ類水質標準128％，石油類均值超出漁業水質標準10倍，銅超出漁業水質標準1倍。經對魚體有害物質殘留檢測，除鉛外，其它污染物如酚﹑銅﹑鋅﹑鎘﹑汞等均有檢出，表明長江魚類也受到較嚴重的污染。近幾年安徽省先后發生重大污染事故的有鳳臺縣焦崗湖（現屬毛集區）、五河縣天井湖、以及滁州、淮南與合肥三市共有的高塘湖等大水面，淮河及其支流發生污染事故較多，給漁民造成慘重損失。巢湖的污染也很嚴重，污染物主要是氨氮和總磷，導致湖水富營養化，銅綠微囊藻爆發，水質惡化，不僅影響水產養殖，甚至沿湖群眾飲用水也出現問題。二是養殖過程中的投入品存在問題，如投喂的飼料，現在許多生產單位將豆餅、菜籽餅、玉米、小麥、麩皮、米糠等商品飼料用于水產品養殖，有的存放時間過長，發生霉爛變質；有的雖然加工成顆粒飼料，但所添加的礦物質、維生素、防腐劑、激素和防病藥物抗生素等添加劑在數量和質量方面不符合要求；在預防和治療疾病時有的用藥濃度或劑量過高，時間間隔過短，有的甚至使用違禁藥物；有的不能對癥下藥，不僅造成浪費還污染水體。三是養殖品種發生病害的頻率增多，時間延長，危害范圍、危害程度不斷擴大，導致使用漁藥的品種越來越多，用量也越來越大。由于養殖環境惡化和水產苗種引進等多方面的原因，導致細菌、病毒及寄生蟲等病原體帶入，引起魚、蝦、蟹生病，而且有逐年加劇之勢。四是水產品在保鮮、加工、運銷操作過程中的不安全因素。
5．生產無公害水產品對水域環境的具體要求
由于水產養殖必須要在特定的水域環境中進行，因此，要生產無公害水產品首先必須認定符合無公害水產品生產的水域環境。為發展無公害水產品的生產，農業部于2001年，9月3日分別發布了《無公害食品 淡水養殖用水水質》和《無公害食品 海水養殖用水水質》標準，其編號分為NY5051－2001和NY5052－2001，這兩個標準均自2001年10月1日開始實施。在NY5051－2001標準中規定了淡水養殖用水水質要求的17項指標和具體水質測定方法。在NY5052－2001標準中規定了海水養殖用水水質要求的21項指標和具體水質測定方法。在生產無公害水產品的過程中，我們必須按照這個標準選擇適當的水域環境。
6．無公害水產品的養殖必須使用高效安全飼料
飼料是水產養殖動物的物質基礎，在養殖生產實踐中一方面要確保養殖對象的營養需求，另一方面又要確保飼料的安全。就降低水產養殖自身污染而言，要求提高飼料的利用率，降低飼料的損失和對環境的污染。這就要求對不同養殖對象營養需求的研究，獲得較佳的配方，提高配制日糧的可消化性。實踐中可選擇生物利用率高，水溶性低的飼料來源，從而減輕飼料對養殖環境的污染。關于飼料安全問題，農業部于2002年7月25日發布了NY5072－2002《無公害食品 漁用配合飼料安全限量》的標準，并于2002年9月2日開始實施。該標準制定了漁用配合飼料的安全指標限量和具體的檢驗方法與檢驗規則，在生產無公害水產品的過程中，必須參照執行。
7．水產養殖動物疾病的防治和控制
在養殖生產實踐中，水產動物疾病的發生是在所難免。在實踐中我們所要做的是要加強對疾病的預防，防止疾病大規模的發生。傳統漁業對疾病的防治的主要措施是用藥，而無公害水產品養殖的防病理念是：①加強水產動物疾病的監測，水產動物疫情的預測與預報。②加強水產動物疾病的檢疫，建立水產動物疫情的防疫體系。③在疾病防治的策略上采取控制與利用的措施，對導致水產動物產生病理反應的病原體采取控制措施，而對那些有益的微生物或非致病的微生物則采取利用的措施；對病原體不要求全殺滅，只要求它們對非致病病原微生物的比例處于劣勢。④大力使用生物制劑用其相關的促進劑：如微生物制劑，疫苗，免疫激活劑等。⑤水產動物疾病的快速診斷技術的推廣與應用。⑦合理﹑有效地使用藥物，包括水產專用藥物，無污染漁藥等。生產中如必須用藥時，必須嚴格執行NY5071－2002《無公害食品 漁用藥物使用準則》標準。該標準明確規范了漁用藥物的使用方法與用量，休藥期，和禁用漁藥。
8．微生態制劑在無公害水產品養殖中的應用
探討水產動物病害發生的原因，以往人們都偏重于從“環境——致病體——養殖動物”等宏觀生態系統分析，從而采取響應的措施；但對于養殖對象體內的微生態系統，不是忽視，就是存在很多偏見。如僅把致病微生物看成疾病發生的主體，忽略養殖對象體內外其它微生物的存在，從而往往導致疾病防治的失敗。水產動物的健康養殖過程就是維持水域微生物生態系統動態平衡的過程，水產動物疾病發生的原因，就是因為水域微生態系統未能處于一個正常的動態平衡狀態。正常的水域微生態系統平衡失調后，要想矯正并非輕而易舉。養殖過程本身就是一個破壞原水域微生態平衡的過程，片面強調提供類似養殖動物原來所處的天然生態環境是不可能的，也是沒有必要的。藥物是調整微生態平衡的一個手段，但也會導致微生態系統的嚴重失調，尤其是藥物的濫用。微生態制劑具有以下幾個方面的功能：①能快速分解水體中的有害物質。②產生多種酶及營養物質，分泌活性物質，具有抗氧化作用。③調整、維護與改善水產動物體內外環境。④抗拮抗與保護作用。⑤增強水產動物自身的免疫力。
2002年，我們在蕪湖縣六郎鎮千畝連片河蟹養殖基地進行了益生菌制劑（商業名為養殖寶）在河蟹養殖業中應用試驗，收到較好的效果。試驗結果表明，施用養殖寶對池水的PH值影響不大。試驗組施用養殖寶之前與對照組的溶氧量在5.36 mg/L～6.34 mg/L之間。隨著養殖時間的推移，對照組的溶氧量呈下降趨勢。而試驗組的溶氧狀況得到明顯改善，其平均增加率達21.3%。對照組池水的化學耗氧量、氨氮、亞硝酸態氮和硫化物，均隨著養殖時間的推移呈明顯上升趨勢，而試驗組池水的化學耗氧量、氨氮、亞硝酸態氮和硫化物，則呈明顯下降，其平均下降率分別為： 33.5%、27.1%、36.4%和46.9%。由于施用養殖寶對池水的環境具有明顯的改善，從而有效地提高養殖效果。就防病而言，試驗組在整個養殖過程中沒有施用任何消毒劑和藥物，也沒有發現因病造成河蟹死亡，試驗組平均養殖成活率為77.9%。而對照組按常規使用消毒劑、藥物后，因病死亡的情況仍較嚴重，養殖成活率僅為60.6%。施用養殖寶不僅提高河蟹個體育成規格，也能有效提高群體產量。試驗組平均育成規格為145克，對照組為128克。試驗組每667m2產量為52.4公斤，對照組僅為39.9公斤。
二．無公害水產品的檢測技術
1．加強無公害水產品質量安全有關法律法規標準的宣傳教育
政府工作對食品安全極為重視，農業部漁業局楊堅局長在年初全國農業工作會議漁業專業會議上明確指出：要高度重視水產品質量安全管理工作，不斷增強水產品的市場競爭力。各省﹑農業部和國家也就無公害水產品制定了若干地方標準﹑行業標準和國家標準有關省市的水產品質量檢測中心也相應成立并開始運行。消耗者對食品安全也極為關注，關鍵問題是生產者在某種程度上對食品安全還重視不足，這就需要我們在工作中加強有關法律法規標準的宣傳教育。
2．加快建立水產品質量安全保證體系，加大藥殘監控力度
目前我國水產品質量檢測機構還剛剛建立，設備人員還正在籌劃之中。而水產品安全的各類技術標準還尚未完善出臺。而更重要的是廣大水產工作者對水產食品安全的重要性還沒有足夠的認識。在環境﹑養殖工藝﹑加工﹑營銷等方面采取的措施還很不得力。目前我國出臺的無公害水產品標準基本上是由兩個方面組成，即養殖技術規范和產品檢測，而生產過程中的監控環節還有待完善。再是在產后的水產品保鮮﹑加工﹑運輸﹑銷售操作過程中不安全因素由于技術﹑設備等方面的原因，使水產品捕撈后不能及時冷凍保鮮，造成部分水產品在體內外細菌的作用下，腐爛變質；在包裝﹑加工﹑儲存和運輸過程中，不嚴格按照技術操作規程辦事，不適當地使用消毒劑﹑包裝材料，導致原本合格的水產品被二次污染，影響水產品的食用安全。
關于HACCP質量管理體系，目前人們還普遍對HACCP管理體系感到生疏。HACCP質量管理體系是早在60年代末美國為確保太空人膳食安全，保證其執行太空任務，在宇航食品制造過程中設計了一套新的品質管理體系。HACCP 是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的縮寫，意為危害分析和關鍵控制點。HACCP是指從原料﹑生產工藝﹑成品直至銷售市場等一系列過程中的每一個環節確定潛在的危害，并采取有效的預防措施，指定關鍵的臨界值，進行及時的控制和糾偏，這就是HACCP體系。目前大部分的先進國家已開始推動水產品及畜產品的HACCP制度，并陸續將之法制化。聯合國食品標準委員會也推行HACCP制度為食品有關的世界性指導綱要，我國國家出入境檢驗檢疫局在組織實施HACCP管理方案。
3．無公害水產品的質量檢測
無公害水產品的質量檢測主要包括兩個部分，即產品中漁藥殘留限量和有毒有害物質限量。農業部于2001年9月3日發布了NY5070－2001《無公害食品 水產品中漁藥殘留限量》和NY5073－2001《無公害食品 水產品中有毒有害物質限量》。在NY5070－2001標準中規定了27種漁藥在水產品中的最高限量﹑方法檢出限量﹑各種藥殘的檢測方法﹑抽樣方法﹑組批規則﹑試樣的制備和判定規則。在NY5073－2001標準中規定了水產品中17有毒有害物質的限量﹑各種有毒有害物質的具體檢測方法﹑抽樣方法﹑組批規則﹑試樣的制備﹑所需試劑與儀器和判定規則，我們在實踐中可依照執行。
4．共性與個性問題
必須指出的是，上述的無公害水產品的生產與安全管理是無公害水產品的共性問題。具體到某一產品有其獨特的個性。農業部也先后發布了若干具體無公害水產品的標準，如NY5064－2001《無公害食品 中華絨螯蟹》標準中就規范了無公害中華絨螯蟹的各項指標和檢測方法。NY／T5065－2001《無公害食品 中華絨螯蟹養殖技術規范》標準中規定了生產無公害中華絨螯蟹的養殖技術規范。因此，我們在實踐既要了解共性，也要把握個性。
