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魚貝類水產 冷卻保鮮注意啥

放大字體  縮小字體 發布日期:2013-12-18
核心提示:在水產品的冷卻方法中,冰冷卻,保冷溫度0~3℃,保鮮期約為7~12天;冷海水冷卻,保冷溫度0~1℃,保鮮期約為9~12天。冰冷卻法即碎冰冷卻,又稱冰藏或冰鮮,是水產品貯藏保鮮中使用最普遍的方法。水產品冰冷卻的方法有兩種即撒冰法與水冰法。

在水產品的冷卻方法中,冰冷卻,保冷溫度0~3℃,保鮮期約為7~12天;冷海水冷卻,保冷溫度0~1℃,保鮮期約為9~12天。冰冷卻法即碎冰冷卻,又稱冰藏或冰鮮,是水產品貯藏保鮮中使用最普遍的方法。水產品冰冷卻的方法有兩種即撒冰法與水冰法。

撒冰法 撒冰法是將碎冰直接撒到魚體表面。當冰與魚體接觸時,固相的冰融化成液相的水,吸收大量熱能,使魚體溫度迅速下降,同時融化的冰水又可洗滌魚體表面,除去細菌和污物,還可以使魚體在冷卻過程中使魚體表面濕潤,有光澤,避免了使用其他方法常會發生的干耗現象。

為了保證冰鮮魚的質量,要注意以下事項:1.漁獲后應盡快用清潔的淡水沖洗魚體(無條件時也可用清潔的海水)。如有些魚要去鰓、剖腹、清除內臟的,應洗凈血跡污物,注意防止細菌污染。2.理魚要及時迅速,按品種大小分類,選出壓壞、破腹、損傷的魚,剔除不能食用和有毒的魚。將易變質的魚按順序先作處理,避免長時間在高溫氣候中停留。3.盡快加冰裝箱,用冰量要充足,冰粒要細,撒冰要均勻,層冰層魚,不可脫水,最上部還要加一層蓋冰。4.魚貨不應過量堆積。因為魚貨僅是冷卻狀態,魚體仍是軟的,堆積過高,下面的魚就會壓爛。散艙最好用活動擱板堆魚。如果不用,最多只能堆3層,再往上堆要搭擱架。箱裝堆碼可堆7層左右。5.冷卻魚類后融化的冰水,流到下面的魚體上會污染魚的表面,因此有條件的話,可用硫酸紙或玻璃紙將魚一條條或一箱箱地隔開,并要切實保證融水能從容器和魚艙中排出。

水冰法  水冰法即先用冰把清水或清海水降溫(清水0℃,海水-1℃)然后把水產品浸泡在水冰中。其優點是冷卻速度快。應用于死后僵硬快的或捕獲量大的魚,如鮐魚、沙丁魚等。水冰法一般都用于迅速降溫的,待水產品冷卻到0℃時即取出,改用撒冰法保藏。并不是整個保鮮過程都用水冰法,因為浸的時間過長,魚肉會吸水膨脹,易變質。

在用冰冷卻時,淡水魚可用淡水加冰,也可用海水加冰,而海水魚只許海水加冰,不可用淡水加冰,主要是防止色變。

編輯:foodqa

 
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