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鰱鳙魚(yú)加工制作魚(yú)圓

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-28
  “四大家魚(yú)”中的鰱魚(yú)、鳙魚(yú),因肌間刺多,味道比其它魚(yú)稍遜,往往銷(xiāo)售不暢,因此加工利用鰱、鳙魚(yú)的問(wèn)題亟待解決。下面介紹利用鰱、鳙魚(yú)加工制作魚(yú)圓的方法。

    輔料配方:按魚(yú)肉50千克計(jì),需食鹽1千克,淀粉3千克,砂糖0.5千克,味精0.075千克,姜汁適量,含水量一般為魚(yú)肉重量的50%至60%。

    操作要點(diǎn):選用重1.25至2.5千克、肉質(zhì)厚實(shí)、鮮度較好的鰱、鳙魚(yú)作為原料。將魚(yú)剖殺洗凈,從尾到頸,去腹檔去脊骨,取下背部?jī)蓧K肉,先冷藏一下再刮取魚(yú)肉。操作時(shí),要順纖維紋路刮,刀的斜角以45度為宜。刮下的魚(yú)肉漂于清水中,去紅色血筋和混濁雜質(zhì),然后用潔凈的新紗布濾水。將魚(yú)肉平放在菜板上,左右手持雙刀有節(jié)奏地按順序排斬,至魚(yú)肉稍有轉(zhuǎn)白,手感有粘性時(shí)為適度。魚(yú)泥放盛器內(nèi),先加七成左右的清水,水的總量為魚(yú)肉的1.7倍,用竹筷將魚(yú)泥劃散,成粘糊狀后,放入輔料,用力攪打至能使魚(yú)泥滲進(jìn)一定水分、鹽分和蛋白質(zhì)凝膠,魚(yú)糜呈透明狀。備潔凈鐵鍋一口,盛以清水,另備羹匙一只,左手攥魚(yú)糜,從虎口處擠出魚(yú)圓,右手用羹匙接住,并放入清水鍋中。擠出的魚(yú)圓在清水中漂浸半小時(shí)左右,防止氽制時(shí)粘邊。氽或炸魚(yú)圓要用旺火,火不旺魚(yú)圓只熱不熟,時(shí)間一長(zhǎng)會(huì)變味。魚(yú)圓熟透后撈起出鍋,即為成品。
 
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