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牡蠣的采收加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25
牡蠣最適收獲期是在生殖腺高度發達而又尚未繁殖,即軟體部分最肥腴之時。采收時將牡蠣撈起,開殼剝取軟體,將牡蠣殼和軟體部分別加工。
    牡蠣殼采收后去肉,洗凈后生用或煅用入藥。蠔肉可加工制成干品蠔豉,分為生、熟兩種。牡蠣肉直接曬干稱為生蠔豉;將牡蠣肉及分泌的汁液一起煮熟后再曬干,稱為熟蠔豉。正品蠔豉體形完整結實,表面無沙和碎殼,色澤金黃;如體形瘦小、色略紅帶黑色者為次品。為了使牡蠣肉不變質,可放在冷藏間保存。速凍的具體操作方法如下:
    1.開殼取肉
    選擇鮮度好的牡蠣,用挖蠣刀從牡蠣殼后緣插入殼內直至閉合肌,左右擺動蠣刀削離其閉合肌而使之開殼;依法再削離附在另一殼片上的閉合肌,蠣肉就整個地離開蠣殼。應從粘附在蠣殼上的閉合肌頂部削離,否則易使蠣體破碎,體液外流,影響質量和蠣肉得率。蠣肉集中于小盆內,盆內加碎冰使溫度保持25℃(溫度偏高會使蠣肉變性)。待蠣肉達到批量時投入清水洗凈,剔除破碎的蠣肉、蠣殼等,然后在含2%氯化鈉和0.2%聚合磷酸鹽溶液中浸漬20分鐘,以保護蠣肉蛋白質,防止在貯藏凍結過程中風味變異和解凍時滴汁流失。
    2.裝盤進凍
    將經清洗處理的牡蠣肉整齊地裝入冷凍小盤內(每盤 0.5千克或0.25千克)。為了防止凍塊表面凹凸不平和蠣肉暴露在空氣中易氧化,可在凍盤內按每千克蠣肉加入清水 200毫升。將冷凍小盤直接放入平板速凍機內,在-25℃低溫下凍結約6小時。如能在流態化速凍機內將蠣肉整體凍結,則其質量和保存效果更佳。如條件有限,也可在冷庫凍結室內將蠣肉凍結成塊。
    3.脫盤鍍冰
    凍結完成后,從平板速凍機或凍結室內取出冷凍盤,在常溫下放置一段時間即可脫盤。取出的牡蠣肉凍塊最好能在 1~4℃的冷卻水中浸泡3~5分鐘,使蠣肉凍塊表面形成冰衣,以保護蠣肉,防止在貯藏過程中干耗、變色、油燒等。
    4.包裝冷藏
    將形成冰衣的牡蠣凍塊用聚乙烯塑料袋包裝,再用橡皮筋扎口,裝箱,即可放在冷藏間保存。
 
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