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家庭自制草莓醬技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2011-12-01  來源:中國農網
核心提示:草莓醬香氣濃郁,色彩美觀,在烹飪中常用作酸味調料。其制作也很簡單,家庭即可自制食用,現介紹如下。
    草莓醬香氣濃郁,色彩美觀,在烹飪中常用作酸味調料。其制作也很簡單,家庭即可自制食用,現介紹如下。

 

  一、工藝流程:原料選擇→清洗→加熱濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→成品

  二、操作要點

  1、原料選擇。選擇新鮮、無霉爛、無病蟲害、成熟適度的草莓,約八成熟(果皮紅色占果皮面積的70%以上),組織硬,耐煮。以果皮紅色或深紅色以及果膠量多、果酸多、芳香味濃郁的品種為好,果實大小要求不嚴。

  2、清洗。將草莓倒入流動水中,浸泡3-5min,小量分裝于帶孔筐中,在流動的水槽中清洗干凈,逐個擰去蒂把,除去萼片。

  3、加熱濃縮。(1)配方:草莓100kg、檸檬酸200g左右、山梨酸75g、砂糖115kg,砂糖使用前需配成75%的糖液。(2)濃縮方法:將草莓倒入夾層鍋內,并加入一部分糖液(配方量的一半),使果肉和糖充分混合后,加熱濃縮,加熱過程中適當攪拌,使充分軟化,再加余下的糖液和檸檬酸、山梨酸,繼續加熱濃縮至可溶性固形物達66.5%-67%,出鍋。

  4、裝罐。果醬趁熱裝入已消毒的罐中,每鍋醬要求20min裝完。應留有頂隙,內容物與罐蓋間的距離在6.4-9.6之間。

  5、密封。封口時溫度宜在85℃以上,以隔絕草莓與外界的接觸,防止二次污染。

  6、殺菌。凈質量343kg的馬口鐵罐頭,放在70℃水中加熱至水沸,在100℃下殺菌15min,玻璃罐頭宜采用連續蒸汽加熱殺菌器殺菌;凈質量454g的馬口鐵罐頭在70℃加熱至水沸后,在100℃下滅菌20min即可。

  7、冷卻。殺菌后應立即冷卻至罐內溫度38-40℃為宜。

  8、成品檢驗。質量要求顏色呈紫紅色或紅褐色,有光澤,均勻一致;味甜酸,無焦糊味及其他異味,醬體膠粘狀,可保留部分果塊;總糖量不低于57%,可溶性固形物達65%(折光計)。

編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 家庭 自制 草莓醬 技術
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