選別分級→剝殼→磨光、修整→預煮→烘曬→上糖衣→整理包裝

　�。ǘ�）操作要點

　　1.選別分級 選用、新鮮飽滿，風味正常，每粒果重量在7g以上的栗果。剔除蟲蛀果、霉爛干枯果、破碎果及發(fā)芽果。將果實按大、中、小分成三級。

　　2.剝殼 用機械或手工剝殼，生剝熟剝皆可，熟剝前將栗子在95-100℃水中煮5-8min即可。

　　3.磨光、修整 用磨光機磨去栗衣及黃衣，邊磨邊沖水。磨合立即倒入含0.2%的鹽水和0.3%的檸檬酸混合液中護色保存，然后用小油石磨去殘衣，修整好形狀，再放在清水中漂洗15-20min，并用不銹鋼刀具修理成整齊的塊狀。

　　4.預煮 預煮的目的是為了適度軟化堅硬的的栗肉，使糖制時糖分易于滲透。這道工序對真空糖煮的果實尤為重要。預煮時間一般在30min左右，栗肉梢軟而不碎爛為度。

　　5.加糖煮制 加躺煮制可分為敞煮和真空煮兩法，敞煮又有一次煮成和多次煮成之別，煮制時應盡量減少色香味等的損失，采用容積較小的不銹鋼雙層鍋和真空濃縮鍋，避免金屬污染和變色變味，防止組織軟爛和失水干縮等不良現(xiàn)象的發(fā)生。

　　6.烘曬和上糖衣 烘曬前先從糖液中取出栗果，瀝去多余糖液，必要時可將表面糖液擦去，鋪散于烘盤或竹屜上送入烘房，烘干溫度宜在50-60℃之間，不宜過高，以免糖分結塊和焦糖化。也可在陽光下曬干。

　　栗果在干燥后上糖衣。上糖衣時先制取過飽和糖液，常以3份蔗糖1份淀粉和2份水配比，混合后煮沸到113-114.5℃，離火冷卻到93℃，即可使用。操作時凈干燥的栗子蜜餞浸入以上糖液中約1min，立即取出散置篩面上，于50℃下晾干，栗果上面形成一層透明的糖質薄膜，即為糖衣上成。

　　7.包裝 糖衣栗子包裝以防潮防霉為主，可采用果干的包裝法，一般先用塑料薄膜食品袋包裹，再行裝紙盒，每盒裝量5kg，盒內襯以皮紙或硫酸紙等。現(xiàn)代包裝多用透明塑料袋，真空包裝或復合袋真空包裝，檔次高、效果好。