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硬柿脫澀技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2014-02-18
核心提示:柿子果實內含有一種特殊的細胞,它的原生質里含有很多單寧物質。澀柿果實中的單寧絕大多數以可溶性狀態存在于單寧細胞內,咬破果實后部分單寧流出來,被唾液溶解,會使人感到有強烈的澀味。脫澀就是將可溶性單寧變為不溶性單寧。

柿子果實內含有一種特殊的細胞,它的原生質里含有很多單寧物質。澀柿果實中的單寧絕大多數以可溶性狀態存在于單寧細胞內,咬破果實后部分單寧流出來,被唾液溶解,會使人感到有強烈的澀味。脫澀就是將可溶性單寧變為不溶性單寧。

硬柿供食,脫澀后的柿果肉質脆硬、味甜,可以采取以下幾種方法脫澀。

溫水脫澀  將新鮮柿果裝入鋁鍋或缸內(不能用鐵質容器,以防鐵和單寧發生化學變化,影響品質),倒入40℃左右的溫水,以淹沒柿果為度,密封缸口,隔絕空氣流通。溫水脫澀的關鍵是控制水溫,水溫宜保持在40℃。水溫過低,脫澀慢;水溫過高,果皮易被燙裂,果肉呈水漬狀,果色變褐,并且酶的活動受到抑制或遭到破壞,處理后澀味仍然很濃。保持溫度的方法因具體條件而不同,可以加溫或用谷糠、麥草等包裹,也可以隔一定時間摻入熱水。脫澀時間的長短與品種、成熟度有關,一般經10~24小時便能脫澀。采用這種方法脫澀,柿子味稍淡,不能久儲,2~3天后顏色發褐、變軟,不能批量脫澀。

冷水脫澀  多在南方應用,將柿果裝入筐內,連筐浸入塘中,經5~7天變可脫澀;或者將柿果侵入缸內的水中,水要淹沒柿果,水變味時需換清水;也可以在50公斤冷水中加入柿葉1~2公斤,倒入柿果用水淹沒,上面覆蓋稻草,經5~7天即脫澀。冷說脫澀雖然時間較長,但不用加溫,無需特殊設備,果實也比溫水脫澀的脆。

石灰水脫澀  每50公斤柿果用石灰1~2公斤,取少量水將石灰化開后再加水稀釋,水量要淹沒柿果,3~4天后便可脫澀。用這種方法脫澀,柿果肉質特別脆,對剛著色、不太成熟的果實效果好。但脫澀后果實表面附有一層石灰,不太美觀,處理不當也會引起裂果。

二氧化碳脫澀  將柿果裝入密封容器內,容器上方和下方各打1個小孔,二氧化碳有下方小孔慢慢注入,等上方小孔排出的氣體能將點燃的火柴熄滅時,表示容器已充滿二氧化碳,便塞住孔。脫澀快慢與品種和二氧化碳濃度有關,溫度25~30℃,在常壓下7~10天便可脫澀;如果加壓至7~11公斤,溫度維持在20℃左右,2~3天后便可食用。在容器中加入少量酒精,能加速脫澀。脫澀后將柿果取出放在通風處,刺激性氣體揮發后才能食用。采用這種方法需要一定設備,適合大批量脫澀。

編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 硬柿 脫澀 技術
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