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金針菜干制期間防止霉變五法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-06
  一、斷氧降溫保鮮法

  金針菜干制應(yīng)隨摘隨蒸,及時晾曬,才能做到色澤好、外形美、等級高。連綿陰雨天,應(yīng)提前2小時采摘,晾曬后及時裝入塑料袋內(nèi)扎緊,每袋裝鮮菜30斤左右。這樣,袋內(nèi)氧氣很快斷絕,花蕾體內(nèi)酶的活動受到抑制,生長活動相對降低。袋裝后隨即放入井水中降溫保存,有條件冷凍保鮮最好。

  二、回鍋熏蒸法

  經(jīng)過蒸餾的金針菜活力雖被殺死,但增加了大量水分,最易發(fā)霉變質(zhì)。翌日若遇雨不能晾曬,要把原筐放回鍋內(nèi)重新蒸餾,蒸時溫度控制在100℃左右,以便殺死霉菌。蒸后把筐置于陰涼處通風(fēng)。若第二、第三天再遇陰雨,仍按原法回蒸即可。回蒸的金針菜,切忌翻筐,定要蒸透。回蒸2~3次的菜,只要晾曬得法仍可為乙菜。

  對已經(jīng)晾曬2~3天的菜,若遇雨時也要按上述方法處理,一般回蒸1次的仍能達(dá)到甲級標(biāo)準(zhǔn),回蒸2~3次的只能達(dá)到乙級標(biāo)準(zhǔn)。

  三、鹽水腌制法

  已經(jīng)蒸餾的金針菜,若天氣預(yù)報陰雨天較長,用鹽水腌制處理,效果也很好。鹽水配制:清水100斤,鹽5斤,配成5%濃度的稀鹽水,配制量需視菜的數(shù)量和容器大小而定。腌制時,先壓木板或竹片,再壓石塊,使水高出菜面3~5cm,隔斷與空氣接觸,以后每天加入1%鹽水,并保持鹽水水位不下降,天氣轉(zhuǎn)晴隨即取出晾曬。

  四、礬水泡制法

  如蒸后遇較長陰雨天也可按鹽水腌制的方法,用低濃度礬水泡制。配方:100斤清水,加礬1斤。

  鹽水腌制和礬水泡制的菜,曬干率明顯降低,品級也差。食用時應(yīng)先水泡,沖洗后再吃。

  五、烘干法

  可建小炕房進(jìn)行間接加溫烘干。炕床底部有回龍火道,煙從道口通出室外,炕床上置薄鐵皮板,以便燒炕時鐵皮散發(fā)熱量。炕房墻上開通氣孔,便于空氣對流,炕房內(nèi)搭幾層棚架,菜放入篩內(nèi),置于架上,篩內(nèi)菜層要薄、要勻。烘時要上下調(diào)幾次篩。開始室溫為70~80℃,以后保持在50~60℃,經(jīng)24小時即可烘干,以后每次烘干只需10多小時。有條件用電箱烘干更好。
 
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