人類攝入硝酸鹽的主要來源，81.2%來自蔬菜。  蔬菜中的硝酸鹽含量過高對人體可能造成危害，更為嚴重的是硝酸鹽在微生物作用下極易還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與食物中的胺類物質可形成亞硝胺。亞硝胺可誘發胃癌、腸癌等。蔬菜中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量超標，主要是因為菜農為追求產量，不合理施用肥料造成的。因此在生產過程中應遵循以下施肥原則：　　

1.盡量不用化肥，若確需施用應有限度、有選擇地施用，最好施用配方肥。禁止施用硝態氮肥；用量原則上每667平方米不超過25千克；化肥必須與有機肥配合施用，少用葉面噴肥。也就是說生產無公害蔬菜以有機肥為主，其他肥料為輔；以多元復合肥為主，單元素肥料為輔；以施基肥為主，追肥為輔。　　 

2.早施。早施化肥，有利于植株早發快長，延長肥效，減輕硝酸鹽積累。特別是蔬菜采摘前要避免施用化肥，一般要求，最后一次追施化肥應在收獲前30天進行。　　

3.深施。深施化肥，可以減少氮素揮發，延長供肥時間，提高氮素利用率。　　

此外蔬菜采收后應立即上市銷售，隨著儲運時間的延長，蔬菜中硝酸鹽的含量也會增加。