一、前期管理  從入窖到冬至為儲藏前期。此期氣溫較高，菜體新陳代謝尚較旺盛，放出的呼吸熱多，白菜極易傷熱，要求通風量大，時間長，使溫度盡快下降并維持在　0℃　左右。盡量采取夜間放風，以后隨氣溫下降，可逐漸減少通風量和通風時間。此期倒菜要勤，目的是通風散熱，降低窖溫，避免大白菜傷熱脫幫。

二、中期管理  從冬至到立春為儲藏中期。此期是一年中最冷的季節(jié)，這時菜溫和窖溫都已降低，管理中應以防凍為主。大量通風時最好在中午進行，為避免窖溫驟變，可控制通風面積，延長通風時間，即通過放細長風來實現(xiàn)。此期倒菜次數(shù)減少，周期延長，倒菜時剔除黃幫爛葉，采取不爛不摘的原則，盡量保存外幫，以保護內(nèi)葉。

三、后期管理   從立春以后進入儲藏后期，此期溫度變化大，“三寒四暖”，氣溫逐漸回升，此時菜的耐儲性和抗病性已明顯降低，易受病菌侵受而腐爛。所以，此期管理以盡量維持穩(wěn)定低溫，防止窖溫回升為原則。放風原則以夜間氣溫低時通風為主，注意氣溫的變化情況。如有南風要停止放風，防止窖溫回升。縮短倒菜周期，勤倒細摘和降低菜垛高度。

儲藏中三個時期的管理是互相聯(lián)系的，前一個時期的管理搞得好，就為后一個時期打下了良好的基礎。