香菇出菇期較長，一般從秋季開始出菇，直至第二年春末，約10個月。一般8～9月接種，11～12月出菇，12月份以前生長的香菇叫秋菇。

室內發菌　　

從接種到生理上成熟需60多天。所以接種后，應及時移入發菌室進行培養。菌袋呈“井”字形排放，高8～9層為好，一般室溫控制在25℃左右，相對濕度要求70%以下。接種后1～6天，菌絲處于恢復和萌發階段，室溫可控制在28～30℃。此期菌袋不能翻動，不通風，門窗遮陰造成暗光。7～10天菌絲生長開始吃料，室溫降到26～28℃，每天通風2～3次，7天進行第一次翻堆，即將堆好的菌袋上下、內外調換位置，使每個菌袋都能接受同樣條件的管理，翻堆時要輕拿輕放，嚴防封口處損壞和感染雜菌。11～15天菌絲旺盛生長，已擴展到4～6厘米，室溫保持在24℃，并加大通風量，進行第二次翻堆，16～21天菌絲生長擴展到7～10厘米，室溫應保持22～24℃，且拔掉菌種棍或揭膠布形成一空隙，以便增加氧化，加速菌絲生長。21天后用竹扦扎孔增加氧氣，在擴展菌絲四周扎4個斜眼。袋溫要控制在20～24℃，不能高于26℃，50天后去掉門窗遮陰物，促使菌絲成熟健壯生長。　　

菌袋轉色　　

要掌握好轉色期的管理，因為轉色早晚及好壞，關系到出菇早晚和產量的高低。菌絲生理成熟后，由白色變成紅棕色，并出現黃水珠，繼之呈現香菇原基。所以，轉色期要增加室內散光，加強通風，薄膜要時開時蓋，使干濕度及溫度距離拉大，形成干干濕濕的環境，促進轉色，目的是要氣生菌絲倒伏，分泌色素，形成一層紅棕色而有光澤的菌膜，即轉色成功。　　

室外催菇　　

香菇為低溫變溫結實菇類。當菌袋轉色后，把菌袋搬到室外放到陰處，上下用麥草墊蓋好，并灑水濕潤，晚上蓋膜，白天揭膜，反復4～5天，蓋薄膜進行悶菌催菇，目的是拉大培養場晝夜溫差，并減少通氣，促使原基形成。
　　
出菇管理　　

秋季氣溫由高逐漸下降，這樣的溫度變化規律恰與香菇生長發育對溫度要求相吻合，有利于菌絲健壯生長。催菇3天后揀袋，把出菇的菌袋，每天揀1次，放進菇棚床架上，袋距7～10厘米，直到催菇全部結束。菌袋放進床架后，用尖刀在菇蕾4周劃開薄膜，進行蹲菇。一般蹲菇期7～10天內不蓋膜，當幼菇有花生粒大小時，摸著頂手為結實，可進行催花。如果發松繼續蹲菇，注意菌袋分開管理，繼續蹲菇，直到結實為止。