山藥又名懷山藥、山薯、淮山、理毛條。以根莖入藥，具有補(bǔ)脾胃、益肺腎的功能，系藥食佳品。全國年銷售量為600萬公斤。山藥可加工成毛山藥、光山藥和出口山藥，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值相差較大。現(xiàn)將各種山藥加工和貯藏方法介紹如下：

毛山藥：將挖起的山藥根莖切去上端蘆頭(留作種用)后，洗去泥沙，除凈須根，刮凈外皮，以清水浸泡24小時(shí)，洗去粘膠質(zhì)，取出晾干(每100千克鮮山藥用硫磺0.4-0.5千克熏至透心)。用清水洗凈，曝曬至外皮稍干硬時(shí)放入竹簍中堆悶，以加速干燥，并防止外干內(nèi)濕。悶后再曬，如此反復(fù)，直到內(nèi)部干燥(或用炭火烘干)。商品以條粗、色白、粉質(zhì)足、無蟲霉者為優(yōu)質(zhì)。

光山藥：將毛山藥剔除較小的個(gè)體，裝入簍內(nèi)，置于硫磺柜內(nèi)用硫磺再熏一次后，放入水缸內(nèi)，加水浸泡(水要淹過藥面)至泡透心。以清水洗凈外皮，置于竹墊上晾曬至表面出現(xiàn)白霜，干濕適度、軟硬適宜時(shí)進(jìn)行搓揉。方法是：將毛山藥放在兩塊表面光滑的木板間，稍用力來回揉搓，至根莖圓直堅(jiān)實(shí)。每搓揉1次后晾曬1小時(shí)，再入缸內(nèi)用白布覆蓋1天，取出再搓揉。如此反復(fù)多次，直至干爽即得光山藥。商品以足干、色潔白、圓柱形、兩端平整、長(zhǎng)9-18厘米、直徑1.5-3厘米、粗細(xì)均勻、挺直、光滑、粉性足者為優(yōu)。

出口山藥：將經(jīng)過搓揉的光山藥根莖放入清水內(nèi)稍浸片刻，待表面濕潤后用薄金屬片或玻璃條刮成圓柱形，上下大小一致。用銅篩網(wǎng)或砂布將其表面打磨光滑，使其外皮呈粉狀，用白布抹去表皮粉末，以木銼銼平兩端，擺放在竹席上曬至足干即成。

貯藏：宜用木箱包裝。箱內(nèi)用牛皮紙鋪墊，箱角襯以刨花或木絲，然后將山藥排列整齊裝入，上面蓋牛皮紙，釘箱密封，置于通風(fēng)、涼爽、干燥處所。其貯藏處應(yīng)稍墊高，離墻堆放。梅雨季節(jié)之前開箱曝曬，并用硫磺預(yù)熏一次，夏季中期再熏一次。春末至秋初，每周檢查一次。如發(fā)現(xiàn)輕微的霉點(diǎn)，攤曬后用刷子、紗布或銼刀除去霉斑，以山藥粉拌勻，曬干(可在山藥上面遮蓋薄紙，以免曬裂發(fā)黃)。如發(fā)現(xiàn)蟲蛀，用硫磺熏蒸。