銀耳在植物分類學上，屬于真菌門，擔子菌綱，異隔擔子菌 亞綱，銀耳目，銀耳科，銀耳屬。學名 Tremella fuciformis Berk。

   （一）形態

    銀耳由菌絲體和子實體兩部分組成。

菌絲體為營養器官，由孢子萌發而來，是一種白色或灰白色、纖細，具分枝及分隔的絲狀體。在基質中蔓延生長，吸收、運送養料，并在一定階段產生子實體。銀耳菌絲按發育情況，可分為單核菌絲、雙核菌絲和結實性雙核菌絲。

    子實體為繁殖器官，即通常的食用部分。柔軟潔白，半透明，表面光滑，富有彈性，由數片薄而皺褶的耳片組成 。形狀有菊花形和雞冠形等種，大小不一（1～25厘米），重量不等（數克至數百克）。

    子實體含有較多的膠質，濕時能大量吸水，干時強烈收縮成角質，硬而脆，白色或米黃色。吸水后又能恢復原狀，其干鮮重比為1：40。成熟子實體的耳片可分三層，上下兩個表面為子實層，中間為疏松中層。子實層由擔子和側絲組成。每個擔子分上下兩部分，下部球形，有兩個相互垂直或稍斜的縱分隔，分成4個細胞，稱下擔子。每個細胞上生一枚細長的柄，稱上擔子。每一枚上擔子生一個擔孢子小梗，在擔抱子小梗頂端，再生一個擔孢子。4個擔抱子分別屬AB、aB、Ab、aB四種類型。擔孢子無色透明，近球，5～7.5X4～6微米。擔孢子產生芽管，萌發成菌絲或以出芽方式產生酵母狀分生孢子。

    （二）生活史

    銀耳的生活史比較復雜，總的說來，是從擔孢子萌發開始到再形成新的擔孢子而結束。

    銀耳是異宗結合，典型四極性的菌類。一個銀耳的擔子能產生四種不同擔孢子（AB，ab，Ab，aB）。擔孢子在適宜的條件下，萌發成單核菌絲，在單核菌絲生長發育的同時，相鄰的、可親和的單核菌絲相互結合，形成有    鎖狀連合的雙核菌絲。隨著雙核菌絲的生長發育，達到生理成熟階段，就逐漸發育成白毛團，變膠質化成銀耳原基。原基在適宜條件下，進一步發 育產生出潔白的耳片。成熟的子實層完全裸露在空氣中。隨后從子實層上彈射出數以萬計的擔孢子。這就是銀耳的生活史。完成這樣一個周期，在適宜的條件下，大約需45～60天。

     銀耳的生活史，除一個有性世代外，還包括幾個小的無性世代。銀耳的擔孢子在一定條件下，會產生次生擔孢子或芽殖產生大量酵母狀分生孢子（芽孢子，通稱芽孢）。在適宜條件下，都能萌發成單核菌絲，并按上述的方式完成它的生活史。

    此外，銀耳菌絲體，不論單核菌絲或雙核菌絲，受到不良環境條件（如受熱、攪動、浸水等）的刺激，會斷裂成許多節孢子。待條件適宜時，節孢子也會萌發成菌絲，也按上述的方式完成它的生活史。

    （三）對生活條件的要求

    銀耳和香菇、黑木耳一樣，也是一種木腐菌，營腐生生活。在生長發育過程中，需要營養、水分、溫度、空氣光線、酸堿度等生活條件。在生產上必須創造適宜于銀耳在生長發育過程中所需要的各種生活條件，才能達到到產穩產優質的目的。

    1.營養 銀耳菌絲能直接利用簡單的碳水化合物如葡萄糖、蔗糖、半乳糖、麥芽糖、甘露糖、木糖、纖維二糖等，而對 維素、木質素等物質的利用能力甚弱。對氮源能利用有機氮、銨態氮（硫酸銨），而難利用硝態氮（硝酸鉀）。

    據測定銀耳菌絲幾乎沒有分解纖維素、木質素的能力，必須依靠一種生活力旺盛的羽毛狀菌絲（或稱“香灰”菌絲、耳友菌絲），先把木材分解變為銀耳菌絲可以利用的營養成分。因此，羽毛狀菌絲對銀耳的生長發育，起了“開路先鋒”的作用，它的存在不論對銀耳孢子的萌發、菌絲的定植，以及子實體的形成都是有益的，是銀耳的一種伴生菌。這是銀耳在營養上的一個特點。

    2.水分 銀耳在生長發育過程中，和香菇相比，要求更潮濕的環境。但在不同的發育階段，對水分的要求不一樣。菌絲在生長階段，要求段木的含水量在40％以上，木屑培養料的含水量則以60％為宜。子實體發生階段，要求較多的水分，段木的樹皮含水量以44％～50％為宜，空氣相對濕度以85％～95％為宜。銀耳菌絲抗干旱能力較強，在多水條件下，部分菌絲會變成酵母狀分生孢子。而羽毛狀菌絲不耐干旱，在潮濕條件下，生長比較旺盛。

    3.溫度 銀耳是一種中溫型的真菌。孢子的萌發，菌絲的生長，以及子實體的發育，在溫暖的條件下較為迅速、良好。孢子在15～32℃均能萌發形成菌絲，而以22～25℃最為適宜。菌絲在6～32℃范圍內均能生長，但以20～28℃生長最好，菌絲濃白，生活力強。30℃時易斷裂成節孢子，35℃完全不長。子實體在20～25℃生長最快，耳片厚，產量高。長期低于20℃或高于28℃，均不利子實體的生長，往往朵小，耳片薄。

    4.空氣 銀耳是一種好氣性真菌。整個生長發育過程需要有充足的氧氣。菌絲階段對氧氣的要求是隨菌絲體的增多而增多。子實體生長期間，呼吸作用旺盛，對氧氣的需要也隨子實體的長大而增多。因此，栽培的場所應保持良好的通風透氣。如果處于通風不良或悶濕的條件下，則子實體色黃，不展片，甚至造成爛耳和雜菌滋生。

    5.光線 漫射光有促進子實體的形成，而且發育良好，色白，質優。黑暗的環境，不僅子實體分化緩慢，而且顏色變黃。但強烈的直射光，則會殺死銀耳的孢子和菌絲，對子實體的分化也極不利。故栽培場所選擇在“三分陽，七分陰，花花陽光 照得進”的環境，是最利于子實體的形成和發育的。

    6.酸堿度 孢子萌發和菌絲生長要求 PH值在 5.2～5.8 最為適宜。PH4.5以下或7.2以上均不利。配制培養基時應掌握pH值5～6之間為好。