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茶樹菇屬傘菌目，糞傘科，田蘑屬，又名茶菇、油茶菇、神菇；菌蓋初生，后逐平展，中淺，褐色，邊緣較淡；菌肉白色、肥厚；菌褶與菌柄成直生或不明顯隔生，初褐色，后淺褐色；菌柄中實，長4—12厘米，淡黃褐色；菌環(huán)白色，膜質，上位著生，孢子卵形至橢圓形。
茶樹菇營養(yǎng)豐富，其中蛋白質含量高達19.55%，含有18種氨基酸，其中含量最高的是蛋氨酸占2.49%，其次為谷氨酸、天門冬氨酸、異亮氨酸、甘氨酸和丙氨酸，總氨基酸含量為16.86%，人體必需的8種氨基酸含量齊全，并且有豐富的B族維生素和鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅等礦質元素。中醫(yī)認為，該菇性甘溫、無毒，有健脾止瀉之功效，并且有抗衰老、降低膽固醇、防癌和抗癌的特殊作用。
一、生長條件
1.營養(yǎng)。茶樹菇是一種對木質素、纖維素分解能力較弱的木腐菌。野生茶樹菇僅著生于油茶樹上，經人工馴化后，可利用油桐、楓樹、柳樹、櫟樹、白楊等闊葉樹作栽培材料。但以材質較疏松、含單寧成分較少的雜木屑較適應茶樹菇生長。可充分利用麩皮、米糠、餅肥等作為氮源。
茶樹菇除能利用雜木屑外，蔗渣、稻草、棉籽殼、菌草也可提供作為碳源。碳源中以單、雙糖為最好，淀粉、纖維素等利用能力較弱。若栽培料配方中僅含有葡萄糖，菌絲生長較疏松，并用少量蔗糖搭配，則菌絲生長致密，長勢旺盛。說明菌絲生長過程中需要礦質元素相關。
2.溫度。茶樹菇屬中溫型食用菌。在PDA培養(yǎng)基上，在26℃條件下孢子經24小時就能萌發(fā)，經48小時后，肉眼可見到微細的菌絲。菌絲生長的最適溫度23—28℃，超過34℃停止生長，在零下4℃可保存3個月。子實體原基分化的溫度范圍是12—26℃，最適溫度為18—24℃，較低或較高溫度都會推遲原基分化。溫度較低，子實體生長緩慢，但組織結實，菇形較大，質量好；溫度較高，易開傘和形成長柄薄蓋菇。
3.水分。茶樹菇栽培的培養(yǎng)基含水量應掌握在60%—65%，即用手抓一把培養(yǎng)基，用勁捏，指縫間濕潤，稍有水滴但不流下，手指松開成塊，落地后散開為宜。但不同種類的木屑及粗細不同略有差別，應靈活掌握。菌絲生長時，空氣相對濕度要求在70%以下；子實體形成發(fā)育期為85%—95%，生長期適當降低，以延長產品保鮮期。
4.空氣。茶樹菇屬好氣性大型真菌，對二氧化碳十分敏感，通氣不良二氧化碳濃度過高，易造成菌絲生長緩慢、子實體菌柄粗長、菌蓋細小、早開傘、畸形菇等現(xiàn)象。
5.光線。茶樹菇是需光性真菌，子實體具有趨光生長特性，適宜的漫射光是完成正常生活史的必要條件。菌絲體培養(yǎng)期間，在無光條件下仍然生長，但不形成子實體。子實體沒有光照不易分化，適宜光照強度為50—300勒。
6.酸堿度。茶樹菇菌絲喜弱酸性環(huán)境，最適pH5.5—6.5，pH值4以下或6.5以上菌絲生長稀疏、緩慢。
二、制種方法
茶樹菇可分春秋兩季栽培。栽培季節(jié)安排要根據(jù)當?shù)氐臍鉁刈兓?guī)律，選擇適當時間栽培。實踐證明，在高溫季節(jié)溫度降至24℃，低溫季節(jié)溫度上升至18℃時，將形成大量子實體，因此，春栽宜當?shù)貧鉁胤�(wěn)定在18℃時往前推2個月接栽培袋，秋栽氣溫穩(wěn)定在24℃往前推2個月接栽培袋。廣東一般4—6月和9—11月出菇較為理想，在高海拔LU區(qū)7—8月亦可正常出菇，在冬季春初適當保溫亦可出菇。
(一)菌種制作。栽培種制作時間，等于制栽培袋的用種日期向前推栽培種培養(yǎng)所需天數(shù)，原種制作時間等于栽培種制作日期向前倒推原種培養(yǎng)實際開天數(shù)，同樣方法，可計算出母種制作時間。茶樹菇菌種在相同培養(yǎng)條件下，不同的培養(yǎng)基所需的培養(yǎng)時間差異較大。
1.母種制作：茶樹菇母種，常從栽培的子實體或野生子實體中，選擇生長良好、朵形圓整的用作組織分離材料。組織分離獲得的菌株再經適應性試驗，篩選出綜合經濟性狀優(yōu)良的菌株，用以示范推廣。
母種培養(yǎng)基配方及制作：
配方1：馬鈴薯200克、葡萄糖20克、瓊脂20克、水1000毫升，自然pH。
配方2：馬鈴薯200克、葡萄糖5克、蔗糖5克、瓊脂20克，麩皮50克(煮汁)、硫酸鎂0.15克、水1000毫升、自然pH。
按常規(guī)配制、分裝、滅菌、制斜面?zhèn)溆谩?br />
分離培養(yǎng)。在無菌條件下，將菌柄剪短、縱切掰開，在菌柄與菌蓋連接處，切取組織一小塊移接到斜面培養(yǎng)基上。置于25±2℃恒溫箱中培養(yǎng)，菌絲長滿斜面即為母種。
2.原種、栽培種制作培養(yǎng)：
培養(yǎng)基及制作：原種常用麥粒培養(yǎng)基或木屑培養(yǎng)基，用蘑菇瓶分裝。栽培種因用種量大，常用木屑為主要原料作培養(yǎng)基，用聚丙烯袋分裝，木屑培養(yǎng)基與栽培料配方相同。將原料加水拌勻(麥粒需浸、煮)，然后分裝入瓶、袋中，壓實。中間打一孔穴，掃凈瓶袋粘著物，制好棉塞，按常規(guī)滅菌、冷卻。
接種培養(yǎng)：在無菌條件下接入母種(或原種)，每支母種可接原種5瓶左右，栽培種40—45天培養(yǎng)，菌絲可長滿瓶(袋)。
三、栽培技術
茶樹菇栽培按季節(jié)分春栽和秋栽。春季栽培，菌絲培養(yǎng)階段需適當保溫，子實體生長后期氣溫升高，生長快，子實體朵形較小，品質相對較差，易受病蟲危害；秋季栽培，接種后，菌絲培養(yǎng)溫度較適宜。在較低溫度下形成的子實體，朵形較大，品質好，病蟲害污染少，生物轉化率較高，經濟效益好。栽培場所，既可室內栽培也可室外栽培，栽培形式則分為層架式袋栽、墻式袋栽和床式覆土栽培等。各地可因地制宜加以選擇。
(一)培養(yǎng)基配方
配方1：雜木屑76%、麩皮20%、糖l%、過磷酸鈣1%、碳酸鈣1%、石膏l(xiāng)%；
配方2：雜木屑68%、麩皮15%、茶籽餅粉15%、糖1%、石膏粉1%；
配方3：雜木屑58%、棉籽殼20%、麩皮20%、糖1%、石膏粉1%；
配方4：雜木屑60%、甘蔗渣18%、麩皮或米糠20%、過磷酸鈣1%、石膏粉1%；
配方5：雜木屑60%、玉米芯20%、麩皮或米糠19%、石膏粉1%；
上述配方含水量為60%，自然pH，秋季栽培應加入0.1%—0.2%的多菌靈；油茶栽培地區(qū)可加10%的茶籽殼粉，能有效提高產量。
(二)室內袋栽
室內袋栽可利用溫室、菇房及閑置空房屋等，自發(fā)菌至出菇均在同一場所內完成的栽培。室內袋栽的環(huán)境小氣候易于人為控制，管理方便，易獲得優(yōu)質、高產，也適宜于工廠化栽培。
1.選場和消毒
用于室內袋栽的場所，要求干凈、衛(wèi)生，遠離作坊、倉庫及家禽家畜欄舍，調溫和透光性能良好。栽培前須進行全面殺蟲和消毒，首先打掃清洗干凈后用500—800倍的敵敵畏溶液噴灑殺蟲，隔3—5天后，再用硫磺或甲醛溶液熏蒸消毒，以防治雜菌孳生。
2.拌料分裝滅菌
按照選定的栽培料配方，稱取各種原料，加水拌勻使含水量達60%—65甲e，用手工或裝袋機分裝人17×33×0.005厘米的聚丙烯折角袋內，松緊一致，料面平整，裝料高度為13—15厘米，上加無棉蓋體或套環(huán)棉塞封口。常壓100℃保持10小時，悶過夜或高壓0.138兆帕保持1.5小時滅菌。
3.接種培養(yǎng)
經滅菌冷卻后的料袋，在無菌條件下接人1接種鏟栽培種，套塞上無棉蓋體或套環(huán)棉塞。菌種盡量成塊狀，避免過碎以防死種。將接種后的菌袋豎立排放在室內的層架上，在25i 2℃條件下培養(yǎng)45—55天，菌絲即可發(fā)滿全袋。發(fā)菌期間，室內盡量保持黑暗。
四、采收與加工
茶樹菇不僅菌蓋可食，且菌柄也十分脆嫩，應連蓋帶柄一起采收。當子實體長出后，菌蓋尚內卷、孢子還未大量發(fā)生時采收。采用一次性采收，也可采用采大留小、采老留幼的方法分批采收，分批收獲時要注意保護好幼菇。一般可采收3—4批，每100公斤干料可產鮮菇60—70公斤。
采收后的子實體剪去根部及附著的雜質即可上市鮮銷，亦可烘干，分級包裝、遠銷，也可分級后進行速凍保鮮或加工成清水罐頭。方法簡述如下：
(一)速凍保鮮
將茶樹菇分級，菇體大小盡量一致，避免在速凍過程中的溫度不均勻現(xiàn)象。采用真空密封包裝可延長保質期。先預冷至0—5℃，然后將溫度降至零下39℃以下。速凍后的貯藏溫度低于零下18℃，這樣保質期可達一年。
(二)罐藏
1.工藝流程：選料預煮冷卻一分級配湯一裝罐一排氣密封一殺菌冷卻一保溫入庫。
2.操作要點：
(1)選料預煮冷卻。要在菇蓋尚未完全開傘時采收，菇體完整，無畸形、破損。切削去柄基部雜質。柄長控制在10厘米左右，清水漂洗，放在沸水中煮3—5分鐘，撈出置于流水中快速冷卻。
(2)分級配湯。冷卻后撈出瀝干，以菌蓋大小分級，每10毫米為一級，配制2.5%食鹽水，煮沸后備用。
(3)裝罐。選315毫升回旋玻璃瓶，裝罐量180克，加入熱湯汁。
(4)排氣密封。用加熱排氣法排氣，在罐中心溫度不低于80℃時封口。
(5)殺菌冷卻。趁熱殺菌，殺菌式為10—50分鐘／100℃，采用分段冷卻法冷卻100—80℃下5分鐘，80—60℃下5分鐘，60—38℃下5分鐘。
(6)保溫入庫。擦干罐頭瓶表面水跡，在36±1℃溫度下保溫5天，去除不合格罐，即可入庫。
3.技術指標：
(1)感官指標
色澤：呈淡黃色至黃褐色，菌蓋中心色較深，湯汁清澈；
滋味、氣味：具茶樹菇罐頭應有滋味和氣味，口感清香，無異味；
組織形態(tài)：菇形基本完整，菌蓋有彈性，允許有少量裂口，無嚴重畸形，菌柄脆嫩，同一罐內菌柄長短一致。
(2)理化指標
固形物：不低于凈重的5%；
鹽水濃度：0.8%—1.5%；
微生物指標：無致病菌及因微生物作用而引起的腐敗現(xiàn)象。
茶樹菇營養(yǎng)豐富，其中蛋白質含量高達19.55%，含有18種氨基酸，其中含量最高的是蛋氨酸占2.49%，其次為谷氨酸、天門冬氨酸、異亮氨酸、甘氨酸和丙氨酸，總氨基酸含量為16.86%，人體必需的8種氨基酸含量齊全，并且有豐富的B族維生素和鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅等礦質元素。中醫(yī)認為，該菇性甘溫、無毒，有健脾止瀉之功效，并且有抗衰老、降低膽固醇、防癌和抗癌的特殊作用。
一、生長條件
1.營養(yǎng)。茶樹菇是一種對木質素、纖維素分解能力較弱的木腐菌。野生茶樹菇僅著生于油茶樹上，經人工馴化后，可利用油桐、楓樹、柳樹、櫟樹、白楊等闊葉樹作栽培材料。但以材質較疏松、含單寧成分較少的雜木屑較適應茶樹菇生長。可充分利用麩皮、米糠、餅肥等作為氮源。
茶樹菇除能利用雜木屑外，蔗渣、稻草、棉籽殼、菌草也可提供作為碳源。碳源中以單、雙糖為最好，淀粉、纖維素等利用能力較弱。若栽培料配方中僅含有葡萄糖，菌絲生長較疏松，并用少量蔗糖搭配，則菌絲生長致密，長勢旺盛。說明菌絲生長過程中需要礦質元素相關。
2.溫度。茶樹菇屬中溫型食用菌。在PDA培養(yǎng)基上，在26℃條件下孢子經24小時就能萌發(fā)，經48小時后，肉眼可見到微細的菌絲。菌絲生長的最適溫度23—28℃，超過34℃停止生長，在零下4℃可保存3個月。子實體原基分化的溫度范圍是12—26℃，最適溫度為18—24℃，較低或較高溫度都會推遲原基分化。溫度較低，子實體生長緩慢，但組織結實，菇形較大，質量好；溫度較高，易開傘和形成長柄薄蓋菇。
3.水分。茶樹菇栽培的培養(yǎng)基含水量應掌握在60%—65%，即用手抓一把培養(yǎng)基，用勁捏，指縫間濕潤，稍有水滴但不流下，手指松開成塊，落地后散開為宜。但不同種類的木屑及粗細不同略有差別，應靈活掌握。菌絲生長時，空氣相對濕度要求在70%以下；子實體形成發(fā)育期為85%—95%，生長期適當降低，以延長產品保鮮期。
4.空氣。茶樹菇屬好氣性大型真菌，對二氧化碳十分敏感，通氣不良二氧化碳濃度過高，易造成菌絲生長緩慢、子實體菌柄粗長、菌蓋細小、早開傘、畸形菇等現(xiàn)象。
5.光線。茶樹菇是需光性真菌，子實體具有趨光生長特性，適宜的漫射光是完成正常生活史的必要條件。菌絲體培養(yǎng)期間，在無光條件下仍然生長，但不形成子實體。子實體沒有光照不易分化，適宜光照強度為50—300勒。
6.酸堿度。茶樹菇菌絲喜弱酸性環(huán)境，最適pH5.5—6.5，pH值4以下或6.5以上菌絲生長稀疏、緩慢。
二、制種方法
茶樹菇可分春秋兩季栽培。栽培季節(jié)安排要根據(jù)當?shù)氐臍鉁刈兓?guī)律，選擇適當時間栽培。實踐證明，在高溫季節(jié)溫度降至24℃，低溫季節(jié)溫度上升至18℃時，將形成大量子實體，因此，春栽宜當?shù)貧鉁胤�(wěn)定在18℃時往前推2個月接栽培袋，秋栽氣溫穩(wěn)定在24℃往前推2個月接栽培袋。廣東一般4—6月和9—11月出菇較為理想，在高海拔LU區(qū)7—8月亦可正常出菇，在冬季春初適當保溫亦可出菇。
(一)菌種制作。栽培種制作時間，等于制栽培袋的用種日期向前推栽培種培養(yǎng)所需天數(shù)，原種制作時間等于栽培種制作日期向前倒推原種培養(yǎng)實際開天數(shù)，同樣方法，可計算出母種制作時間。茶樹菇菌種在相同培養(yǎng)條件下，不同的培養(yǎng)基所需的培養(yǎng)時間差異較大。
1.母種制作：茶樹菇母種，常從栽培的子實體或野生子實體中，選擇生長良好、朵形圓整的用作組織分離材料。組織分離獲得的菌株再經適應性試驗，篩選出綜合經濟性狀優(yōu)良的菌株，用以示范推廣。
母種培養(yǎng)基配方及制作：
配方1：馬鈴薯200克、葡萄糖20克、瓊脂20克、水1000毫升，自然pH。
配方2：馬鈴薯200克、葡萄糖5克、蔗糖5克、瓊脂20克，麩皮50克(煮汁)、硫酸鎂0.15克、水1000毫升、自然pH。
按常規(guī)配制、分裝、滅菌、制斜面?zhèn)溆谩?br />
分離培養(yǎng)。在無菌條件下，將菌柄剪短、縱切掰開，在菌柄與菌蓋連接處，切取組織一小塊移接到斜面培養(yǎng)基上。置于25±2℃恒溫箱中培養(yǎng)，菌絲長滿斜面即為母種。
2.原種、栽培種制作培養(yǎng)：
培養(yǎng)基及制作：原種常用麥粒培養(yǎng)基或木屑培養(yǎng)基，用蘑菇瓶分裝。栽培種因用種量大，常用木屑為主要原料作培養(yǎng)基，用聚丙烯袋分裝，木屑培養(yǎng)基與栽培料配方相同。將原料加水拌勻(麥粒需浸、煮)，然后分裝入瓶、袋中，壓實。中間打一孔穴，掃凈瓶袋粘著物，制好棉塞，按常規(guī)滅菌、冷卻。
接種培養(yǎng)：在無菌條件下接入母種(或原種)，每支母種可接原種5瓶左右，栽培種40—45天培養(yǎng)，菌絲可長滿瓶(袋)。
三、栽培技術
茶樹菇栽培按季節(jié)分春栽和秋栽。春季栽培，菌絲培養(yǎng)階段需適當保溫，子實體生長后期氣溫升高，生長快，子實體朵形較小，品質相對較差，易受病蟲危害；秋季栽培，接種后，菌絲培養(yǎng)溫度較適宜。在較低溫度下形成的子實體，朵形較大，品質好，病蟲害污染少，生物轉化率較高，經濟效益好。栽培場所，既可室內栽培也可室外栽培，栽培形式則分為層架式袋栽、墻式袋栽和床式覆土栽培等。各地可因地制宜加以選擇。
(一)培養(yǎng)基配方
配方1：雜木屑76%、麩皮20%、糖l%、過磷酸鈣1%、碳酸鈣1%、石膏l(xiāng)%；
配方2：雜木屑68%、麩皮15%、茶籽餅粉15%、糖1%、石膏粉1%；
配方3：雜木屑58%、棉籽殼20%、麩皮20%、糖1%、石膏粉1%；
配方4：雜木屑60%、甘蔗渣18%、麩皮或米糠20%、過磷酸鈣1%、石膏粉1%；
配方5：雜木屑60%、玉米芯20%、麩皮或米糠19%、石膏粉1%；
上述配方含水量為60%，自然pH，秋季栽培應加入0.1%—0.2%的多菌靈；油茶栽培地區(qū)可加10%的茶籽殼粉，能有效提高產量。
(二)室內袋栽
室內袋栽可利用溫室、菇房及閑置空房屋等，自發(fā)菌至出菇均在同一場所內完成的栽培。室內袋栽的環(huán)境小氣候易于人為控制，管理方便，易獲得優(yōu)質、高產，也適宜于工廠化栽培。
1.選場和消毒
用于室內袋栽的場所，要求干凈、衛(wèi)生，遠離作坊、倉庫及家禽家畜欄舍，調溫和透光性能良好。栽培前須進行全面殺蟲和消毒，首先打掃清洗干凈后用500—800倍的敵敵畏溶液噴灑殺蟲，隔3—5天后，再用硫磺或甲醛溶液熏蒸消毒，以防治雜菌孳生。
2.拌料分裝滅菌
按照選定的栽培料配方，稱取各種原料，加水拌勻使含水量達60%—65甲e，用手工或裝袋機分裝人17×33×0.005厘米的聚丙烯折角袋內，松緊一致，料面平整，裝料高度為13—15厘米，上加無棉蓋體或套環(huán)棉塞封口。常壓100℃保持10小時，悶過夜或高壓0.138兆帕保持1.5小時滅菌。
3.接種培養(yǎng)
經滅菌冷卻后的料袋，在無菌條件下接人1接種鏟栽培種，套塞上無棉蓋體或套環(huán)棉塞。菌種盡量成塊狀，避免過碎以防死種。將接種后的菌袋豎立排放在室內的層架上，在25i 2℃條件下培養(yǎng)45—55天，菌絲即可發(fā)滿全袋。發(fā)菌期間，室內盡量保持黑暗。
四、采收與加工
茶樹菇不僅菌蓋可食，且菌柄也十分脆嫩，應連蓋帶柄一起采收。當子實體長出后，菌蓋尚內卷、孢子還未大量發(fā)生時采收。采用一次性采收，也可采用采大留小、采老留幼的方法分批采收，分批收獲時要注意保護好幼菇。一般可采收3—4批，每100公斤干料可產鮮菇60—70公斤。
采收后的子實體剪去根部及附著的雜質即可上市鮮銷，亦可烘干，分級包裝、遠銷，也可分級后進行速凍保鮮或加工成清水罐頭。方法簡述如下：
(一)速凍保鮮
將茶樹菇分級，菇體大小盡量一致，避免在速凍過程中的溫度不均勻現(xiàn)象。采用真空密封包裝可延長保質期。先預冷至0—5℃，然后將溫度降至零下39℃以下。速凍后的貯藏溫度低于零下18℃，這樣保質期可達一年。
(二)罐藏
1.工藝流程：選料預煮冷卻一分級配湯一裝罐一排氣密封一殺菌冷卻一保溫入庫。
2.操作要點：
(1)選料預煮冷卻。要在菇蓋尚未完全開傘時采收，菇體完整，無畸形、破損。切削去柄基部雜質。柄長控制在10厘米左右，清水漂洗，放在沸水中煮3—5分鐘，撈出置于流水中快速冷卻。
(2)分級配湯。冷卻后撈出瀝干，以菌蓋大小分級，每10毫米為一級，配制2.5%食鹽水，煮沸后備用。
(3)裝罐。選315毫升回旋玻璃瓶，裝罐量180克，加入熱湯汁。
(4)排氣密封。用加熱排氣法排氣，在罐中心溫度不低于80℃時封口。
(5)殺菌冷卻。趁熱殺菌，殺菌式為10—50分鐘／100℃，采用分段冷卻法冷卻100—80℃下5分鐘，80—60℃下5分鐘，60—38℃下5分鐘。
(6)保溫入庫。擦干罐頭瓶表面水跡，在36±1℃溫度下保溫5天，去除不合格罐，即可入庫。
3.技術指標：
(1)感官指標
色澤：呈淡黃色至黃褐色，菌蓋中心色較深，湯汁清澈；
滋味、氣味：具茶樹菇罐頭應有滋味和氣味，口感清香，無異味；
組織形態(tài)：菇形基本完整，菌蓋有彈性，允許有少量裂口，無嚴重畸形，菌柄脆嫩，同一罐內菌柄長短一致。
(2)理化指標
固形物：不低于凈重的5%；
鹽水濃度：0.8%—1.5%；
微生物指標：無致病菌及因微生物作用而引起的腐敗現(xiàn)象。
