優質香菇不但售價高，而且一直暢銷不衰，而普通香菇市場趨于飽和。如何以最小的投入獲取量大、質優的香菇產品，是每一個香菇生產者全力追求的目標。

1　優質香菇的質量認定

段木香菇的品質包括形態品質、營養品質和商品品質等多個方面。以中國土特產進出口總公司制定的干香菇標準：形態要求圓整、端正，菇體淺栗褐色，有鱗片；菇蓋大小在4cm以上，邊緣內卷，菇蓋平頂；菇肉厚實，柄粗而短。如果菇蓋表面伴之有龜裂縱紋，紋深肉白使整個菇體呈現白花花狀，經烘烤后含水量符合標準，香味濃郁，這便是香菇中的姣姣者——花菇。自然條件下，花菇的發生量為6%。某些地方個別年份，花菇率可達到25%。在我國甘肅南部的白龍江、嘉陵江上游及白水江、西漢水流域，每年春秋季節，常受西北干冷氣流影響，段木花菇率在35%以上^［1］，成為我國高檔段木香菇的適宜產區之一。

優質段木香菇經發泡后被加工食用，菇肉堅實韌脆，菇湯清而不渾，香味濃烈鮮美。優質香菇中除了花菇外還有厚菇，是花菇沒有花紋的一種。花菇和厚菇都具有菇大、肉厚、蓋內卷及柄短等共同特點。國內外市場銷售表明：單位重量的優質香菇價格是普通香菇的10～20倍。

2　段木香菇發生的自然條件

香菇屬于木腐類真菌，它能以龐大的菌絲體分解、腐蝕木材，將木材的主要成分纖維素、半纖維素、木質素、糖類、蛋白質等轉化成菌絲體的營養成分。與一般木腐菌所不同的是香菇能以分解木質素作為主要碳素營養，木質素約占成熟木材組分中的20%～30%。香菇能產生多酚氧化酶類，其中以漆酶和愈創木酚氧化酶為最重要，可把木材中不溶性的芳香類聚合物成分轉化為水溶性含有苯環的簡單化合物，苯環最后被破壞產生有機小分子化合物，被菌絲體加以吸收^［2］。香菇菌絲的這一屬性，不但對于產生香菇子實體是必不可少的，也是自然界木材及多種作物秸稈中木質素降解、元素多級循環利用的重要步驟。

段木香菇的生產過程就是把段木成分轉變為香菇的過程。這一過程分為菌絲定植期、菌絲蔓延期、子實體原基形成期和子實體成長期，每個時期都離不開適宜的自然環境條件的配合。菌絲能在5～32℃，空氣相對濕度60%以上生長，其中以22～26℃為菌絲生長的最適溫度。菌絲定植期及菌絲蔓延期均應以控制溫度為中心，以達到菌絲定植成活率達90%以上，菌絲體在段木內沿縱向、橫向、切向等不同方向呈三維立體空間快速蔓延。靠其菌絲體的多種酶系分解、吸收菇木中的各種營養成分，如水分、碳水化合物、含氮化合物及各種礦質元素等，并將其貯藏在菌絲體內或用于菌絲體的繼續繁殖生長。菇木經菌絲體分解后，其腐朽程度加劇，木質內的空隙度增加。試驗表明，當菇木內的水分達飽和含水量60%左右時，菇木中菌絲生長量達到最大。此時也是香菇子實體發生數量最多的時期。接種后的菇木約要經過5～6年才能完全腐朽，在第2～4個栽培年內香菇產量達到最大值。當菌絲充分地占有菇木，吸足豐富營養并進入生理成熟后成為營養菌絲，才能接受包括低溫、光照、生物化學變化的誘導及各種刺激，如搔菌、人工搬運、雷電震動等。在一系列綜合因子作用下，光照是第1個起作用的因子，它能使菇木樹皮下的營養菌絲體，形成一些白色圓盤狀菌絲集合體，這就是最初的子實體原基。在低溫因子作用下，子實體原基發生一系列生理變化，分化出菇柄、菇蓋及菌褶等。經初步分化的子實體原基，靠營養菌絲內貯藏的營養物質以及菌絲從菇木中繼續吸收營養，滋潤幼小子實體的生長。栽培實踐表明，香菇菇木在浸水刺激后第5d，　子實體就能穿破樹皮，　并形成菌蓋，　第12d子實體開傘露出菌褶，　第15d菌蓋平展。^［3］

菌絲體蔓延的速度和數量，直接影響對菇木的分解和營養菌絲的形成。營養菌絲是子實體原基形成的基礎，菇木的腐朽程度及菌絲量，關系著子實體原基能否成長為子實體以及產生子實體的數量和質量。這一切構成了優質段木香菇發生的內在因素。子實體成長期自然氣溫在5～15℃，15～20d內沒有降水過程，空氣相對濕度在50%～80%，有日照等條件，均是段木優質香菇產生的外界因子。子實體成長期的幼菇處于氣溫低、生長慢、菇肉自然加厚、有日光照射條件下，會形成菇蓋龜裂縱橫交織呈網狀的白色紋路，且能隨著生長期延長裂紋進一步加深，使整個菇體呈白花花的“菌花”。花菇發生期遇到降雨或空氣濕度增大，已形成的白色紋路很快變褐成為茶花菇或厚菇；厚菇如不能及時采收，紋路基本消失，菇蓋平展，邊緣變薄，成為薄菇或板菇，品質大為下降。

3　段木香菇優質產品生產途徑

湖北是我國段木香菇宜栽區之一，常年段木香菇接種量在160～180萬棚(每棚50根段木，每根段木直徑10～15cm，長為1m)，年產干香菇2700t左右。從總體上考察，湖北所產香菇多為自然干燥，風干技術差，產品含水量高，表面皺紋多，且分級粗放，柄長，顏色發黑，菇體破損嚴重。據在保康縣抽查收購的3650kg香菇，符合優質香菇的產品僅為8%。根據筆者在興山、丹江口等地研究，要振興湖北香菇產業，除了要全面推廣現有的香菇生產成熟技術外，應特別注意如下關鍵技術要點。

3.1　選好菇木

湖北省有菌材資源118.5萬hm2，適于栽培香菇的樹種主要有麻櫟(Quercus acutissima)袍櫟(Q.gladulifera)、栓皮櫟(Q.variabilis)、槲櫟(Q.hirsutula)、米櫧(Castanopsis cuspiclata)、楓香樹(Liquidambar formosana)等。應選擇木質堅實，營養豐富，樹皮較厚、不易脫落，邊材多、心材少，木質素含量高，耐腐朽，樹汁無毒、無異味的栓皮櫟、麻櫟、槲櫟、楓香樹等15～25年樹齡，直徑12～20cm的樹木作栽培材料。這樣能做到1年接種，3～5年采收香菇，有利于保護菇木資源免于年年砍伐，推進可持續農業的發展。

3.2　采用中低溫型菌種

80年代以來我省段木香菇的主栽菌株有30多個，中高溫型段木香菇菌株以“7925”為代表，中溫型以滬農1號為代表，低溫型遲熟種以“8404”為代表。一般生產干菇應以采用中低溫型菌株為主，這樣產品質量高，經濟價值大。

3.3　建人工菇棚，避雨出菇

雨水及空氣濕度對優質香菇的形成有重要的影響，避雨出菇是段木香菇優質高產的重要前提條件。姚淑先等(1995)提出，將成熟的菇木集中于有利出菇管理的場地，亦可搭置人工塑料菇棚，防雨水淋刷。筆者于1995年在丹江口市調查，在多春雨的年份，全市因連日陰雨造成段木香菇霉爛達20～25萬kg，如能改變目前山區段木露地出菇為人工菇棚避雨出菇，其一能實現均勻有序地出菇；其二能減少“雨水菇”，減輕烘烤的難度。興建標準的人工菇棚，優化段木香菇出菇環境，使段木香菇栽培由傳統的“一場制”，改變為“二場制”，甚至實現“異地出菇”，使出菇的環境及管理水平完全符合生產優質香菇的要求。

3.4　合理密植，定量出菇

正確而合理地接種是實現香菇菌絲進入段木內繁殖的必要條件，接種方式和接種密度可視各地生產習慣而定。湖北各香菇產區多采用皮帶沖人工打孔，以接入木屑菌種為主。一根長1m、直徑12cm的段木，采取縱向打孔4行，每行打8～9孔，每根段木以接種32～36穴為宜。對材質堅硬、段木較粗(直徑18cm以上)的適當增加接種密度，能有效加快菌絲體在段木中的蔓延速度，且能增強抗雜菌的能力。

段木栽培香菇，在3～4個栽培年內，每根段木可采收約200個香菇，鮮菇重量達3000g^［4］。如能將每根段木總出菇量通過疏蕾等方式控制在30個左右，則每個鮮香菇平均重為100g，通過控制出菇環境，創造出優質菇的小氣候，每個鮮菇按5～7∶1制干，則可烘制成干品14.3～20g，每根段木可產優質香菇429～600g，按產地價每500g干品40～70元計，可創產值40.16～72.03元。

3.5　實施科學烘烤

在湖北各香菇產區，推廣曬烘結合以烘烤為主的香菇干制技術。其一能避免秋雨或春雨季節對產菇造成的不利影響，減少雨淋所造成的損失；其二春、秋季節所發生的香菇一般品質較優，適時采收后先在陽光下曬4～6h，再入室烘烤，此法加工的香菇色澤好，形態圓整，香味濃，價值高。

概言之，香菇生產是我國農業產業化中的“特產農業”、“精品農業”、“高效農業”、“創匯農業”的帶頭產業之一。據權威人士透露：國家有關部門擬在沿大別山區、桐柏山區、伏牛山區至秦巴山區一線建設國內最大的香菇黃金生產線，這無疑給湖北省的段木香菇的發展帶來了新的機遇，將大大促進優質香菇產業化的發展。