香菇又名香蕈，其香味濃郁。味道鮮美，是菜肴之佳品。我國香菇栽培不僅已有800多年的歷史，而且產量也居世界第一位。 解放前我國南方菇農一直沿用傳統的砍花法栽培香菇，生產技術落后。解放后我國香菇人工栽培技術得到了推廣和應用，在有林地區普遍采用段木栽培，在無林地區和少林地區，多用代料栽培香菇，都取得了較好的經濟效益和社會效益。在香菇整個生產過程中，主要包括兩個階段，第一階段是培養菌種，第二階段是用培養好的菌種進行栽培。菌種制作可分為三個步驟：第一是培養母種（亦稱一級種或試管種）用孢子分離。組織分離或基質內菌絲分離等方法都可獲得母種。第二是培養原種（亦稱二級種），利用母種的菌絲體接入木屑或谷粒等培養基中，擴大繁殖培養成原種。第三是培養栽培種（亦稱三級種或生產種），利用原種的菌絲體，再擴大繁殖1次，即制成栽培種，它可以直接投入生產。這樣經過母種→原種→栽培種的不斷擴大繁殖后，食用菌菌絲體的數量得到大量的增加。與此同時，菌絲也越來越粗壯，分解有機質的能力也越來越強，利用這種菌絲體投入生產，則能生長出健壯的子實體而取得高產。

　一、菌種培養基的配制
　
　目前，多數菇農是從菌種生產廠家購進母種，然后自己生產原種和栽培種。原種及栽培種的培養基配制方法是一致的，但培養基的種類和配方很多，下面僅介紹常用的幾種：
　
　1．谷粒（麥粒、玉米粒）培養基 配方為谷粒50公斤加石膏0．5公斤。先將谷粒用清水洗凈，浸泡12小時左右，使其充分吸水。谷粒泡好后放人鍋內煮，以熟而不爛為度，撈出控水后，把石膏粉與谷粒拌勻。這樣培養基適用于做原種培養基。
　
　2．木屑培養基 配方為闊葉樹粗木屑78％、麥麩或米糠20％。白糖l％、石膏l％。制作方法是把選用的木屑篩去木塊和樹皮，先將木屑、麥麩、石膏攪拌均勻，再用溶化的糖水拌料。配制好的培養基用手緊握時，手指間有水溢出而不下滴為宜（含水量約為60％）。這種培養基對原種和栽培種生產都是適宜的。
　
　上述培養基配好后，即可進行裝瓶 （500毫升裝的罐頭瓶或酒瓶），裝入量至瓶肩。如果是木屑培養基需要培養料在瓶中達到上緊下松程度，瓶中間用錐形木棒扎一個直徑約1．5厘米的洞，直通瓶底，以增加氧氣，利于菌絲蔓延。瓶口內外擦凈，罐頭瓶用聚乙烯膜常壓滅菌或聚丙烯膜封口，酒瓶可用棉塞封口。
　
　用瓶子制種，成品率高，但瓶易碎，成本也高，大規模生產和運輸有一定的困難。近年來，用塑料袋制作栽培種的菇農越來越多，具有輕便、價廉等優點。塑料袋有聚乙烯和聚丙烯兩種，聚乙烯袋只能用于常壓滅菌，聚丙烯袋常壓、高壓滅菌均可。塑料袋規格以17×30×0．005厘米較為合適。
　
　二、菌種培養基的滅菌
　
　培養基的滅菌是菌種生產成敗的關鍵。未經滅菌的培養基中存在著大量的微生物，常常導致菌種污染，給生產造成損失。目前菇農普遍采用的滅菌方法是常壓蒸氣滅菌。
　
　常壓蒸氣滅菌的常壓滅菌灶用磚砌成，選直徑110厘米的鐵鍋，用磚砌高100厘米。直徑120厘米的鍋筒，內外用水泥抹光滑。培養基裝入滅菌鍋后，用較厚的塑料膜和麻袋片把鍋筒口包蓋住，用繩子捆綁結實。然后用旺火猛燒，在最短的時間內將鍋燒開。待塑料膜鼓氣后成饅頭狀時，說明鍋已燒開。滅菌從這時開始計時，要持續8～10小時，確保滅菌徹底。 一些菇農往往在滅菌上麻痹大意，因雜菌污染嚴重而導致制種失敗。常壓滅菌操作時要做到“三防止”，一要防止中途降溫，滅菌過程中，中途不得停火，如鍋內達不到100℃，在規定時間內則達不到滅菌的目的。二要防止燒干鍋，在滅菌之前鍋內要加足水，在滅菌過程中，如果鍋內水量不足，要及時從注水口注水。三要防止存在滅菌死角，如鍋底著火部位不均，鍋筒上口僅從一端漏氣等等都可能出現滅茵死角。
　
　三、接種與培養
　
　滅菌后的培養基可進行接種，接種就是將菌種移植到培養基上。從事接種的操作人員，必須樹立嚴格的無菌觀念，使操作者和接種工具處于嚴格的無菌狀態。因此，必須對接種工具進行嚴格的滅菌，對操作環境進行徹底消毒，操作者的手和衣著也要消毒，嚴格遵守無菌操作規程。接種時要在接種箱內或接種室里進行。
　
　接種時，先將接種箱或接種室內雜物清除干凈， 用2％來蘇兒噴霧消毒。將待接種的培養基。菌種和所用工具放人接種箱或接種室工作臺上，用福爾馬林和高錳酸鉀熏蒸接種箱、接種室至少半小時，用量是每立方米空間用5克高錳酸鉀，加10毫升甲醛。 接種前用75％的酒精棉擦抹雙手、母種試管或原種瓶外表，然后點燃酒精燈，進行操作。接種完畢，熄滅酒精燈，將已接好種的瓶或袋移至培養室培養。一般一支母種可擴繁原種4～5瓶，一瓶原種可擴繁栽培種40～50瓶或15～20袋。
　
　培養室要保持清潔并調好溫、濕度和空氣、光照等環境條件。菌種培養的適宜溫度以20～25℃，空氣的相對濕度控制在60％左右為宜。發菌期間要求暗光發菌，培養室要始終保持通風良好的環境條件。按此管理方法，菌種在40天左右就可長滿瓶或袋。 長滿瓶（袋）的菌種如果不馬上使用，要放在0～10℃以下的環境中，可保藏1～3個月。