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鮮食玉米適時采收是確保優質高產的重要環節之一，如果采摘過早，因玉米籽粒尚未充實，不僅產量低，而且食用價值亦低。如果采收失時，灌漿已到完熟期，籽粒變硬，則也失去鮮食的意義，糯玉米變成了硬玉米，甜玉米也籽粒皺縮，皮變厚。只有掌握好最佳采收期，才能使鮮食糯玉米香而糯，甜玉米脆而甜，而受消費者歡迎，市場旺銷。
由于玉米果穗有多層苞葉，采摘時要求帶苞葉一起采摘才能起到保鮮、衛生、耐運輸的作用，采摘果穗時不可能將每只果穗剝開苞葉看后再采摘。所以，一般只能綜合運用下面幾條標準酌情采摘。
一看抽雄期：絕大部分玉米都在抽雄3天以后吐絲授粉，春播糯玉米在抽雄后25天前后；秋播糯玉米在抽雄后28天前后；春播甜玉米在抽雄后22天前后；秋播甜玉米在抽雄后24天前后是最佳的采收期。
二看雄穗(天花)顏色：以上采摘適期的玉米雄穗頂端開始變枯，但枯萎部分不超過雄穗的50%，如果雄穗尚未變色，說明還未到采摘適期。
三看玉米須顏色：未授粉的玉米須呈鮮紅色，授粉后花絲顏色漸漸變深，如果花絲開始變焦，則可分批采收。
四看田邊四周植株的成熟度，因周邊玉米植株的光、溫、氣等優勢條件，比田中絕大部分的植株要早熟3天左右，故可推斷大田的采收適期。
玉米具體的采摘期還要根據氣候情況、市場銷路、勞力和運輸、加工能力、秸稈的利用等情況綜合考慮、靈活掌握。鮮果穗速凍加工的又要比直接上市銷售的帶“老”一些約遲2天采收。鮮果穗采收以后，要求當日即送廠加工或上市銷售。盡量做到不隔夜。如要隔夜上市銷售的，則應安排在傍晚前采收。
