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核桃產(chǎn)量主要取決于核桃堅(jiān)果體積的大小及單果重量。核桃到近熟期時(shí)，果實(shí)的個(gè)頭大小基本上已定形。不同采收期的核桃堅(jiān)果的縱徑、橫徑、棱徑，平均值無(wú)明顯差異。但是，早采收的核桃，內(nèi)部干物質(zhì)的積累，卻仍在增加。調(diào)查資料表明，此時(shí)核桃在樹上每天平均單粒重增加0.07克，而且在一定期限內(nèi)采收越晚，增重量越大。在落果前每推遲10天采收，產(chǎn)量可增加10％。在采收前的單果重，8月25日前迅速增長(zhǎng)，產(chǎn)量的增長(zhǎng)主要在8月25日以前。由此可知，早收核桃必然減產(chǎn)。
核桃越接近成熟，果實(shí)越飽滿，核仁重量在增加，出仁率也逐漸提高。核桃單粒重的增加，主要是核桃仁的增重。適當(dāng)推遲采收的核桃，核桃仁的重量明顯增加，平均每天可增重18％。試驗(yàn)表明：核桃仁重隨采收期推遲而急劇增加，且增幅高于出仁率、飽滿度等的增幅。
在8月25日以前，每遲采一周，核桃仁重提高13％以上。北京市林研所試驗(yàn)得知，核桃早采半個(gè)月，出仁率和出油率，下降5-10％。采收期由8月28日推遲到9月19日，核桃仁含油量可提高80％。在陜西商洛于8月25日前采收，核仁瘦小且常有空粒或半仁，達(dá)不到商品要求。
核桃采收遲早，影響核桃品質(zhì)。早采的，核桃仁成褐色或深揭色，味淡，極澀。8月25日－9月1日采收，核桃仁色黃褐或淺褐，味道變香，微澀；9月1日以后采收，核桃仁為白黃色，味道油香且酥脆。采收晚的核桃，成熟度高，青皮自然開裂，去掉青皮容易，去皮后果面潔凈好看，容易出售。
大部分核桃產(chǎn)區(qū)群眾，由于怕丟失核桃，或怕核桃采收晚了影響種麥，或?yàn)榱撕颂以缟鲜匈u高價(jià)，核桃采收一般偏早，有“處暑”打核桃的習(xí)慣，較適宜核桃采收期提前了10-15天。目前仍有很多地方在“處暑”時(shí)就打核桃。核桃搶早上市賣高價(jià)，雖然多賣了一些錢，但是生產(chǎn)的核桃總產(chǎn)卻減產(chǎn)很多，產(chǎn)品質(zhì)量降低，影響售價(jià)下降，大大影響總的收益，實(shí)際上是得不償失。
零星種植的核桃樹，成熟期不太一致，成片栽培的核桃樹，成熟期較一致。在川道、河谷、丘陵、中低山區(qū)，以9月上旬采收為佳，高山區(qū)以9月上中旬為好。核桃在“白露”節(jié)前后成熟，適當(dāng)推遲幾天采收為宜，能夠分期分批采收最好。
