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甘薯金絲條的制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-21
   一、原料選擇 選擇產(chǎn)量、含水量高,加工成品色澤好的紅皮甘薯。

    二、削皮 用不銹鋼刀,在水中削皮或隨削隨丟人水中淹沒,以防氧化變色。

    三、切條 用不銹鋼刀將其切成 60毫米X 6毫米X6毫米的細條,切口要光滑,無污物雜質,將細條立即投入水中淹沒。

    四、護色 用0.2%氯化鈣和 0.4%亞硫酸氫鈉混合液浸泡甘薯條 1小時;也可用硫磺熏蒸的方法,硫磺用量根據(jù)薯條含水量大小而定,一般薯條含水量35%— 45%,硫磺用量為薯條重的0.15%-0.2%,熏蒸3小時。

    五、清洗 經(jīng)護色處理后的原料,反復漂洗干凈,至無硫磺味。

    六、預煮 將漂洗后的薯條在90~C溫水中預煮10分鐘:然后撈起漂洗干凈。

    七、糖煮 稱取占細條重量10%~15%的糖與細條拌勻,糖漬1天,次日撈出濾去糖液,再取細條重10%的糖與細條用100—105℃的開水煮,并不斷攪拌,煮至無生味,迅速同糖液一起人缸,糖漬1天,濾去糖液,用涼開水沖凈細條表面糖液。

    八、烘烤 將細條鋪在烘盤上送至烘房,烘烤溫度55—60~C,烘至薯條失水65%—70%為止。

    九、陰干 將薯條降至室溫,裝入缸內、箱內或堆在板上,堆厚40~ 50厘米,用蘆席、麻袋或塑料薄膜等蓋住,經(jīng)過4—5天,甘薯條回軟后,內部可溶性物質向外滲出,取出在通風陰涼處攤開,吹干表面。

    十、包裝 成品色澤金黃,微甜帶糯,薯條不粘手,不潮解。用聚乙烯薄膜袋密封包裝。
 
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