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大豆餡的制法

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-06-24
  通常加工豆沙餡多以富含淀粉的小豆或薯類為原料,而富含蛋白質和脂肪的大豆則未被作為加工豆沙餡的原料。

    大豆含蛋白質36%-40%、脂肪16%-24%、糖類(棉子糖、木聚糖)24%。多被作為豆醬、醬油、豆油、豆豉、豆腐、豆乳的原料。有人曾在大豆粉中添加砂糖,加熱攪拌,試制豆餡,但制品呈糊狀,粘度高,而且有豆腥味,因此,不適合作為豆餡點心的原料。

    本發明的目的是以廉價的大豆為原料,工業化生產高品質豆餡。

    本發明方法是將大豆放在水中浸漬后瀝水,蒸煮后瀝水,接著水煮,脫皮,擂碎,流水濾餡,脫水后制成豆餡。

    蒸煮時不加水,而是向被浸漬的大豆吹入加壓蒸汽進行蒸制。水煮工序是將蒸煮后的大豆放在沸水中加壓加熱。本發明的特點在于將浸漬大豆蒸煮后水煮。

    蒸煮溫度為100-125攝氏度,水煮溫度也是100-125攝氏度。兩次加熱都具有重要意義。

    在大豆粒中含由蛋白質組成的蛋白體,蛋白體被由蛋白質構成的膜所包覆。如果在蛋白體被蛋白膜包覆狀態下洗濾少,則能得到松散的豆沙。但是,一次蒸煮或水煮,由于蛋白膜未承受充分的熱變性而易破裂。因此,水洗濾沙時得不到口感松散的豆沙,只能得到口感發粘的豆餡。而本發明是在蒸煮之后接著水煮,使包覆蛋白體的蛋白膜充分熱變性而變得強韌,這樣,在水洗濾沙時可保持蛋白膜的完整,得到松散的豆沙餡。

    本發明先將大豆放在水中浸漬。浸漬時間為4-15h,例如,在25攝氏度中浸漬7h。浸漬后的大豆重為原重的2-2.5倍。使用的大豆原料包括含脂大豆、脫脂大豆、大豆粉及碎大豆等。

    將浸漬大豆瀝水后蒸煮。工業上的蒸煮條件為100-125攝氏度、3-15min。蒸煮后再用100-125攝氏度水煮30min-2h。

    將水煮后大豆用漿粕機脫皮,然后將去皮大豆磨碎,并用濾布、金屬篩或笊籬等工具,流水過濾。通過流水過濾,可去除豆腥味,并能防止糊化。

    流水過濾后脫水,得到豆沙餡。脫水處理可采用布袋擠壓法或壓榨機壓榨法。

    用上述方法制得的豆沙餡,松散不發粘,色澤潔白。以廉價的大豆為原料加工豆沙餡,成本只有小豆餡的1/2-1/3,經濟效益明顯。這種豆沙餡可作為各種點心的餡芯原料。
 
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