通常加工豆沙餡多以富含淀粉的小豆或薯類為原料，而富含蛋白質(zhì)和脂肪的大豆則未被作為加工豆沙餡的原料。

    大豆含蛋白質(zhì)36%-40%、脂肪16%-24%、糖類（棉子糖、木聚糖）24%。多被作為豆醬、醬油、豆油、豆豉、豆腐、豆乳的原料。有人曾在大豆粉中添加砂糖，加熱攪拌，試制豆餡，但制品呈糊狀，粘度高，而且有豆腥味，因此，不適合作為豆餡點(diǎn)心的原料。

    本發(fā)明的目的是以廉價(jià)的大豆為原料，工業(yè)化生產(chǎn)高品質(zhì)豆餡。

    本發(fā)明方法是將大豆放在水中浸漬后瀝水，蒸煮后瀝水，接著水煮，脫皮，擂碎，流水濾餡，脫水后制成豆餡。

    蒸煮時(shí)不加水，而是向被浸漬的大豆吹入加壓蒸汽進(jìn)行蒸制。水煮工序是將蒸煮后的大豆放在沸水中加壓加熱。本發(fā)明的特點(diǎn)在于將浸漬大豆蒸煮后水煮。

    蒸煮溫度為100-125攝氏度，水煮溫度也是100-125攝氏度。兩次加熱都具有重要意義。

    在大豆粒中含由蛋白質(zhì)組成的蛋白體，蛋白體被由蛋白質(zhì)構(gòu)成的膜所包覆。如果在蛋白體被蛋白膜包覆狀態(tài)下洗濾少，則能得到松散的豆沙。但是，一次蒸煮或水煮，由于蛋白膜未承受充分的熱變性而易破裂。因此，水洗濾沙時(shí)得不到口感松散的豆沙，只能得到口感發(fā)粘的豆餡。而本發(fā)明是在蒸煮之后接著水煮，使包覆蛋白體的蛋白膜充分熱變性而變得強(qiáng)韌，這樣，在水洗濾沙時(shí)可保持蛋白膜的完整，得到松散的豆沙餡。

    本發(fā)明先將大豆放在水中浸漬。浸漬時(shí)間為4-15h，例如，在25攝氏度中浸漬7h。浸漬后的大豆重為原重的2-2.5倍。使用的大豆原料包括含脂大豆、脫脂大豆、大豆粉及碎大豆等。

    將浸漬大豆瀝水后蒸煮。工業(yè)上的蒸煮條件為100-125攝氏度、3-15min。蒸煮后再用100-125攝氏度水煮30min-2h。

    將水煮后大豆用漿粕機(jī)脫皮，然后將去皮大豆磨碎，并用濾布、金屬篩或笊籬等工具，流水過濾。通過流水過濾，可去除豆腥味，并能防止糊化。

    流水過濾后脫水，得到豆沙餡。脫水處理可采用布袋擠壓法或壓榨機(jī)壓榨法。

    用上述方法制得的豆沙餡，松散不發(fā)粘，色澤潔白。以廉價(jià)的大豆為原料加工豆沙餡，成本只有小豆餡的1/2-1/3，經(jīng)濟(jì)效益明顯。這種豆沙餡可作為各種點(diǎn)心的餡芯原料。