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如何用糯米制黃酒

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-26
       一、浸米:將糯米或粘黃米用水浸泡,直至米吸水膨脹,便于蒸煮和糊化。
  二、蒸煮:浸好的米入鍋蒸煮,直至糊化,以利于糖化,紹興酒蒸煮,要求飯粒松、無白心,山東黃酒,要求將米熬煮成干粥狀。熬煮時間長短與米色深淡有關(guān),根據(jù)不同品種而定。
  三、冷卻:制紹興酒的冷卻方法,有涼水淋和竹席攤晾兩種,冷卻至50-55℃山東黃酒在木檐內(nèi)攤涼,冷卻至30-35℃。
  四、拌曲:蒸煮好的米飯冷卻后拌入麥曲,酒曲裝入罐中,糖化發(fā)酵。
  五、糖化發(fā)酵:糯米或粘黃米,經(jīng)過浸泡和燕煮后所含淀粉充分糊化,通過麥曲和酒曲的作用變成可發(fā)酵的糖,進而由酒曲中所含的天然酵母進行酒精發(fā)酵,生成酒精及二氧化碳。發(fā)酵過程中溫度升高時,要進行開把,以促進酵母繁殖,經(jīng)過數(shù)次開耙即可。一般紹興酒14天,山東黃酒7天,發(fā)酵即完成。
  六、壓榨:將發(fā)酵好了的酒醅裝入袋中,經(jīng)壓榨使酒液與酒糟分離,酒液流出。
  七、過濾。
  八、殺菌裝罐。過濾后的酒液,一般采用水浴加熱進行殺菌。將酒裝入容器,置鍋內(nèi)隔水加熱,使酒的溫度達到75-80℃,酒內(nèi)活酵母及醋酸菌等有害雜菌被殺死,便可保證質(zhì)量和延長保存期。黃酒裝瓶后應(yīng)入鍋殺菌。酒如果裝壇,事先將壇用蒸汽殺菌消毒,裝壇要密封,嚴(yán)禁漏酒漏氣進水。
 
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