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甘薯葉的速凍保鮮加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-26
   甘薯葉具有特殊風(fēng)味和豐富營養(yǎng),是多種蔬菜不可比擬的,共葉所含胡蘿卜素含量比胡蘿卜高出將近4倍,蛋白質(zhì)、鐵、鈣及維生素等也比一般蔬菜為高。
    甘薯葉具有野菜風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值,污染少,清炒、冷拌十分可口。歐美、日本及香港等地作為時(shí)尚蔬菜加以烹飪食用。據(jù)稱:鮮甘薯嫩葉在香港每公斤賣價(jià)100-160港元。甘薯嫩莖葉原料來源豐富,加工簡便,可加以開發(fā)和利用。現(xiàn)將速凍保鮮加工方法介紹如下,以供參考。
    一、生產(chǎn)工藝:
    原料挑選→漂選→札束→熱燙、護(hù)色→冷卻→計(jì)量、裝盤,速凍→包裝→冷藏。
    二、生產(chǎn)技術(shù):
    1.原料挑選:甘薯嫩吉必須選自適宜速凍加工優(yōu)良薯種。選用薯藤頂部3個(gè)-4個(gè)葉片,嫩葉完好、新鮮,葉片寬大,呈青綠色,質(zhì)嫩,粗纖維少,葉柄長度在8厘米以內(nèi),無罹受農(nóng)業(yè)病、蟲害。
    2.漂洗:將選好原料置于流動清水槽(池)內(nèi),用流動清水反復(fù)漂洗,洗凈薯葉表面所附帶的泥砂、雜質(zhì)。
    3.扎束:將洗凈的薯葉用白紗線每10張-20張葉片扎成一束,用籃框裝盛,裝時(shí)不要過于緊密,葉柄朝下,準(zhǔn)備熱燙。
    4.熱燙、護(hù)色:熱燙工具通常采用不銹鋼夾層鍋或用不銹鋼板焊制成熱燙槽,槽內(nèi)加水,水與原料比例為10∶1。同時(shí)在熱燙水中加入0.01%-0.02%碳酸氫鈉(即小蘇打),使熱燙水呈弱堿性,借以保護(hù)葉片呈鮮艷綠色。槽中加水后即可通入蒸汽,待水即將沸開時(shí),即水溫達(dá)98℃時(shí),將薯葉帶籃框一并浸入熱水中進(jìn)行熱燙,先燙薯葉柄5秒-10秒鐘,然后再燙葉片6秒-7秒鐘。要防止?fàn)C得過熟過爛。
    5.冷卻:燙過后的薯葉,立即移入清潔流動冷水中反復(fù)冷卻透心,使葉片中心溫度降到10℃以下。冷卻水溫度要低,速度要快,方可避免葉片軟爛,以保證凍品質(zhì)量達(dá)到良好狀態(tài)。
    6.計(jì)量、裝盤:裝盤前先除去扎線,把葉片清理整齊,并輕輕壓去葉片一些水分,以保證成品有足夠凈重,然后稱重裝盤,每盤凈重500克,每層壓平,排列整齊,準(zhǔn)備速凍。
    三、速凍技術(shù):
    采用流態(tài)式凍結(jié)機(jī),投產(chǎn)前先將凍結(jié)機(jī)預(yù)冷至-25℃以下,然后將裝料托盤平放于凍結(jié)機(jī)傳送帶上進(jìn)入凍結(jié)間輸送網(wǎng)帶,經(jīng)蒸發(fā)器冷卻后,高速冷氣流從網(wǎng)篩格隙間由下向上吹向原料,加速原料凍結(jié)速度。凍結(jié)溫度為-30℃~-35℃,凍結(jié)時(shí)間為15分鐘-20分鐘,至原料中心溫度低于-18℃。凍結(jié)完畢經(jīng)輸送帶進(jìn)入不高于5℃的低溫包裝車間進(jìn)行包裝。
    采用流態(tài)式凍結(jié)機(jī),可將裝料托盤平置于凍結(jié)機(jī)下部原料進(jìn)口處不銹鋼輸送帶上,隨著圓筒軸帶動而旋轉(zhuǎn),將原料帶入經(jīng)預(yù)冷-30℃左右的凍結(jié)間內(nèi),輸送帶運(yùn)行速度,可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)節(jié),在凍結(jié)冷氣-37℃~-40℃低溫下凍結(jié)30分鐘左右,至原料中心溫度低于-18℃,凍結(jié)完畢,凍品由機(jī)上部出料口卸出,進(jìn)入低溫包裝車間進(jìn)行包裝。
    四、包裝、冷藏:
    包裝應(yīng)在低于5℃的低溫車間進(jìn)行包裝。將凍品連同塑料托盤裝入聚乙烯塑料薄膜袋內(nèi),有的從托盤倒出后再裝入袋內(nèi),并通過金屬檢測器檢測合格后再裝入雙瓦楞紙箱內(nèi)(500克/24袋/箱),凍品迅速放置于冷庫中冷藏。冷藏溫度-20℃~-25℃,相對濕度95%-100%。冷庫溫度要穩(wěn)定,少變動,可冷藏?cái)?shù)個(gè)月不變質(zhì)。
 
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關(guān)鍵詞: 加工 原料 包裝 葉片 冷卻 冷藏 輸送
 

 
 
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