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用鮮薯釀造黃酒技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-06-27
      鮮薯釀黃酒,一般100kg鮮薯配麥芽5kg、麥曲5kg、酒母5kg,可產10—30度的黃酒80—90kg,其釀造方法如下:

    1.原料處理:選擇新鮮薯塊,充分洗凈,除去雜質和泥土,經過切片、加水浸漬4小時左右,取出瀝去水分,放入鍋內蒸熟。

    2.糖化:將熟薯片趁熱搗碎,待溫度降到60℃左右時,拌入麥芽粉5kg,充分攪拌混合均勻,糖化3—4小時,然后加熱水25kg,輕輕攪勻后溫度保持55—60℃繼續糖化,直到完全糖化為止。

    3.過濾:經過約3小時的糖化,薯醪上浮,進行第一次過濾,濾醪再加25kg60℃的熱水,攪拌均勻,保持55—60℃3—4小時后,取出進行第二次過濾,將兩次過濾的薯醪,放入布袋內將糖液榨出。

    4.發酵:前期為主發酵,后期為后發酵。主發酵是將過濾和壓榨得到的全部糖液混勻后加熱濃縮至波美23°左右,品溫降至26℃左右時,移入發酵缸內,加入優質的碎麥5kg,酒母5kg,攪拌均勻,此時品溫約23—24℃,可加蓋保溫發酵,經過10—15天,主發酵結束,酒液漸漸澄清,此時可以移置到20℃左右的地方進行后發酵,再經10—20天即可成熟。

    5.壓榨、殺菌與包裝:將成熟的酒醪裝入網袋內進行壓榨,將所得的酒放入缸中,加適量優質醬色,加蓋靜置2—3天,取出澄清的酒液,滅菌后即為成品。
 
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