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小麥發芽工藝條件及小麥芽的主要指標

放大字體  縮小字體 發布日期:2013-05-06
核心提示:1.小麥發芽工藝條件 (1)浸麥度:初始浸麥度為38%-40%,發芽時通過噴霧增至43%-45%。若浸麥度過高,則發芽迅速,品溫上升太快,若小麥顆粒堆積密度大,透氣效果差,容易發生腐爛,各部位的溫差較大且不便于調節和控制。
 1.小麥發芽工藝條件

   (1)浸麥度:初始浸麥度為38%-40%,發芽時通過噴霧增至43%-45%。若浸麥度過高,則發芽迅速,品溫上升太快,若小麥顆粒堆積密度大,透氣效果差,容易發生腐爛,各部位的溫差較大且不便于調節和控制。

   (2)浸漬時間:一般控制在30小時左右,“浸三斷六,輔以噴霧”。因小麥表面較光滑,水滯留性較差,浸麥時應適當增加噴霧次數,以增加空氣的相對濕度。同時,由于小麥粒度不夠均勻,在一定范圍內進行較長時間的空氣休止對提高發芽整齊度有利。

   (3)浸麥溫度:一般控制在120℃左右。因低溫浸漬有利于控制浸麥度,防止二氧化碳濃度過高而影響浸漬及發芽效果。

   (4)翻麥次數:一般每隔12-14小時翻一次,略小于大麥。

   (5)發芽溫度:發芽開始的1-4天控制品溫在14℃-16℃,第五天升至18℃。因低溫發芽有利于蛋白質溶解,后期升溫能使粗細粉差和麥汁粘度協調一致。

   (6)干燥溫度及時間:由于小麥胚乳中纖維素及蛋白酶含量較高,加之表皮薄而少,因而麥汁粘度高,過濾速度慢。所以麥芽干燥應從45℃開始,并用大風量排潮,以最大限度地保存酶的活力;由于在60℃時穿透力較強,小麥中低分子氮較多,顏色容易加深,因而焙焦時間一般控制在1.5-2小時,比大麥芽短1-2小時,焙焦溫度控制在78℃-80℃。

   2.小麥芽的質量指標

   小麥芽一般應具備下述要求:水分≤5%,α-n(毫克/100克)≥130,糖化時間≤12分,糖化力(wk)≥300,色度(EBC)≤50,庫值(%):38-42。

編輯:foodqa

 
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