食用菌菌種質量的優劣，直接影響到栽培的成敗和產量的高低，只有優良的菌種，才能獲得優質高產的食用菌。因此食用菌的制種，是生產中一項極其重要的工藝。

食用菌的菌種按培養階段和來源的不同，可分母種、原種和栽培種三種。從食用菌的孢子分離培養或從組織分離培養、基內菌絲分離培養所得到的第一代菌絲體，稱為母種。從母種擴大培養的菌絲體，稱為原種。從原種擴大培養直接用于生產上播種的菌絲體；稱為栽培種。

一、母種的分離和培養

    （一）母種培養基的配制

    1.母種培養基的種類 母種是菌種生產的關鍵，要求純度高，不能混生雜菌，同時母種的菌絲體較為纖細，分解培養料的能力較弱。因此，母種菌絲體需要培養在營養豐富，易被吸收，表面光滑易于鑒別有無雜菌感染的瓊脂培養基上。適合母種菌絲生長的瓊脂培養基種類很多，常用的有下列幾種：

    2.母種培養基的制法 茲以最常用的馬鈴薯——葡萄糖——瓊脂培養基的制法為例介紹如下：先將馬鈴薯去皮，洗滌，切成小塊，加水1000毫升，煮沸15～20分鐘，取雙層紗布過濾，取其濾液，加入瓊脂和葡萄糖（或蔗糖），用文火加熱使其溶化，最后補足水分，使其容量仍為1000毫升。趁熱分裝于試管中，裝量約為試管長度的1/5左右，裝管時要注意不使培養基沾污試管壁和試管口。試管口塞上大小合適的棉花塞，塞入試管口內的長度為棉塞總長的3/5。塞好棉塞后，每10支作一捆，用牛皮紙包扎好后，置鐵絲網籠中，然后進行高壓滅菌。如作為孢子分離用，則將培養基分裝于三角瓶或培養皿中，然后高壓滅菌。

    3.母種培養基的消毒滅菌 母種培養基通常用高壓蒸汽滅菌鍋來消毒滅菌，常用的高壓蒸汽滅菌鍋有直式、臥式和手提式三種。將配制好后的母種培養基移入上述任何一種高壓蒸汽滅菌鍋中，在15公斤/平方厘米 壓力下，消毒滅菌30分鐘。

    高壓蒸汽滅菌主要是依靠提高蒸汽的溫度來滅菌的，因此滅菌時，應將鍋內的冷空氣全部排除。否則，盡管壓力表上的壓力已達到要求，然而，滅菌鍋內的溫度卻未達到所需的溫度（表11）。排除冷空氣的方法是加熱后當壓力表上指針上升到0.5公斤/平方厘米時，打開排氣閥，放氣至指針仍回到“零”的位置。滅菌的時間是以排除冷空氣后，壓力回升到1.5公斤/平方厘米 時才開始計算。每次滅菌之后，要等壓力降到“零”時，才打開鍋蓋，否則，滅菌的液體會因突然減壓而外溢，玻璃器皿也會因突然降溫而破裂。

表11高壓滅菌時壓力的換算及其與溫度的關系

高壓嚴菌后將試管取出排成斜面備用。

    （二）母種分離材料的選擇

    1.子實體的選擇 無論是用作孢子分離或組織分離的子實體，都要從產量高，長勢好，適應性強，無雜菌蟲害的群體中，選擇朵大，生長健壯的單生子實體作為分離的材料。

選作分離的子實體，成熟度要適當，如蘑菇、草菇具有菌膜，最好選菌膜將破而未破的成熟度，這種子實體發育已成熟，子實層又未受污染，因此能很快散出大量的無菌孢子。對沒有菌膜或菌膜自幼已破的食用菌，如香菇、平菇等，則以選取八分熟，正在釋放孢子的個體為最好；因為剛從擔子彈射出來的孢子基本上也是無菌的。

    2.菇木和耳本的選擇 木生食用菌如香菇、銀耳、黑木耳等，可以從它們生長的基質，即菇木和耳木作為分離的材料。選擇時，應從野生或人工栽培場所挑選子實體生長健壯，朵大，長勢好，菌絲在段木中發育旺盛，材質較為結實，尚未腐爛，一般是接種后一年內已出菇、出耳而無雜菌害蟲感染的幼齡菇木或耳木為最好。采去子實體后，截取適當部位，掛于通風處風干后，供分離時用。

    （三）母種的分離方法

    1.孢子分離法 是利用食用菌的有性孢子或無性孢子，萌發成菌絲，獲得細菌種的一種方法。按分離時挑取孢子的數目不同，又分為單孢子分離法和多孢子分離法兩種。蘑菇、草菇等由于孢子沒有性的區別，采用單孢子分離獲得純菌種，有結實能力，而其它食用菌如香菇、銀耳、黑木耳等由于孢子有性別之分，單孢子分離得到的菌絲不能結實，所以，只在育種上采用，生產上很少采用。多孢子分離法，是把許多孢子接種于同一培養基上，讓它們萌發，自然交配而獲得純種，操作簡單易學，生產上經常采用。由于采集孢子的方法不同又分為如下幾種：

    （1）采集器孢子彈射法 采集孢子的裝置可用玻璃鐘罩或玻璃漏斗做成。蘑菇和香菇常用這種方法采集孢子。具體做法是：把玻璃鐘罩或玻璃漏斗，放在一個墊有幾層紗布的瓷 盤上，內放培養皿和不銹鋼支架（漏斗內也可倒掛鐵絲代支 架），上端通氣孔用棉花塞住，然后用二層大紗布將整個裝置包起來，高壓滅菌后；移入無菌室備用。分離時把選好的種菇（八、九分成熟），切去菌柄基部送入無菌室，用0.1％～0.2％的升汞溶液或75％的酒精表面消毒1～2分鐘后，放在無菌水中漂洗，除去表面藥液，再用滅菌紗布揩手，插到不銹鋼支架上或鐵絲構上，靜置1～2天，菌褶上的孢子大量散落到培養皿內，形成一層粉末狀孢子印時，取下種菇，用滅菌的注射器，吸取3～5毫升無菌水，注入盛有孢子的培養皿中，輕輕攪動，便孢子均勻地懸浮于水上，再將注射器插上針頭，吸取沉于底部的飽滿孢子，注l～2滴懸液于試管斜面培養基，并使其均勻分布于培養基表面。或用接種針挑取少量的孢子直接在斜面培養基上劃線。待孢子萌發，生成菌落時，選孢子萌發快，生長良好的菌落，移接到新的斜面培養基上培養。

    （2）三角瓶約懸法 銀耳、黑木耳常用此法采集孢子。茲以銀耳為例，介紹其具體做法如下：選朵大、雪白、無病蟲害的新鮮銀耳，作為種耳，經無菌水漂洗種耳數次后，用無菌吸水紙把種耳表面的水分吸干。再把種耳切成一小塊，以入瓶后不會碰到瓶壁為度，掛在用火焰滅菌過的小金屬絲鉤（或不銹鋼鉤）上，迅速懸掛在三角瓶內，注意勿使種耳磁到培養基，以防雜菌污染。塞上棉塞，放在20～25℃條件下，經l～2天，就可看到培 養基上形成一個霧狀孢子印。此時，以無菌操作把懸掛瓶內的耳片取出，再塞上棉塞，移到20～25℃的室中培養，經2～3天，培養基表面就會出現許多乳白色糊狀的白落，就是銀耳的分生孢子。

采用孢子分離，要注意控制培養的溫度。因為食用菌孢子的彈射與培養的溫度有密切關系，如雙孢蘑菇孢子彈射最適溫度是14～18℃，如培養在25℃條件下，孢子就很難彈出。一般食用菌孢子彈射的最適溫度比菌絲體生長的最適溫度為低，而與子實體發育的最適溫度大致相同。如香菇孢子彈射的最適溫度為12～18℃，銀耳為20～24℃，黑木耳為20～26℃，平菇為13～20℃。

此外，孢子采集還可采用菌褶涂抹法，適用于野外采種，方法簡便，效果也好，即選成熟的種菇，用接種針直接插入褶片間，輕輕涂抹褶片表面尚未彈射的孢子，然后在試管培養基上接種。

    2.組織分離法 是用食用菌幼嫩的組織塊直接分離培養成純菌種的方法。選用的子實體先經0.1％開汞水或70％酒精表面消毒后。用無菌水沖洗并用無菌紗布擦去表面水分。分離香菇時用無菌解剖刀自菌柄處切開少許，再用手將子實體掰開為二，在菌蓋與菌褶交界處，切取0.3～0.4立方厘米的一小塊菌肉，移放在斜面培養基中央。如已開傘的種菇、則選菌蓋與菌柄交界處的菌肉。分離草菇時，用無菌解剖刀把菌蕾縱切少許；再用手把菌蓋輕輕剝開，在菌柄上方和菌蓋交界處，切取1～5毫米的細塊，接在斜面培養基中。如種菇已受雨淋，吸水較多，應取菌褶作為接種材料。組織分離后將試管外面放在恒溫箱中培養。待組織塊周圍萌發出菌絲，并向 培養基蔓延生長后，再挑取生長健壯的菌絲進行轉管培養。組織分離法操作簡便，又不易帶入雜菌，容易獲得純菌種。但對銀耳、黑木耳等膠質菌；因其子實體中菌絲的含量極少，如用組織分離培養，則往往不易成功。

    3.基內菌絲分離法 是利用食用菌生長的基質一菇木和耳木作為分離材料，而培養成純菌種的方法。特別是銀耳、黑木耳采用這種方法，成功率高，性狀也較穩定，為生產上經常采用的方法。具體做法是從野生或人工栽培的場所，選擇子實體發生早，生長旺盛，朵大，無病蟲害的菇木或耳木，鋸取一小段，讓其充分風干后備用。分離時如為香菇的菇木，先鋸取1厘米的薄片，切去四周，用0.1％升汞水表面消毒1～2分 鐘，用無菌刀將其劈成小木片，再切成0.5平方厘米的小木條，移入試管斜面培養基上，經25～27℃培養，菌絲生長后，再行轉管培養。

    分離時如為銀耳的耳木，先從長有子實體部位，鋸取1～2厘米厚的木片，剔除樹皮及耳基，再用0.1％升汞水或70％酒精涂擦表面消毒，通過耳基著生處，把耳木縱切為二，用無菌刀在耳基著生處，削取極小的木屑，移入試管斜面培養基上。接種后放在20～28℃的溫度下培養，數天后接種塊的周 圍開始長出纖細的白色菌絲，延伸到培養基后，培養基的顏色逐漸變黃轉黑，表面出現淺灰色斑紋，這就是羽毛狀菌絲。一星期后，小木屑上出現白色短絨毛狀菌絲，同時分泌白色或淡黃色水珠，這就是銀耳的發育菌絲。挑取銀耳發育菌絲和少 許羽毛狀菌絲轉接于新的斜面培養基上進行擴接，一星期后，菌絲長滿試管，即成為母種。在實際分離中往往不可能得到銀耳菌絲與羽毛狀菌絲兩者兼有的母種。或純為銀耳菌絲； 或純為羽毛狀菌絲；或酵母狀分生孢子，還有相當數量是感染雜菌或不長任何菌絲的。純銀耳菌絲和純羽毛狀菌絲，經適當配合后，就可應用于生產。

    黑木耳的耳木分離，其操作方法與銀耳大致相同，但不象銀耳有多種類型的菌絲。耳木接入試管后，一般放在22～28℃培養2～3天，可見菌絲長出。選生長健壯、清楚、兩端展整齊的，進行轉管純化2～3次培育成母種。在培養過程中，有時培養基背面會出現乳白色或淡褐色，這是正常現象。

    （四）母種的擴大培養

    從分離獲得或外地引入的優良母種，由于數量有限不能滿足生產上的需要，應進行擴大繁殖培養。其方法是以無菌操作把斜面培養基連同菌絲體切成短米粒大的小塊，移接到新的斜面培養基上，在適溫條件下培養，待菌絲長滿斜面時即成。一般每支母種試管可擴大繁殖60～80支新管。擴大母種第一次應多些，以避免多次轉管，造成菌絲生活力降低，結菇（耳）少，影響產量和質量。一般要求轉管不要超過五次。