人類社會(huì)的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)進(jìn)步，正在使人類的食物生產(chǎn)與消費(fèi)活動(dòng)經(jīng)歷巨大的變化。與人類歷史上任何時(shí)期相比，一方面是現(xiàn)代飲食水平與健康水平普遍提高，反映了食品的安全性狀況有較大的甚至是質(zhì)的改善，另一方面則是人類食物鏈環(huán)節(jié)增多和食物機(jī)構(gòu)復(fù)雜化，這又增添了新的飲食風(fēng)險(xiǎn)和不確定因素。社會(huì)的發(fā)展提出了在達(dá)到溫飽以后如何解決吃得好、吃得安全的要求。食品安全性問題正是在這種背景下被提出，而且涉及的內(nèi)容與方面也越來越廣，并因國家、地區(qū)和人群的不同而有不同的側(cè)重。

以下是英國C.E.Fisher(1993)對(duì)當(dāng)代發(fā)達(dá)和較發(fā)達(dá)社會(huì)或國家提出的一張飲食風(fēng)險(xiǎn)清單可以代表一般：

⑴營養(yǎng)過剩或營養(yǎng)失衡；

⑵酗酒

⑶微生物污染

⑷自然產(chǎn)生的食品毒素

⑸環(huán)境污染物（包括核污染）

⑹農(nóng)藥及其農(nóng)用化學(xué)品殘留物

⑺獸用藥物殘留

⑻包裝材料污染

⑼食品添加劑和飼料添加劑

⑽新開發(fā)食品及新工藝產(chǎn)品（如生物技術(shù)食品、輻照處理食品）

⑾其他化學(xué)物質(zhì)引起的飲食風(fēng)險(xiǎn)（如工業(yè)事故污染食品）。

此外，假冒偽劣食品（劣質(zhì)、摻雜毒物異物等）在食品安全性問題中也占有重要地位。

以上可歸納為現(xiàn)代食品安全性的六大類問題，即：

營養(yǎng)失控、微生物致病、自然毒素、環(huán)境污染物、人為加入食物鏈的有害化學(xué)物質(zhì)、其他不確定的飲食風(fēng)險(xiǎn)。

其中，營養(yǎng)失控或營養(yǎng)不平衡在很大程度上是由個(gè)人行為決定的，其他幾類問題，從食品安全管理體系控制角度，主要體現(xiàn)為食品中的危害。