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脂肪酸

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-26
脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物,是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。根據脂肪酸分子結構中碳鏈的長度分為短鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子少于6 個),中鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子6~12 個)和長鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子超過12 個)三類。一般食物所含的脂肪酸大多是長鏈脂肪酸。根據碳鏈中碳原子間雙鍵的數目又可將脂肪酸分為單不飽和脂肪酸(含1 個雙鍵),多不飽和脂肪酸(含1 個以上雙鍵)和飽和脂肪酸(不含雙鍵)三類。富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸組成的脂肪在室溫下呈液態,大多為植物油,如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。以飽和脂肪酸為主組成的脂肪在室溫下呈固態,多為動物脂肪,如牛油、羊油、豬油等。但也有例外,如深海魚油雖然是動物脂肪,但它富含多不飽和脂肪酸,如20碳5烯酸(EPA)和22碳6烯酸(DHA),因而在室溫下呈液態。下表是一些常用油脂的脂肪酸組成。
 
     幾種常用油脂的脂肪酸組成(%脂肪酸)
           油 脂       飽和脂肪酸        單不飽和脂肪      多不飽和脂肪酸
           大豆油             14                 25                       61 
           花生油             14                 50                       36 
           玉米油             15                 24                       61
     低芥酸菜子油          6                 62                        32
        葵花子油             12                19                        69
          棉子油              28                 18                        54
         芝麻油               15                  41                       44
         棕櫚油               51                  39                      10
         豬 脂                 38                  48                       14 
        牛 脂                  51                  42                       7
       羊 脂                   54                  36                       10
        雞 脂                  31                  48                       21
      深海魚油               28                  23                       49
 
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