危害分析工作

步驟＃10：判斷潛在危害 

鯖魚毒素是由某些特定魚種因時間/溫度處理不當而形成的，它能導致消費者疾病，這些疾病是與魚體內(nèi)的組胺的形成緊密相連的，組胺超過200ppm就能致病，但大多數(shù)例子中發(fā)現(xiàn)組胺經(jīng)常超過500ppm，還有些跡象表明，其他一些化學物質（如：生物胺中的腐胺和尸胺）也能致病，能致病的物質將在第8章討論。 

一提起鯖魚毒素，首先和金槍魚、mahi mahi和竹莢魚聯(lián)系在一起，但表#3-1（第3章）列出一些其他魚種在違反溫度操作規(guī)程時，也會造成組胺的含量水平升高。

·鯖魚毒素的形成

某些細菌生長時，產(chǎn)生一種組胺酸脫羧酶的代謝產(chǎn)物。在有些品種的魚體內(nèi)，組氨酸的天然含量比其他魚種高得多，這種組胺酸脫羧酶與游離的組氨酸反應，就產(chǎn)生組胺。

形成組胺的細菌就能在較寬的溫度范圍內(nèi)生長并產(chǎn)生組胺。在溫度高時（如70℉[21.1℃]）比中等溫度（如45℉[7.2℃]）生長的更快。在接近90℉（32.2℃）下生長的特別快。一般在高溫條件比低溫度較長時間的條件下更容易因腐敗而產(chǎn)生組胺。為此，在中等溫度的條件仍有相當多的產(chǎn)生組胺的機會。

不論細菌存活與否，一旦形成了組胺酸脫羧酶，在魚體內(nèi)仍能不斷形成組胺，在接近冷藏溫度，這種酶還能有活力。在冷凍狀態(tài)下這種酶可能還保持活性，但解凍后，酶卻能非常迅速地恢復活性。

冷凍可以使形成酶的細菌失活。經(jīng)過蒸煮這種酶和細菌都會失活。但是一旦形成了組胺，在加熱（包括經(jīng)殺菌釜處理）或冷凍都不能消除。經(jīng)蒸煮的魚只有被產(chǎn)脫羧酶的細菌二次污染后，才能再產(chǎn)生組胺。由于這些原因，組胺的產(chǎn)生更多的可能在生的、未冷凍的魚中。

與組胺產(chǎn)生有關的細菌普遍存在于鹽水環(huán)境中。它們一般存在于活的海魚的鰓和內(nèi)臟（腸）中，且不對魚產(chǎn)生危害。魚一旦死亡，魚類的防御系統(tǒng)不能抑制細菌的生長，形成組胺的細菌開始生長，并且產(chǎn)生組胺。在衛(wèi)生的條件下取出內(nèi)臟并去除魚鰓可以降低但不能消除形成組胺的細菌數(shù)量。然而，當在不衛(wèi)生環(huán)境下操作，由于細菌擴散到魚肉部分，這些步驟可能加速在魚的可食部分的組胺的產(chǎn)生過程。

在捕魚過程中，如長線釣魚，在魚體離開水前就可能已死亡。在這種最惡劣的環(huán)境下，魚尚未上船，組胺就已產(chǎn)生。如果允許魚死后在線上保持一段時間，這一情況會更加惡化，因為這種狀況某些金槍魚種可能導致內(nèi)部體溫上升，達到產(chǎn)脫羧酶的細菌有利于生長的溫度范圍。

當魚的新鮮部分直接暴露于產(chǎn)酶細菌之下，組胺形成的可能性就增加。當魚被加工時會產(chǎn)生這種情況（如，宰殺或切片）。

至少某些形成組胺的細菌是嗜鹽的或喜鹽的。這使由形成鯖魚毒素的品種生產(chǎn)的鹽漬或煙熏的水產(chǎn)品，可能會繼續(xù)產(chǎn)生組胺。而且形成組胺的細菌是兼性厭氧菌，能在氧氣減少的環(huán)境下生長。

·控制鯖魚毒素的形成 

死后的魚體快速冷卻是阻止組胺酸脫羧酶產(chǎn)生的方法中最重要的因素，尤其對于暴露于溫暖水域或空氣中的魚類，以及對于死后在組織內(nèi)產(chǎn)生熱量的大金槍魚。推薦：

·通常魚應該在死后12小時之內(nèi)放在冰里或40℉（4.4℃）或更低的溫度下的冷卻的海水或鹽水中，或者在死后9小時內(nèi)放在50℉（10℃）或更低溫度下的冷卻的海水或鹽水中；

·暴露在空氣或水溫高于83℉（28.3℃）環(huán)境中的魚類，或在船上冷卻之前取出內(nèi)臟的大金槍魚（即20磅以上），應該在死后6小時之內(nèi)放在冰里（包括在大金槍魚的腹腔內(nèi)裝入冰）或放在40℉（4.4℃）或更低的溫度下的冷卻的海水或鹽水中。

·在船上冷卻之前沒有取出內(nèi)臟的大金槍魚（即20磅以上），應該在死后6小時之內(nèi)冷卻到中心溫度在50℉（10℃）或更低的溫度。

這將阻止組胺酸脫羧酶產(chǎn)生的速度。這種酶一旦形成，再控制這一危害將是不可能的。

進一步冷卻到接近冰點也可以有效防止在長時間的低溫狀態(tài)下產(chǎn)生組胺。另外，當產(chǎn)品的不能迅速降至冰點時，魚有效貯存時間就受到嚴重限制。

對降低捕獲后魚體內(nèi)部溫度所用的時間要決定于以下幾個因素：

·捕獲方法：

—在長線釣魚時，把魚取下來的時間太長，會明顯的限制魚冷卻的時間，并且會使魚在死后體溫升高；

—用拖網(wǎng)或長線捕撈的魚的數(shù)量可能超過了船的迅速冷卻產(chǎn)品的能力；

·魚的大小；

·冷卻的方法；

—單獨的冰塊冷卻比冰水混合物或可循環(huán)的冷卻海水或鹽水花費的時間長，是因為減少了相對接觸面積和熱的傳遞；

—冰與冰水混合物的數(shù)量和冷卻海水或鹽水的容量必須與捕獲的數(shù)量相匹配。

一旦冷卻，魚應該盡可能控制在接近冰點（或冷凍貯存）直到它被消費。暴露到周圍溫度應降至最低。允許暴露的時間首先決定于捕撈船上冷卻的速度，以及魚是否預先冷凍過（例如在捕撈船上）。

未冷凍的能形成鯖魚毒素的魚，其安全的保存期限（產(chǎn)生組胺的升高水平之前的天數(shù)）決定于捕撈方式、船上的處理和整個加工、運輸和貯存所暴露的時間/溫度。對于貯存在40℉（4.4℃）下的產(chǎn)品其安全的保存期限只不過5到7天。

在40℉（4.4℃）以上暴露的時間將明顯降低所預期的安全的保存期限。針對這一原因，如果那段時間的任何部分，溫度在70^oF（21℃）以上，對于沒有經(jīng)過預先冷凍的魚應使暴露在溫度為40℉（4.4℃）以上的時間累積起來不超過4小時；或者魚不能暴露在40℉（4.4℃）以上周圍溫度下累積超過8小時，只要在捕撈船甲板上冷卻之后，

那段時間中沒有暴露在溫度超過70℉（21℃）的情況。這些限制的安全性決定于在海上正確的處理。

已經(jīng)過預先冷凍的魚，可以在捕撈之后的處理過程，能安全的在較高的溫度暴露相對較長時間。如果那段時間的任何部分，溫度在70℉（21℃）以上，對于沒有經(jīng)過預先冷凍的魚應使暴露在溫度為40℉（4.4℃）以上的時間累積不超過4小時；或者魚不能暴露在40℉（4.4℃）以上周圍溫度下累積超過8小時，只要在捕撈船甲板上冷卻之后，那段時間中沒有暴露在溫度超過70℉（21℃）的情況。這些限制的安全性也要決定于在海上正確的處理。

長時間的冷藏（如24星期）或蒸煮能夠使產(chǎn)生酶的細菌失活而降低再產(chǎn)生組胺的危險，如果是蒸煮，能使酶也失活。如先前所述，由產(chǎn)生酶的細菌再次污染和溫度明顯控制不當，是這時形成組胺的必要條件。在良好的衛(wèi)生條件下加工魚，就不可能出現(xiàn)這樣的二次污染情況。

·檢測

感官評價通常用來辨別那些當魚被暴露在時間/溫度控制不當時，散發(fā)的腐敗氣味，這是一個用來檢查那些已經(jīng)過多種不良控制處理的魚的有效的辦法。

但是魚的分解氣味是低溫腐敗時才會出現(xiàn)的代表性結果。當魚經(jīng)過高溫腐敗時就不易被察覺，這個情況下再只用感官評價對鯖魚毒素的控制就沒有效了。

化學檢測就是另外一個檢查魚肉中組胺存在的有效方法。但是檢測的有效性決定于抽樣計劃的設計。符合這樣多變性的樣品的數(shù)量需要非常大。針對這一原因，僅僅采用化學檢測通常不能提供已經(jīng)控制該危害的充分的保證。因為通常組胺在腐敗的魚中分布不是均勻的，一般設定的指標為50ppm。如果在魚體的一部分能發(fā)現(xiàn)50ppm組胺，那么在其他部分的含量可能會超過500ppm。

觀察到在用于做罐頭的預蒸煮的金槍魚的腰部有蜂窩結構的存在，也是一個對那些溫度失控條件下會導致產(chǎn)生組胺的魚的有價值的篩選方法。任何證明有顯著特征的魚都應被銷毀。

步驟#11：確定潛在危害是否顯著

    在一個加工過程確定“鯖魚毒素的形成”是否為顯著危害，其標準是：

    1、在加工過程中，組胺的含量能達到不安全水平嗎（在原料魚中存在不安全水平）？

表＃3-1（第3章）列出了在溫度控制不當下會增加組胺含量的魚種。因為它們在自然狀態(tài)下，含有高水平的游離組胺酸。還因為海魚是能組胺脫羧酶細菌的宿主，這樣有理由假設，在船上沒有經(jīng)過適當?shù)目刂疲�這些魚在交給最初加工者時，有可能其組胺含量已達到不安全水平。

然而，如果最壞的環(huán)境條件（如氣溫或水溫）下，特定區(qū)域內(nèi)的捕撈季節(jié)期間不可能在將魚捕獲并運送到最初加工者的必要的時間內(nèi)形成組胺，在甲板上的控制就不必要了。例如，如果魚是在氣溫和水溫不超過40℉（4.4℃）時捕撈的，或者當氣溫和水溫與捕撈/運輸時間的組合（如科學研究的記錄）不可能產(chǎn)生組胺，上述的情況就會存在。

    有理由假設，在冷藏期間（未冷凍），這些種類的魚在加工者之間運輸時，沒有得到合理的控制，在產(chǎn)品被第二加工者接收（包括倉庫），這些種類的魚已可能含有不安全水平的組胺，如果接收的產(chǎn)品是已經(jīng)蒸煮或速凍的魚或水產(chǎn)品，可能就不會出現(xiàn)這種情況。

不過，需要實施控制當從其他加工者接收冷藏（未冷凍）的產(chǎn)品，以防止病原體的生長或毒素的生成（見第12章）。

2、在本加工步驟中組胺能達到一個不安全的水平嗎？

為了回答這個問題，應該考慮到缺乏控制時可能產(chǎn)生的時間/溫度不當。也許已經(jīng)意識到了這一點，控制加工過程，降低可能由于時間/溫度控制不當而導致組胺的不安全水平，這一步驟和下面的步驟里將有助于決定這些和其他方面的控制是否應該包括在HACCP計劃里。

對于在整個加工過程，由于溫度/時間控制不當，累積起來仍能導致組胺達到不安全水平。盡管在某一加工點的溫度/時間控制不當還不足以使組胺達到不安全水平。鑒于此因，對于整個過程應考慮時間/溫度的控制不當?shù)睦鄯e。步驟#10提供的資料，將有助于分析在加工中因溫度/時間控制不當而造成的危害。

3、在這個加工步驟中，能否消除或將鯖魚毒素降低到一個可接收的水平？（注：如果此時不能確切回答，可以說“否”。但當在步驟12＃里確定為關鍵控制點后，需要改變這個回答）。

“鯖魚毒素的形成”，在任何一個加工或貯存的步驟里，都被認為是一個顯著的危害。在這步中如果有可能發(fā)生，則通過預防措施來消除該危害。預防“鯖魚毒素的形成”的措施包括：

·從捕撈船的記錄確保所進的魚在捕撈船的甲板上經(jīng)過適當?shù)奶幚恚�包括�?SPAN lang=EN-US>

—　在魚死后快速冷卻；

—　控制船上的冷藏（非冷凍貯存）的溫度；

—　正確加冰；

·所進魚的組胺水平的檢測；

·確保從最初加工者處所進的魚冷藏運輸過程中被正確的處理；包括：

—　運輸中控制好冷藏溫度；

—　運輸中適當?shù)募颖��?o:p>

·審查到貨的魚，確保接收時沒有升高溫度；

·審查到貨的魚，確保接收時適當?shù)募颖��?SPAN lang=EN-US>

·對到貨的魚進行感官檢驗，確保沒有腐敗的跡象；

·控制車間中冷藏的溫度；

·在車間中適當?shù)募颖��?SPAN lang=EN-US>

·控制產(chǎn)品暴露在能形成組胺的溫度下的加工和貯存的時間總量。

在危害分析工作單的相應的加工步驟的第5欄列出預防措施。

如果問題1和2的回答“是”，那么在加工過程中這一步潛在危害是顯著的，在危害分析工作單的第3欄，應回答“是”。如果兩個判定都不符合，那么回答“否”。在第4欄中，應填“是”或“否”的理由。對該危害，在那些加工步驟記錄為“否”的地方，不必完成步驟＃12到＃18。

重點說明的是：在某一加工步驟上判定的危害是顯著的，不并表明必須在該加步驟上加以控制該顯著危害，下面的步驟有助于判定CCP的位置。

    ·預期用途

要確定某一危害是否顯著應考慮產(chǎn)品的預期用途，這在步驟4＃中已有所講述，但是由于鯖魚毒素具有穩(wěn)定的特性，產(chǎn)品的預期用途對該危害的顯著性不會帶來多大影響。

步驟＃12：確定關鍵控制點（CCP）

在危害分析工作單第3欄，“鯖魚毒素的形成”被看作顯著危害的每一加工步驟，確定是否有必要在該點進行控制危害。圖A-2（附錄3）是一個CCP判斷樹，可用來幫助作出決定。

以下將有助于判定是否某一加工步驟是“鯖魚毒素的形成 ”的關鍵控制點：

1、在步驟#11，如果判定在接收原料的加工步驟上，鯖魚毒素的形成是顯著危害時，那么就判定接收原料步驟為關鍵控制點（CCP）。如步驟#11所描述的前6項預防措施，也應該用于該步驟的控制。

在這種情況下，應該在危害分析工作單的第6欄對接收過程填“是”。通過捕撈船甲板處理操作記錄來篩選所購魚的控制方法參照步驟14＃到18＃中的“控制策略實例1”。通過組胺檢測來篩選所購魚的控制方法參照步驟14＃到18＃中的“控制策略實例2”。通過確保從最初加工者運輸期間的正確處理來篩選所購魚的控制方法參照步驟14＃到18＃中的“控制策略實例3”。

2、如果在步驟＃11中確定了鯖魚毒素是加工或貯存步驟的顯著危害，那么也必須確定該加工步驟為此危害的CCP。在步驟11＃中后3項所描述的預防措施，在這些步驟中應被采用。 

例如：

一個新鮮mahi mahi肉加工者確定加工和貯存的步驟（如，宰殺、包裝和冷卻貯存），作為鯖魚毒素的形成極有可能發(fā)生的過程。在這些加工過程中，加工者應控制在貯存和將產(chǎn)品暴露于非冷卻狀態(tài)下的時間的溫度。加工者應確定每一加工和貯存過程都是這一危害的CCP。

在這種情況下，應將危害分析工作單中每一個加工步驟相對應的第6欄填入“是”。這些控制方法也將參照步驟＃14-18中“控制策略實例1、2和3”。

應強調一點，可以采取一種與以上所述控制方法不同的控制策略，只要它能同樣保證食品安全。 

·可能的CCP：

以下是關于對該危害在這些加工步驟上被確定為關鍵控制點的進一步指導：

·接收；

·加工，例如：

  —　解凍；

  —　鹽水浸泡；

  —　去頭和內(nèi)臟；

  —　人工開片和取魚肉；

    —　填料；

    —　混合；

    —　分段；

·包裝；

·加工和包裝后的最后冷卻；

·原料、加工中的產(chǎn)品和成品的冷藏存儲。

    （注：若那些步驟中的控制是相同的，不確定每一個加工步驟為單獨的CCP，而是結合這些步驟為一個CCP，會更方便的形成總的累積的時間/溫度。）

    ·不可能的CCP

在碰到以下條件情況，加工步驟中通常不需要控制時間/溫度：

·連續(xù)的機械加工過程，如：

—　機器開片；

    ·簡短的加工過程不太可能形成暴露的時間/溫度的明顯的積累，如

—　打印日期、代碼；

—　打包；

    ·產(chǎn)品在冷凍狀態(tài)下的加工步驟，如：

—　分銷前順序的整理；

—　冷凍產(chǎn)品的貯存；

    · 經(jīng)殺菌釜處理以及處理之后的步驟（如果產(chǎn)品包含在LACF規(guī)則中，21 CFR 113）；

    ·罐裝金槍魚的“預蒸煮”以及預蒸煮之后的步驟，如果衛(wèi)生操作足夠防止形成酶細菌的再次污染。 

繼續(xù)步驟#13（第二章）或下一潛在危害的步驟#10。 

HACCP計劃表

步驟＃14：建立關鍵限值

若HACCP計劃表判定某一加工步驟 “鯖魚毒素的形成”是顯著危害。為控制此危害，應確定該步驟關鍵控制點的最大值或最小值。

關鍵限值應設置在一旦偏離就可能會導致不安全產(chǎn)品出現(xiàn)之處。關鍵限值（CL）如果過于嚴格，結果會出現(xiàn)實際上沒有發(fā)生影響安全的問題就要采取糾偏行動。另一方面，關鍵限值（CL）過寬松，會導致不安全的產(chǎn)品流入消費者手中。 

實際上，設立一個比CL更嚴格的操作限值是合理的。當偏離操作限值時，只需采取加工調整，不會出現(xiàn)偏離CL而需要采取糾偏行動。設定操作限值應根據(jù)加工過程中的實際經(jīng)驗，以及操作界限與關鍵界限值的相近程度來確定。

以下是對步驟#12中所舉控制策略實例中怎樣建立關鍵限值的指導。

·控制策略實例1—捕撈船的控制

由最初（第一）加工者接收時：

關鍵限值：所有批被接收貨物應附有捕撈船的記錄如下：

·通常，魚要：

—死后12小時之內(nèi)，放到冰里或者放到40℉（4.4℃）或更低的溫度下的冷卻的海水或鹽水中；

或

—在死后9小時內(nèi)放在50℉（10℃）或更低溫度下的冷卻的海水或鹽水中并且持續(xù)冷卻到魚內(nèi)部溫度到40℉（4.4℃）或更低；

或

    ·暴露在空氣或水溫高于83℉（28.3℃）環(huán)境中的魚類，或在船上冷卻之前取出內(nèi)臟的大金槍魚（即20磅以上），應該在死后6小時之內(nèi)放在冰里（包括在大金槍魚的腹腔內(nèi)裝入冰）或放在40℉（4.4℃）或更低的溫度下的冷卻的海水或鹽水中；

或

·在船上冷卻之前沒有取出內(nèi)臟的大金槍魚（20磅以上），應該在死后6小時之內(nèi)冷卻到中心溫度在50℉（10℃）或更低并且持續(xù)冷卻到魚內(nèi)部溫度到40℉（4.4℃）或更低；

    或

·對船上處理的其他關鍵限值（如，鹽水或海水冷藏的最高溫度、魚的最大尺寸、魚的鹽水/海水/冰的最大比率、冷卻之前周圍的最高溫度的暴露時間）需要達到一定的冷卻率，將防止特定種類中組胺的產(chǎn)生（通過科學研究來建立）；

和

·對于在船上保持冷藏（未冷凍）的魚：魚要貯存在40℉（4.4℃）以下；

和

    ·對魚的代表性樣品的感官檢驗，顯示有腐敗跡象（持續(xù)腐敗和將要腐敗）的魚，在樣品中不超過2.5％，例如：在118條中有腐敗跡象的不超過3條；

和

·對于在船上保存在冰或冷藏的（未凍結）魚以及死后24小時或更長時間運輸?shù)聂~：內(nèi)部溫度應在40℉（4.4℃）以下；

或

·對于在船上保存在冰或冷藏的（未凍結）魚以及死后12到24小時之間運輸?shù)聂~：內(nèi)部溫度應在50℉（10℃）以下；

或

·對于在船上保存在冰或冷藏的（未凍結）魚以及死后12小時以內(nèi)運輸：內(nèi)部溫度應證明捕撈船上采用了適當?shù)睦鋮s方法。魚的冷卻必須從捕撈船上開始，不管從死亡到運輸?shù)臅r間，除非環(huán)境條件（如，氣溫和水溫）從死亡到運輸?shù)臅r間一直是40℉（4.4℃）以下。

·控制策略實例2—組胺檢測

由最初（第一）加工者接收時：

關鍵限值：魚的代表性樣品的分析顯示樣品中的所有魚的組胺低于50ppm；

和

    ·對魚的代表性樣品的感官檢驗，顯示有腐敗跡象（持續(xù)腐敗和將要腐敗）的魚，在樣品中不超過2.5％，例如：在118條中有腐敗跡象的不超過3條；

和

    ·對于在船上保存在冰或冷藏的（未凍結）魚以及死后24小時或更長時間運輸?shù)聂~：內(nèi)部溫度應在40℉（4.4℃）以下；

或

·對于在船上保存在冰或冷藏的（未凍結）魚以及死后12到24小時之間運輸?shù)聂~：內(nèi)部溫度應在50℉（10℃）以下；

或

·對于在船上保存在冰或冷藏的（未凍結）魚以及死后12小時以內(nèi)運輸：內(nèi)部溫度應證明捕撈船上采用了適當?shù)睦鋮s方法。魚的冷卻必須在捕撈船上開始，不管從死亡到運輸?shù)臅r間，除非環(huán)境條件（如，氣溫和水溫）從死亡到運輸?shù)臅r間一直是40℉（4.4℃）以下。

·控制策略實例3—運輸控制

由第二加工者所接收的（包括倉庫）：

關鍵限值：對于冷藏（非冷凍的）魚的運輸：所有接收批次隨貨的運輸記錄表明，魚在整個運輸過程中保持在40℉（4.4℃）以下；

    或

    對處于冰或化學冷卻介質下的魚：在運送中應有充足的冰塊或其他冷卻介質完全包圍產(chǎn)品。

·控制策略實例1、2和3

對于加工步驟：

關鍵限值：在蒸煮前的加工和冷藏（非冷凍）貯存過程中，（如，金槍魚罐頭“預蒸煮”）：對于沒有預先冷凍的魚：

·魚沒有暴露在周圍環(huán)境溫度高于40℉（4.4℃）累積超過4小時，如果那一時間的任一部分處在高于70℉（21℃）的溫度下；

或

·魚沒有暴露在周圍環(huán)境溫度高于40℉（4.4℃）累積超過8小時，只要那一時間沒有高于70℉（21℃）的溫度； 

（注：僅可以選擇以上兩個限值中的一個。不可以疊加而總共暴露12小時。） 

或

·對于經(jīng)過預先冷凍的魚：

魚沒有暴露在周圍環(huán)境溫度高于40℉（4.4℃）累積超過12小時，如果那一時間的任一部分處在高于70℉（21℃）的溫度下；

 或

    ·魚沒有暴露在周圍環(huán)境溫度高于40℉（4.4℃）累積超過24小時，只要那一時間沒有高于70℉（21℃）的溫度。

    （注：僅可以選擇以上兩個限值中的一個。不可以疊加而總共暴露12小時。）

在HACCP計劃表格的第3欄填入關鍵限值。 

步驟＃15：建立監(jiān)控程序

在HACCP計劃表里，任何一個加工步驟如果出現(xiàn)“鯖魚毒素的形成”危害，且被認為是顯著的危害時，應描述監(jiān)控程序，以確保關鍵限值始終一致地滿足。

為了完整準確地描述監(jiān)控程序，應回答以下四個問題：

（1）監(jiān)控什么？

（2）怎樣監(jiān)控？

（3）監(jiān)控頻率？

（4）誰來監(jiān)控？

監(jiān)控程序特點和監(jiān)控方法應能確定是否滿足CL，牢記這一點非常重要，即監(jiān)控程序應能直接測量所建立的CL的特征。

控頻率的目的是能及時發(fā)現(xiàn)所測量的特征值的變化。如果這些值非常接近CL，那就更應如此。另外測量時間間隔越長，便可能會有更多的產(chǎn)品在測量時發(fā)現(xiàn)偏離了CL。

以下是步驟#12中討論過的控制策略實例建立監(jiān)控程序的指導。注意監(jiān)控頻率是提供的最小次數(shù)，可能不適用于所有情況。

監(jiān)控什么？

·控制策略實例1—捕撈船的控制

由最初（第一）加工者接收時：

監(jiān)控什么：捕撈船所記錄的以下信息：

    ·捕獲的方法*；

    和

    ·上岸時間和日期；

    和

·適用關鍵限值的地方，到船上的時間的氣溫和水溫*；

和

·估計最早死亡的時間和日期，（如果不是上岸時間）*

和

·適用關鍵限值的地方，冷卻的方法*和冷卻介質的溫度；

和

·適用關鍵限值的地方，開始冷卻的日期和時間；

和

·適用關鍵限值的地方，冷卻速度用以下數(shù)據(jù)表示：

—　對于一批中代表性數(shù)量的最大的魚，冷卻6小時以后的內(nèi)部溫度（或達到50℉（10℃）所需的時間）；

或

—　經(jīng)過科學研究表明，這些影響冷卻速度達到關鍵限值是十分重要的或關鍵的。（如冷卻鹽水或冷卻海水的溫度、魚的尺寸、魚與鹽水/海水/冰的比例）；

和

·船上用冰或冷藏（未冷凍）保存的魚：應由以下表明貯存溫度：

—　保存魚的冷卻海水或鹽水的溫度；

或

—　在魚周圍有足量的冰；

和

卸貨的日期和時間；

和

該批貨的腐敗情況；

和

船上用冰或冷藏（未冷凍）保存的魚：該批貨在運輸時有代表性的最大的魚的內(nèi)部溫度，注意那些表現(xiàn)出不良處理跡象的魚（如，放冰不充分）。

    * 以上帶星號的內(nèi)容，如果最初（第一）加工者知道這些內(nèi)容，可由最初（第一）加工者在接收記錄中記錄，勝過由捕撈船操作人員在捕撈船記錄中記錄。其他船上的處理內(nèi)容應該由船上的操作人員記錄。所有相關記錄都應由最初加工者保存。

當最初加工者接收捕撈船操作者保存的記錄時，某些捕撈操作可以完全由最初加工者進行監(jiān)控和記錄。這一安排僅僅適合如果最初加工者直接知道捕撈操作的特性，必須控制確保符合適合的關鍵限值。

例如：

    最初加工者從幾條小船上收購竹莢魚，他們在低于83℉（28.3℃）的氣溫和水溫時捕的魚。小船在當天出發(fā)前立即在加工廠裝上冰，并在12小時內(nèi)帶著加冰的捕獲物返回加工廠。加工者監(jiān)控和記錄：裝上冰后船出發(fā)的日期和時間；船返回的日期和時間；漁場周圍環(huán)境的氣溫和水溫；捕獲物加冰的頻率。加工者也可進行感官檢驗和檢查對到達貨物的內(nèi)部溫度。捕撈船操作者不進行監(jiān)控或記錄。

·控制策略實例2—組胺檢測

由最初（第一）加工者接收時：

監(jiān)控什么：魚肉中的組胺含量；

和

該批中的腐爛情況；

和

卸貨的日期和時間；

和

船上用冰或冷藏（未冷凍）保存的魚：該批貨在運輸時有代表性的最大的魚的內(nèi)部溫度，注意那些表現(xiàn)出不良處理跡象的魚（如，放冰不充分）。

·控制策略實例3—運輸控制

由第二加工者所接收的（包括倉庫）：

 監(jiān)控什么：對于冷藏（未冷凍）運輸?shù)聂~：整個運輸過程中的魚的內(nèi)部溫度；

或

對于冷藏（未冷凍）運輸?shù)聂~：整個運輸過程中的卡車或其他運輸車的溫度；

或

對于冷藏（未冷凍）運輸?shù)聂~，運輸時間在4小時或更少：運輸時間里該批貨中代表性數(shù)量的魚的內(nèi)部溫度；

或

對于經(jīng)加冰或化學冷卻介質保存的魚：運輸時間里加冰或化學冷卻介質的頻率。

 ·控制策略實例1、2和3

對于加工步驟：

監(jiān)控什么：對于原料、加工中的或成品冷藏保存或冷藏加工：冷卻器或冷藏加工區(qū)域的溫度；

或

對于原料、加工中的或成品在加冰或化學冷卻介質條件下保存：加冰或化學冷卻介質的頻率；

和

對于加工和包裝：魚暴露在非冷藏條件下的時間長短（即，高于40℉[4.4℃]），以及暴露期間周圍環(huán)境的溫度。 

如何進行監(jiān)控？

·控制策略實例1—捕撈船的控制

由最初（第一）加工者接收時：

如何（監(jiān)控）：審核捕撈船的記錄。

船上溫度的監(jiān)控應使用刻度溫度計、數(shù)字式時間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀或溫度記錄儀；

和

每批至少118條魚進行感官檢驗（或對于少于118條魚的批次要整批）。各批應僅包含有一種魚。注：如果魚接收時為冷凍，本監(jiān)控程序可通過對冷凍的魚鉆孔產(chǎn)生的較溫暖的肉進行感官檢驗（鉆孔方法）。也可在解凍后而不是在接收時進行。

和

船上用冰或冷藏（未冷凍）保存的魚：使用刻度或數(shù)字溫度計測量每批中有代表性最大的魚的內(nèi)部溫度集中在那些有不良處理跡象的魚（如，加冰不足）。例如，當接收10噸或更多的魚，要每噸至少測量一條魚，當接收的魚少于10噸，要每1000磅至少測量一條魚。最少要測量12條魚，除非該批少于12條，在這種情況下要測量所有的魚。從整批中隨機選擇。溫度變化顯示比較高的批次要加大取樣量。

·控制策略實例2—組胺檢測

由最初（第一）加工者接收時：

如何（監(jiān)控）：對每批來自同一種類和相同來源的魚中的最少18條進行組胺分析，除非該批少于18條（要檢測所有的魚）。如果關鍵限值相應降低，所選的魚可混合起來進行分析。例如，假若關鍵限值從50ppm降低到每個樣17ppm，18條的樣品可以合并到6份，每份3條。

和

每批至少118條魚進行感官檢驗（或對于少于118條魚的批次要整批）。各批應僅包含有一種魚。注：如果魚接收時為冷凍，本監(jiān)控程序可通過鉆孔方法進行檢驗。也可在解凍后而不是在接收時進行。

和

船上用冰或冷藏（未冷凍）保存的魚：使用刻度或數(shù)字溫度計測量每批中有代表性最大的魚的內(nèi)部溫度，集中在那些有不良處理跡象的魚（如，加冰不足）。例如，當接收10噸或更多的魚，要每噸至少測量一條魚，當接收的魚少于10噸，要每1000磅至少測量一條魚。最少要測量12條魚，除非該批少于12條，在這種情況下要測量所有的魚。從整批中隨機選擇。溫度變化顯示比較高的批次要加大取樣量。

·控制策略實例3—運輸控制

由第二加工者所接收的（包括倉庫）：

如何（監(jiān)控）：對于冷藏（未冷凍）運輸?shù)聂~：

·在運輸過程中使用時間/溫度記錄儀對產(chǎn)品內(nèi)部溫度進行監(jiān)控；

或

·在運輸過程中使用數(shù)字式時間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀對產(chǎn)品內(nèi)部溫度或周圍的氣溫進行監(jiān)控；

或

·在運輸過程中使用溫度記錄儀對周圍的氣溫進行監(jiān)控；

或

·在接收時使用刻度或數(shù)字溫度記錄儀對產(chǎn)品內(nèi)部溫度進行監(jiān)控；

或

·對于經(jīng)加冰或化學冷卻介質保存的魚：對代表所有產(chǎn)品的足夠數(shù)量的容器（如，箱、拖盤等）進行肉眼的檢查，檢查是否有足夠的冰或其他冷卻介質。

·控制策略實例1、2和3

對于加工步驟：

如何（監(jiān)控）：對于原料、半成品或成品冷藏保存或冷藏加工：

·使用數(shù)字式時間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀；

或

·使用溫度記錄儀；

或

·24小時監(jiān)控內(nèi)使用高溫報警；

或

對于原料、加工中的或成品在加冰或化學冷卻介質條件下保存：對代表所有產(chǎn)品的足夠數(shù)量的容器（如，箱、拖盤等）進行肉眼的檢查，檢查是否有足夠的冰或其他冷卻介質。

和

對于加工和包裝：

·用肉眼觀察暴露在非冷藏條件下的時間長短（即，高于40℉[4.4℃]）；

和

·使用刻度或數(shù)字溫度記錄儀以確定周圍的氣溫。

例如：

    金槍魚罐頭生產(chǎn)者使用的原料未進行預先的冷凍，確定一系列加工步驟作為鯖魚毒素的關鍵控制點。加工者設立了關鍵限值為在這些加工步驟中累積所有暴露在高于40℉（4.4℃）的非冷藏溫度的時間不超過4小時。加工者使用標記過的產(chǎn)品來監(jiān)控產(chǎn)品通過各加工步驟的進行情況。標記過的產(chǎn)品從移動出來到返回到冷藏所用的時間被真實的監(jiān)控并記錄，并且周圍的氣溫也用數(shù)字溫度計測量并記錄。

監(jiān)控多長時間進行一次（頻率）？

·控制策略實例1和2

由最初（第一）加工者接收時：

頻率：所接收的每一批。

·控制策略實例3—運輸控制

由第二加工者所接收的（包括倉庫）：

頻率：所接收的每一批。

 ·控制策略實例1、2和3

對于加工步驟：

頻率：對于原料、加工中的或成品冷藏保存或冷藏加工：通過設備本身連續(xù)監(jiān)控，至少每天一次對設備進行肉眼檢查；

或

    對于原料、加工中的或成品在加冰或化學冷卻介質條件下保存：

·至少每天2次；

或

·對于貯存的成品，至少在裝運前即刻進行；

和

    對于加工和包裝：至少每2小時一次。

誰執(zhí)行監(jiān)控？

·控制策略實例1、2和3

誰（監(jiān)控）：采用溫度記錄儀、時間/溫度記錄儀、高溫報警裝置、最大顯示溫度計和數(shù)字式數(shù)據(jù)記錄儀，監(jiān)控要通過設備本身進行。然而，這些設備使用的任何時間，至少每天一次進行肉眼的檢查，以確保始終符合關鍵限值。在捕撈船上的監(jiān)控由船上的船員進行。然而，船上的記錄應是在接收的監(jiān)控部分進行審核，以確保始終符合關鍵限值。這些檢查，如同數(shù)字溫度計的檢查、暴露時間的檢查、和加冰或其他冷卻介質是否充足的檢查，可由接收的人員、設備操作者、產(chǎn)品檢查人員、質控人員或其他理解加工或監(jiān)控過程的人來進行。感官檢驗和組胺的分析應由個別經(jīng)過訓練和有經(jīng)驗的有資格的人進行。

    將“監(jiān)控什么”、“如何監(jiān)控”、“監(jiān)控頻率”及“誰執(zhí)行監(jiān)控”等分別記錄在HACCP計劃表中的第4、5、6、7欄中。

 步驟＃16：建立糾偏行動

    對于在HACCP計劃表上，把“鯖魚毒素的形成”確定為顯著危害的每個加工步驟，當監(jiān)控顯示不能滿足CL時，描述要采取的措施。

這些措施包括1）確信不安全產(chǎn)品不能到達消費者手中；2）糾正導致CL偏離的原因。記住，由于偏離操作限值不一定采用常規(guī)的糾偏行動。

下面是提供步驟#12中討論的控制策略實例的糾偏行動指導。

·控制策略實例1—捕撈船的控制

由最初（第一）加工者接收時：

糾偏行動：當不存在捕撈者的記錄，或當捕撈者的某個關鍵限值發(fā)生偏離，或當接收的內(nèi)部溫度的關鍵限值發(fā)生偏離時：

·拒收本批貨物；

或

·對該批貨物（即，相同來源的魚）進行組胺的分析，通過分析60條魚（或對于少于60條的要分析整批），并且如果發(fā)現(xiàn)任何組胺大于或等于50ppm的要拒收該批貨物。如果發(fā)現(xiàn)，該批貨物可被細分并在同等程度下再分析，拒收那些樣品單位被發(fā)現(xiàn)超過或等于50ppm的部分。如果關鍵限值因此降低，所選的魚可混合起來進行分析。例如，假若關鍵限值從50ppm降低到每個樣17ppm，60條魚的樣品可合并成20份，每份3條；

和

    當感官檢驗的關鍵限值發(fā)生偏離時：

·拒收本批貨物；

或

·對顯示腐敗（持久的或顯而易見的）的所有的魚進行組胺的分析，并且如果發(fā)現(xiàn)任何組胺大于或等于50ppm的要拒收該批貨物。如果發(fā)現(xiàn)，該批貨物可被細分并在以上推薦（即，每批60條魚）的程度下再分析，拒收那些樣品單位被發(fā)現(xiàn)超過或等于50ppm的部分；

或

·對該批貨物（即，相同來源的魚）進行組胺的分析，通過分析60條魚（或對于少于60條的要分析整批），并且如果發(fā)現(xiàn)任何組胺大于或等于50ppm的要拒收該批貨物。如果發(fā)現(xiàn)，該批貨物可被細分并在同等程度下再分析，拒收那些樣品單位被發(fā)現(xiàn)超過或等于50ppm的部分。如果關鍵限值相應降低，所選的魚可混合起來進行分析。例如，假若關鍵限值從50ppm降低到每個樣17ppm，60條魚的樣品可合并成20份，每份3條；

和

·對該批貨物中的所有的魚進行感官檢驗；

和

任何發(fā)現(xiàn)腐敗的單個的魚（持久的或顯而易見的）應被銷毀或轉作非食用；

和

不再繼續(xù)使用該供應商，直到獲得已經(jīng)改變捕撈操作的證明。

·控制策略實例2—組胺檢測

由最初（第一）加工者接收時：

糾偏行動：在接收步驟當組胺的水平或內(nèi)部溫度的關鍵限值偏離時：

·拒收本批貨物；

或

·將該批貨物細分并在以上推薦（即，每批60條魚）的程度下再分析，拒收那些樣品單位被發(fā)現(xiàn)超過或等于50ppm的部分。如果關鍵限值因此降低，所選的魚可混合起來進行分析。例如，假若關鍵限值從50ppm降低到每個樣17ppm，60條魚的樣品可合并成20份，每份3條；

和

當感官檢驗的關鍵限值發(fā)生偏離時：

·拒收本批貨物；

或

·對顯示腐敗（持久的或顯而易見的）的所有的魚進行組胺的分析，并且如果發(fā)現(xiàn)任何組胺大于或等于50ppm的要拒收該批貨物。如果發(fā)現(xiàn)，該批貨物可被細分并在以上推薦（即，每批60條魚）的程度下再分析，拒收那些樣品單位被發(fā)現(xiàn)超過或等于50ppm的部分；

或

·對該批貨物（即，相同來源的魚）進行組胺的分析，通過分析60條魚（或對于少于60條的要分析整批），并且如果發(fā)現(xiàn)任何組胺大于或等于50ppm的要拒收該批貨物。如果發(fā)現(xiàn)，該批貨物可被細分并在同等程度下再分析，拒收那些樣品單位被發(fā)現(xiàn)超過或等于50ppm的部分。如果關鍵限值因此降低，所選的魚可混合起來進行分析。例如，假若關鍵限值從50ppm降低到每個樣17ppm，60條魚的樣品可合并成20份，每份3條；

和

·對該批貨物中的所有的魚進行感官檢驗；

和

任何發(fā)現(xiàn)腐敗的單個的魚（持久的或顯而易見的）應被銷毀或轉作非食用；

和

不再繼續(xù)使用該供應商，直到獲得已經(jīng)改變捕撈操作的證明。

·控制策略實例3—運輸控制

由第二加工者所接收的（包括倉庫）：

糾偏行動：當缺少運輸記錄或當該步驟的關鍵限值發(fā)生偏離時：

·拒收本批貨物；

或

·對該批貨物（即，相同來源的魚）進行組胺的分析，通過分析60條魚（或對于少于60條的要分析整批），并且如果發(fā)現(xiàn)任何組胺大于或等于50ppm的要拒收該批貨物。如果發(fā)現(xiàn)，該批貨物可被細分并在同等程度下再分析，拒收那些樣品單位被發(fā)現(xiàn)超過或等于50ppm的部分。如果關鍵限值相應降低，所選的魚可混合起來進行分析。例如，假若關鍵限值從50ppm降低到每個樣17ppm，60條魚的樣品可合并成20份，每份3條；

或

·保存該產(chǎn)品直到能根據(jù)其所暴露的總共的運輸時間/溫度進行評價，并且拒收超過在步驟14所描述的“加工步驟”的關鍵限值的任何產(chǎn)品；

和

不再繼續(xù)使用該供應商，直到獲得已經(jīng)改變捕撈操作的證明。

·控制策略實例1、2和3

對于加工步驟：

糾偏行動：CL發(fā)生偏離后，采取以下所需的一種或幾種行動來重新控制操作：

·向受影響的產(chǎn)品加冰；

或

·維修或調整發(fā)生故障的冷卻器；

或

·從發(fā)生故障的冷卻器中將某些或所有的產(chǎn)品移到另一個冷卻器中；

或

·將受影響的正在加工的產(chǎn)品放回冷卻器中；

或

·冷凍受影響的產(chǎn)品；

或

·修改所需的加工使其減少暴露的時間/溫度；

和

對關鍵限值發(fā)生偏離的產(chǎn)品，采取以下一種措施：

·銷毀產(chǎn)品；

或

·將產(chǎn)品轉為非食用；

或

·對受影響的該批貨物進行組胺的分析，通過分析60條魚（或對于少于60條的要分析整批）。如果發(fā)現(xiàn)任何組胺大于或等于50ppm的要銷毀該批貨物或轉為非食用。

    注：如果進來的一批貨物達不到接收的關鍵限值而被錯誤的接收，并且錯誤在以后才檢查出來，應實施以下的行動：1）貨物和任何由該貨物加工的產(chǎn)品應該銷毀、轉為非食品用途或轉到關鍵限值不適用處或封存直到完成食品安全評估；并2）已經(jīng)分銷的由該批貨物加工的產(chǎn)品應被召回并且采取以上所述的措施。

在HACCP計劃表中的第8欄填入糾偏行動。

步驟＃17：建立記錄保存系統(tǒng)

    在HACCP計劃表中“鯖魚毒素的形成”被判斷為顯著危害的每一加工步驟，列出并記錄曾在步驟#15中討論的監(jiān)控程序。

    這些記錄應清楚地表明監(jiān)控程序正常執(zhí)行，要記錄在檢測過程中所觀察到的實際值。

    下面是提供如何建立步驟#12中討論的控制策略實例的記錄系統(tǒng)的指導。

·控制策略實例1—捕撈船的控制

由最初（第一）加工者接收時：

記錄：捕撈船記錄，包含步驟15所描述的信息。

和

接收記錄顯示

·卸貨的日期和時間；

和

·感官檢驗的結果；

和

·船上加冰或冷藏（未冷凍）保存的魚：魚的內(nèi)部溫度。 

·控制策略實例2—組胺檢測

由最初（第一）加工者接收時：

記錄：接收記錄顯示

    ·卸貨的日期和時間；

和

    ·組胺的分析結果；

和

    ·感官檢驗的結果；

和

    ·船上加冰或冷藏（未冷凍）保存的魚：魚的內(nèi)部溫度。

·控制策略實例3—運輸控制

由第二加工者所接收的（包括倉庫）：

記錄：接收記錄顯示：

·時間/溫度積分器檢查的結果；

或

·數(shù)字時間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀的打印；

或

·記錄溫度計的圖表；

或

·接收時監(jiān)控產(chǎn)品內(nèi)部溫度的結果；

和

·交通工具出發(fā)和到達的日期和時間；

或

·加冰或其他冷卻介質的檢查記錄。

·控制策略實例1，2和3

對于加工步驟：

記錄：對于原料、加工中的或成品冷藏保存或冷藏過程：

·數(shù)字時間/溫度記錄儀的打印；

或

·記錄溫度計的圖表；

或

·貯存記錄所顯示的高溫警報系統(tǒng)檢查的結果；

或

對于原料、加工中的或成品在加冰或化學冷卻介質條件下保存：

貯存記錄所顯示的冰或其他冷卻介質檢查的結果；

和

對于加工和包裝：加工記錄所顯示的暴露時間/溫度的檢查結果。

    在HACCP方案表格的第9欄中填入HACCP記錄的名稱。

步驟＃18：建立驗證程序

在HACCP計劃表中“鯖魚毒素的形成”被判斷為顯著危害的每一加工步驟應建立驗證程序，以確保HACCP計劃：1）足以能控制“鯖魚毒素”的危害；2）能連續(xù)執(zhí)行。

下面是提供如何建立步驟#12中討論的控制策略實例的驗證程序指導。

·控制策略實例1—捕撈船的控制

由最初（第一）加工者接收時：

驗證：一周內(nèi)審核監(jiān)控、糾偏行動和驗證記錄；

和

至少每個季度選擇原料、加工中的產(chǎn)品或成品的有代表性的樣品并進行組胺的分析；

和

    當使用刻度或數(shù)字溫度計進行監(jiān)控時，在初次使用時要用已知精度的溫度計（NIST—可追溯）進行精確度進行檢查，以后每月至少一次。（注：最佳校準頻率取決于型號、條件和監(jiān)控設備的過去的表現(xiàn)。）

·控制策略實例2—組胺檢測

由最初（第一）加工者接收時：

驗證：一周內(nèi)審核監(jiān)控、糾偏行動和驗證記錄；

和

當使用刻度或數(shù)字溫度計進行監(jiān)控時，在初次使用時要用已知精度的溫度計（NIST—traceable）進行精確度進行檢查，以后每月至少一次。

（注：最佳校準頻率取決于型號、條件和監(jiān)控設備的過去的表現(xiàn)。）

·控制策略實例3—運輸控制

由第二加工者所接收的（包括倉庫）：

驗證：一周內(nèi)審核監(jiān)控、糾偏行動和驗證記錄；

和

當在接收步驟使用數(shù)字時間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀或記錄溫度計進行運輸條件的監(jiān)控時，要用已知精度的溫度計（NIST—traceable）進行精確度進行檢查。驗證應該對新的供應商的運輸工具實施并且此后對每個供應商至少每個季度進行一次。根據(jù)接收時的觀察可以批準其他的驗證（例如，重新冷藏那些在出現(xiàn)不良檢修情況，或讀數(shù)出現(xiàn)錯誤的機器中的部分）；

或

當使用刻度或數(shù)字溫度計進行監(jiān)控時，在初次使用時要用已知精度的溫度計（NIST—traceable）進行精確度進行檢查，以后每月至少一次。（注：最佳校準頻率取決于型號、條件和監(jiān)控設備的過去的表現(xiàn)。）

或

當對加冰或冷卻介質的肉眼檢查進行對冷卻液的充足狀態(tài)監(jiān)控時，定時的測量魚的中心溫度以確保加冰或冷卻介質足夠維持產(chǎn)品的溫度在40℉（4.4℃）或更低。

·控制策略實例1、2和3

對于加工步驟：

驗證：一周內(nèi)審核監(jiān)控、糾偏行動和驗證記錄；

和

當使用數(shù)字時間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀、記錄溫度計或高溫警示進行車間的監(jiān)控時，要至少每天用已知精度的溫度計（NIST—traceable）進行精確度進行檢查。

或

當使用刻度或數(shù)字溫度計進行監(jiān)控時，在初次使用時要用已知精度的溫度計（NIST—traceable）進行精確度進行檢查，以后每月至少一次。（注：最佳校準頻率取決于型號、條件和監(jiān)控設備的過去的表現(xiàn)。）

或

當對加冰或冷卻介質的肉眼檢查進行對冷卻液的充足狀態(tài)監(jiān)控時，定時的測量魚的中心溫度以確保加冰或冷卻介質足夠維持產(chǎn)品的溫度在40℉（4.4℃）或更低。

在HACCP計劃表的第10欄里填入驗證程序。