危害分析工作表

 步驟#10：判斷潛在危害

因干燥不充分而導(dǎo)致病原體在成品中生長(zhǎng)可引起消費(fèi)者發(fā)病。比如鮭魚(yú)干、章魚(yú)片、干蝦和魚(yú)塊等干魚(yú)類(lèi)制品。

·干燥控制 

干燥產(chǎn)品通常被認(rèn)為是耐貯存的產(chǎn)品，因此常常無(wú)需冷凍貯存和銷(xiāo)售。干制品使其耐貯存的原因是其低水分活度（Aw）。水分活度是指食品中的含水量，它是微生物包括病原體生長(zhǎng)所需要的。水分活度在0.8或0.8以下能防止病菌包括金黃色葡萄球菌和肉毒梭菌的生長(zhǎng)及其毒素的生成，和被認(rèn)為是干產(chǎn)品耐貯存所必須的。金葡萄球菌的水分活度較其他的病原體水分活度底，因此被認(rèn)為是（產(chǎn)品）干燥過(guò)程中的目標(biāo)病原體。

某些干制品為減氧包裝（如真空包裝，氣調(diào)包裝）只是進(jìn)行控制肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型生長(zhǎng)和毒素形成的干燥過(guò)程，然后冷藏控制肉毒梭菌A型和蛋白分解B型和F型的生長(zhǎng)和毒素形成和其他可能存在于產(chǎn)品中的病原體，包括金黃色葡萄球菌。水分活度低于0.97可以防止肉毒梭菌F型和非蛋白分解B型和F型的生長(zhǎng)，對(duì)于冷藏半干制品也是必要的。關(guān)于肉毒梭菌和減氧包裝的更多的信息見(jiàn)第13章。

本章的內(nèi)容包括干燥的控制，以防止在成品中病原體包括金黃色葡萄球菌和肉毒梭菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素。這樣的控制對(duì)保證產(chǎn)品的安全性是關(guān)鍵的。

本章不涉及在加工過(guò)程中包括干燥過(guò)程之前或之中由于時(shí)間/溫度不良導(dǎo)致的病原體的生長(zhǎng)，包括金黃色葡萄球菌。此危害見(jiàn)第12章。本章不涉及在減氧包裝部分干制產(chǎn)品的冷藏過(guò)程中肉毒梭菌A型和蛋白分解型B型和F型以及其他可能存在的病原體包括金黃色葡萄球菌的控制。此危害見(jiàn)第12章和第13章。

利用干燥控制病原體生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素最好按以下進(jìn)行：

·科學(xué)地建立干燥過(guò)程使水分活度達(dá)到0.85或以下，如果產(chǎn)品在非冷藏狀態(tài)下貯存和分銷(xiāo)（耐貯存）；

·科學(xué)地建立干燥過(guò)程使水分活度達(dá)到0.97或以下，如果產(chǎn)品將在冷藏（非冷凍）的減氧包裝中貯存；

·設(shè)計(jì)和操作干燥設(shè)備使每一產(chǎn)品單元至少能接受到已設(shè)定的最低干燥過(guò)程；

·將產(chǎn)品包裝于可防止復(fù)水的容器內(nèi)。

應(yīng)選擇產(chǎn)品在預(yù)期的貯存和分銷(xiāo)的條件下防止復(fù)水的包裝材料。而且成品包裝蓋應(yīng)無(wú)重大缺陷使產(chǎn)品在貯存和分銷(xiāo)中受潮。

冷凍條件下貯存、分銷(xiāo)、展示和銷(xiāo)售并且標(biāo)識(shí)的干制品中病原體的生長(zhǎng)可不予考慮。這些產(chǎn)品無(wú)須符合本章中所列的控制措施，因?yàn)楦稍飳?duì)產(chǎn)品的安全性并不是關(guān)鍵。類(lèi)似的，干燥對(duì)于冷藏的干制品的安全也不重要，除非是減氧包裝的產(chǎn)品，因?yàn)槔洳卦谟醒醢�裝的產(chǎn)品中可以防止病原體的生長(zhǎng)。

在煙熏魚(yú)和煙熏風(fēng)味魚(yú)生產(chǎn)中使用的干燥加工能使成品的水分活度值達(dá)到0.85或以下，對(duì)這些產(chǎn)品的干燥控制在第13章中描述。

因?yàn)樵隰~(yú)的內(nèi)臟中有肉毒梭菌的芽孢，因此用鹽漬，干燥，發(fā)酵的方法保存的任何產(chǎn)品，加工前必須去除內(nèi)臟。否則，在加工過(guò)程中就可能產(chǎn)生毒素。長(zhǎng)度不足5英寸的小魚(yú)，按防止毒素產(chǎn)生的方式加工，即鹽的濃度10％，水分活度低于0.85或pH4.6或以下可免除去臟。

本章不包括在加工過(guò)程中，無(wú)論是在干燥加工之前還是在干燥 加工之后，由于時(shí)間/溫度的控制不當(dāng)導(dǎo)致病原體包括金葡萄生長(zhǎng)的內(nèi)容。這一危害的內(nèi)容已在第12章中講述。

·控制病原體生長(zhǎng)策略

原料中的病原體可進(jìn)入到整個(gè)加工過(guò)程中，病原體也可以在加工進(jìn)程中通過(guò)空氣，不清潔的手，未消毒的用具和設(shè)備，不安全的水和污水而污染到食品，有許多策略來(lái)控制魚(yú)和魚(yú)制品中的病原體。包括：

·通過(guò)干燥控制病原體生長(zhǎng)所需要的水分含量，即控制產(chǎn)品中的水分活度（見(jiàn)本章）；

 ·通過(guò)配料控制病原體生長(zhǎng)所需要的水分含量，即控制產(chǎn)品中的水分活度（見(jiàn)第13章）；

·控制產(chǎn)品的含鹽量或防腐劑含量，如亞硝酸鹽（見(jiàn)第13章）；

·控制產(chǎn)品的酸度，即pH值（對(duì)于耐貯存的產(chǎn)品見(jiàn)酸化食品法規(guī)，21CFR114；對(duì)于冷藏酸化產(chǎn)品見(jiàn)第13章）；

·控制產(chǎn)品暴露于有利于病原體生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素的溫度的時(shí)間，（見(jiàn)第12章；對(duì)于肉毒梭菌見(jiàn)第13章；對(duì)于水合面糊混合物中的金黃色葡萄球菌見(jiàn)第15章）；

·用蒸煮（見(jiàn)第16章）、巴氏殺菌（見(jiàn)第17章）、或經(jīng)殺菌釜處理（見(jiàn)低酸罐頭食品法規(guī)，21 CFR 113）殺滅病原體。

步驟#11確定潛在危害是否顯著

在每一加工步驟，確定“因干燥不充分導(dǎo)致的病原體生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素”是否是顯著危害，標(biāo)準(zhǔn)是：

１、如果這種產(chǎn)品沒(méi)有被充分干燥的話，是否有理由認(rèn)為金黃色葡萄球菌在成品中會(huì)生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素？

表#A-1（附件4）提供了金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)條件的資料。如果食品在干燥處理之前符合這些條件，那么，干燥處理對(duì)保證產(chǎn)品的安全性通常是重要的，因?yàn)椋�它可以阻止金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)。如果干燥處理的不好，在通常的情況下，在成品的貯存和分銷(xiāo)中，可以有理由認(rèn)為金黃色葡萄球菌將在這樣的產(chǎn)品中生長(zhǎng)并產(chǎn)生毒素。不過(guò)，還可以參見(jiàn)下面的在“預(yù)期用途和分銷(xiāo)與貯存方法”中的資料。

2、這一加工步驟中可能產(chǎn)生金黃色葡萄球菌毒素，那么這種毒素在這一加工步驟中能否被消除或減少到可接受水平？（注：如果此時(shí)對(duì)此問(wèn)題回答不太明確，可先回答“否”，然而在步驟#12中確定關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)可能會(huì)改變回答。）

如果采取預(yù)防措施能用于阻止或消除“因干燥不充分引起病原體生長(zhǎng)和毒素形成”或是能把危害出現(xiàn)的可能性減少到可接受的水平，就應(yīng)在加工步驟中把“因干燥不充分引起病原體生長(zhǎng)和毒素形成”確定為顯著危害。 

3、冷凍、減氧包裝的產(chǎn)品，如果產(chǎn)品不充分干燥，肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型可能生長(zhǎng)和形成毒素嗎？

表#A-1（附錄4）提供了肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型生長(zhǎng)條件的信息。如果冷藏（非冷凍）減氧包裝的產(chǎn)品在干燥前符合這些條件，干燥對(duì)于產(chǎn)品的安全性非常重要，因?yàn)楦稍锟梢蕴峁┓乐谷舛舅缶?/SPAN>E型和非蛋白分解B型和F型生長(zhǎng)和毒素形成的限制。在通常的條件下，如果干燥不能正確實(shí)施，在成品的貯存和分銷(xiāo)過(guò)程中肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型可能在這些產(chǎn)品中生長(zhǎng)和形成毒素。但是見(jiàn)“預(yù)期用途和分銷(xiāo)與貯存方法”

4、對(duì)于冷藏（非冷凍）減氧包裝的產(chǎn)品，在本步驟肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型可能生長(zhǎng)和形成毒素能被消除或減少到可接受水平嗎？（注：如果此時(shí)對(duì)此問(wèn)題回答不太明確，可先回答“否”，然而在步驟#12中確定關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)可能會(huì)改變回答。）

 如果采取預(yù)防措施能用于阻止或消除“因干燥不充分引起病原體生長(zhǎng)和毒素形成”或是能把危害出現(xiàn)的可能性減少到可接受的水平，就應(yīng)在加工步驟中把“因干燥不充分引起病原體生長(zhǎng)和毒素形成”確定為顯著危害。

步驟#10討論了病原體控制的策略。本章涉及通過(guò)干燥控制病原體。干燥過(guò)程的合理設(shè)計(jì)運(yùn)轉(zhuǎn)是控制病原體的有效預(yù)防措施。如果應(yīng)用本預(yù)防措施，可將其列入干燥步驟危害分析工作單的第5欄。

如果問(wèn)題1、2、3或4中的任何一個(gè)為“是”，在干燥步驟上該潛在危害是顯著危害，在危害分析工作單第3欄，填入“是”，如果都不符合，則寫(xiě)“否”。在第4欄應(yīng)寫(xiě)上“是”或“否”的理由。若寫(xiě)上“否”，就不用繼續(xù)進(jìn)行步驟#12至步驟#18。

要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，在某一加工步驟上確定該危害為顯著危害，并不意味著必須在該步驟上采取控制措施，下一步將幫助確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

·預(yù)期用途和分銷(xiāo)與貯存方法

在確定一個(gè)危害是否是顯著的，也應(yīng)當(dāng)考慮到產(chǎn)品的預(yù)期用途和分銷(xiāo)與貯存方法，這一點(diǎn)分別在步驟#4和#3中研究了。由于金黃色葡萄球菌毒素的高度穩(wěn)定特性和肉毒梭菌毒素極毒的特性，預(yù)期用途不可能影響危害的顯著性。

但是，危害可能并不顯著，如果1）如果產(chǎn)品加工后立即冷凍，在整個(gè)分銷(xiāo)過(guò)程中保持冷凍，標(biāo)明了在使用前冷凍貯存，食用時(shí)在冷藏下快速解凍（如“重要的、使用前保持冷凍、食用前在冷藏下快速解凍”）；或2）產(chǎn)品未包裝或有氧包裝，在商業(yè)鏈中冷藏分銷(xiāo)，標(biāo)明了保持冷藏。在上述兩種情況下，病原體生長(zhǎng)的危害是通過(guò)控制溫度來(lái)加以控制，而不是通過(guò)產(chǎn)品的干燥處理來(lái)控制。這樣，在每一加工步驟的危害分析工作單的第3欄記錄“否”，此外，在第4欄中對(duì)每一個(gè)“否”的記錄要簡(jiǎn)要說(shuō)明這一危害是通過(guò)冷凍或冷藏來(lái)控制的。這樣就不用完成本危害的步驟#12至步驟#18。參見(jiàn)第12章通過(guò)冷藏控制病原體生長(zhǎng)。

步驟#12：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

若危害分析工作單第3欄判定某一加工步驟“因干燥不充分引起病原體生長(zhǎng)和毒素形成”是顯著危害時(shí)，應(yīng)確定是否有必要在該步驟上采取措施以控制危害。圖#A-2（附錄3）的判斷樹(shù)，可用于幫助判斷是否是CCP。

應(yīng)確定干燥步驟為本危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。應(yīng)在干燥步驟危害分析工作單的第6欄內(nèi)填寫(xiě)“是”，而在其他確定為顯著危害的加工步驟中應(yīng)填入“否”。另外對(duì)填入“否”步驟，在第5欄填入在干燥步驟中對(duì)危害進(jìn)行控制。（注：如果在危害分析工作單第3欄中沒(méi)有在干燥步驟中把“因干燥不充分引起病原體生長(zhǎng)和毒素形成”確定為顯著危害，應(yīng)把危害分析工作單第3欄中的填寫(xiě)改成“是”。

這種控制手段在步驟#14至318中稱(chēng)為“控制策略實(shí)例1”。應(yīng)強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，可以采取一種與以上所述控制方法不同的控制策略，只要它能同樣保證食品安全。

例如：

一個(gè)鮭魚(yú)干加工者可以把干燥步驟控制“因干燥不充分引起病原體生長(zhǎng)和毒素形成”的危害設(shè)定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。那么，加工者就不必把干燥處理之前的那些加工步驟設(shè)定為這一危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。但是這些步驟可能是控制其他潛在危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，如第12章涉及的加工過(guò)程中時(shí)間/溫度不當(dāng)導(dǎo)致病原體生長(zhǎng)的危害。 

繼續(xù)進(jìn)行步驟#13（第2章）或下一潛在危害的步驟#10。

HACCP計(jì)劃表

步驟#14：設(shè)定關(guān)鍵限值

對(duì)于干燥步驟，為控制危害，應(yīng)確定該步驟關(guān)鍵控制點(diǎn)的最大值或最小值。 

關(guān)鍵限值應(yīng)設(shè)置在一旦偏離就可能會(huì)導(dǎo)致不安全產(chǎn)品出現(xiàn)之處。關(guān)鍵限值（CL）如果過(guò)于嚴(yán)格，結(jié)果會(huì)出現(xiàn)實(shí)際上沒(méi)有發(fā)生影響安全的問(wèn)題就要采取糾偏行動(dòng)。另一方面，關(guān)鍵限值（CL）過(guò)寬松，會(huì)導(dǎo)致不安全的產(chǎn)品流入消費(fèi)者手中。

實(shí)際上，設(shè)立一個(gè)比CL更嚴(yán)格的操作限值是合理的。當(dāng)偏離操作限值時(shí)，只需采取加工調(diào)整，不會(huì)出現(xiàn)偏離CL而需要采取糾偏行動(dòng)。設(shè)定操作限值應(yīng)根據(jù)加工過(guò)程中的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，以及操作界限與關(guān)鍵界限值的相近程度來(lái)確定。 

以下是對(duì)步驟#12中所舉控制策略實(shí)例中怎樣設(shè)定關(guān)鍵限值的指導(dǎo)。

·控制策略實(shí)例1—控制干燥

關(guān)鍵限值：通過(guò)科學(xué)研究建立關(guān)鍵因素的最小或最大值（即：對(duì)于耐貯存的產(chǎn)品必須確保滿足成品水分活度0.85或以下；對(duì)于冷藏（非冷凍）減氧包裝產(chǎn)品必須確保滿足成品水分活度低于0.97）。包括干燥時(shí)間、入口/出口空氣溫度、濕度、速度及肉的切片厚度。其他影響產(chǎn)品干燥率的因素還需經(jīng)研究后確立；

或

經(jīng)科學(xué)研究確定的最小重量損失百分比（即對(duì)于耐貯存產(chǎn)品必須確保滿足成品水分活度0.85或以下；對(duì)于冷藏（非冷凍）減氧包裝產(chǎn)品必須確保滿足成品水分活度低于0.97）；

或

對(duì)于耐貯存產(chǎn)品：最高成品水分活度為0.85或以下；

或

對(duì)于冷藏（非冷凍）減氧包裝產(chǎn)品：最高成品水分活度為0.97。

將上述關(guān)鍵限值填入HACCP計(jì)劃表的第3欄。

步驟#15：確立監(jiān)控程序

對(duì)于干燥步驟應(yīng)描述監(jiān)控程序，以確保關(guān)鍵限值始終一致地滿足。

為了完整準(zhǔn)確地描述監(jiān)控程序，應(yīng)回答以下四個(gè)問(wèn)題：

（1）監(jiān)控什么？

（2）怎樣監(jiān)控？

（3）監(jiān)控頻率？

（4）誰(shuí)來(lái)監(jiān)控？

監(jiān)控程序特點(diǎn)和監(jiān)控方法應(yīng)能確定是否滿足CL，牢記這一點(diǎn)非常重要，也就是監(jiān)控程序應(yīng)能直接測(cè)量所建立的CL的特征。 

監(jiān)控頻率的目的是能及時(shí)發(fā)現(xiàn)所測(cè)量的特征值的變化。如果這些值非常接近CL，那就更應(yīng)如此。另外測(cè)量時(shí)間間隔越長(zhǎng)，便可能會(huì)有更多的產(chǎn)品在測(cè)量時(shí)發(fā)現(xiàn)偏離了CL。

以下是步驟#12中討論過(guò)的控制策略實(shí)例建立監(jiān)控程序的指導(dǎo)。注意所提供的監(jiān)控頻率是最小推薦值，可能不適用于所有情況。

監(jiān)控什么？

·控制策略實(shí)例1—干燥的控制

什么：建立影響加工能力的干燥過(guò)程的關(guān)鍵因素確保理想的成品水分活度（即：對(duì)于耐貯存產(chǎn)品0.85或以下，對(duì)于冷藏[非冷凍]低于0.97）干燥工藝加工過(guò)程的一些關(guān)鍵因素。這些因素包括干燥時(shí)間、空氣溫度、濕度、速度和肉切片厚度。

或

重量損失百分比；

或

水分活度。

 如何進(jìn)行監(jiān)控？

·控制策略實(shí)例1—干燥的控制

對(duì)分批干燥設(shè)備：

怎樣：用溫度記錄裝置或數(shù)字式時(shí)間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀監(jiān)控干燥時(shí)間和輸入/輸出空氣溫度（由研究確定），這種裝置應(yīng)安裝在易于讀數(shù)的地方，并且傳感器的安裝要確保能精確測(cè)量空氣輸入/輸出溫度；

和

用適合監(jiān)控的設(shè)備監(jiān)控研究確定的其他關(guān)鍵因素；

或

所有批次或部分產(chǎn)品，通過(guò)干燥前后稱(chēng)重，以確定重量損失百分比；

或

收集有代表性的成品為樣品進(jìn)行水分活度分析。 

對(duì)于連續(xù)干燥設(shè)備：

如何：用溫度記錄裝置或數(shù)字式時(shí)間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀監(jiān)控輸入/輸出的空氣溫度（由研究確定），記錄裝置應(yīng)安裝在易于讀數(shù)的地方，其傳感器的安裝要保證能精確地測(cè)定空氣輸入/輸出的溫度；

和

以下兩者之一來(lái)監(jiān)控時(shí)間：

·用秒表或轉(zhuǎn)速計(jì)，測(cè)定傳輸輪帶的轉(zhuǎn)速（RMP）；

或

·用秒表記錄供試部分或標(biāo)記輪帶通過(guò)干燥設(shè)備所需的必要時(shí)間；

和

用適合測(cè)量的設(shè)備監(jiān)控研究確定的所有其他關(guān)鍵因素；

或

稱(chēng)量所有批次或部分產(chǎn)品干燥前后的重量以確定重量損失百分比；

或

收集有代表性的成品為樣品進(jìn)行水分活度分析；

檢測(cè)的次數(shù)（頻率）？

·控制策略實(shí)例1—干燥的控制

對(duì)分批干燥設(shè)備：

（監(jiān)控）頻率：對(duì)干燥過(guò)程中的溫度應(yīng)當(dāng)由設(shè)備自身連續(xù)監(jiān)控，至少每批檢查監(jiān)控設(shè)備；

和

每批監(jiān)控干燥過(guò)程所需的時(shí)間；

和

根據(jù)為保證控制所需要的監(jiān)控次數(shù)對(duì)研究確定的其他關(guān)鍵因素進(jìn)行監(jiān)控；

或

每批成品測(cè)定重量損失百分比；

或

每批成品測(cè)定水分活度。

對(duì)連續(xù)干燥設(shè)備：

（監(jiān)控）頻率：對(duì)干燥過(guò)程中的溫度需要設(shè)備自身連續(xù)測(cè)定，至少每天檢查監(jiān)控設(shè)備。

和

對(duì)干燥過(guò)程中的所需時(shí)間每天應(yīng)至少監(jiān)控一次，而且?guī)л嗈D(zhuǎn)速發(fā)生任何變化時(shí)，應(yīng)及時(shí)監(jiān)控；

和

根據(jù)為保證控制所需要的次數(shù)對(duì)研究確定所有其他關(guān)鍵因素進(jìn)行監(jiān)控； 

或

每批成品測(cè)定重量損失百分比；

或

每批成品測(cè)定水分活度。

由誰(shuí)來(lái)實(shí)施監(jiān)控？

·控制策略實(shí)例1—干燥控制

對(duì)于批次干燥設(shè)備：

誰(shuí)（監(jiān)控）：時(shí)間和溫度由設(shè)備本身進(jìn)行監(jiān)控，但是，每個(gè)周期末至少要檢查一次所記錄的數(shù)據(jù)，以確保始終能符合關(guān)鍵限值。這些檢查以及干燥過(guò)程中的其他一些關(guān)鍵因素，如重量損失百分比或水分活度等的監(jiān)控可由設(shè)備操作人員、生產(chǎn)監(jiān)督人員、質(zhì)量監(jiān)督人員或者設(shè)備維護(hù)人員或工程人員等以及任何掌握設(shè)備操作理解關(guān)鍵限值的人員來(lái)實(shí)施監(jiān)控。在明確（或分配）監(jiān)控責(zé)任時(shí)，應(yīng)當(dāng)考慮到監(jiān)控設(shè)備的復(fù)雜性，如精確地進(jìn)行水分活度分析需要經(jīng)過(guò)相當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)。

對(duì)于連續(xù)干燥設(shè)備： 

誰(shuí)（監(jiān)控）：溫度監(jiān)控可由設(shè)備自身完成，但為保證關(guān)鍵限值能始終相符，至少每天要對(duì)所記錄的數(shù)據(jù)進(jìn)行檢查。這些檢查還包括對(duì)干燥時(shí)間的監(jiān)控和干燥過(guò)程中其他關(guān)鍵因素的監(jiān)控，如重量損失百分比、水分活度分析等可由設(shè)備操作人員、生產(chǎn)監(jiān)督分員、質(zhì)量控制人員、設(shè)備維護(hù)或工程人員以及掌握設(shè)備操作理解關(guān)鍵限值的人員進(jìn)行監(jiān)控。在分配（明確）監(jiān)控責(zé)任時(shí)，要考慮監(jiān)控儀器的復(fù)雜性。例如，精確地進(jìn)行水分活度分析需要經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)。

在HACCP計(jì)劃表的第4、5、6、7欄的“什么”、“怎樣”、“頻率”和“誰(shuí)”中分別填入相應(yīng)的內(nèi)容。

步驟＃16：建立糾偏行動(dòng)程序

對(duì)于干燥步驟，描述當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時(shí)應(yīng)采取措施的程序。這些程序?qū)ⅲ?SPAN lang=EN-US>1）保證不安全的產(chǎn)品不流入到消費(fèi)者手中；2）并且糾正由于偏離關(guān)鍵限引起的問(wèn)題。切記偏離操作限不需要進(jìn)行正式的糾偏行動(dòng)。

下面是對(duì)干燥加工步驟建立糾偏行動(dòng)的指導(dǎo)。

·控制策略實(shí)例1—干燥控制

糾偏行動(dòng)：為重新控制偏離CL以后的操作，可采取以下一種或幾種行動(dòng)：

·調(diào)節(jié)空氣溫度或速度；

或

·調(diào)節(jié)干燥周期的長(zhǎng)度以補(bǔ)償溫度或速度的下降、濕度的增加或不充分的重量損失百分比；

或

·調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)帶速度以增加干燥周期的時(shí)間；

和

當(dāng)干燥過(guò)程的特定關(guān)鍵因素不能保持時(shí)，或當(dāng)所規(guī)定的最低重量損失百分比未達(dá)到時(shí)，對(duì)偏離狀態(tài)下的產(chǎn)品采取以下做法之一：

·銷(xiāo)毀產(chǎn)品；

或

·重新干燥產(chǎn)品（前提是重新干燥不產(chǎn)生由于病原體生長(zhǎng)而不能接受的問(wèn)題）；

或

·隔離和封存產(chǎn)品進(jìn)行干燥過(guò)稱(chēng)充分性的評(píng)估。評(píng)估可包括對(duì)成品有代表性的樣品測(cè)定水分活度。如果評(píng)估顯示產(chǎn)品沒(méi)受到充分的干燥處理，則應(yīng)當(dāng)將產(chǎn)品銷(xiāo)毀或轉(zhuǎn)到非食品用途或重新干燥；

或

·將產(chǎn)品轉(zhuǎn)到關(guān)鍵限值不使用的其他用途，成品中病原體的生長(zhǎng)可用除干燥外其他方法來(lái)控制（例如，將干燥不充分的魚(yú)轉(zhuǎn)為冷凍魚(yú)加工用）；

或

·將產(chǎn)品轉(zhuǎn)為非食品用途。

和

當(dāng)成品檢測(cè)顯示水分活度大于0.85時(shí)，對(duì)在偏離狀態(tài)下的產(chǎn)品采取以下行動(dòng)之一：

·銷(xiāo)毀產(chǎn)品；

或

·重新干燥產(chǎn)品（條件是重新干燥不會(huì)帶來(lái)病原體生長(zhǎng)的危害）；

或

·將產(chǎn)品轉(zhuǎn)到關(guān)鍵限值不使用的其他用途，成品中病原體的生長(zhǎng)可用除干燥外其他方法來(lái)控制（例如，將干燥不充分的魚(yú)轉(zhuǎn)為冷凍魚(yú)加工用）；

或

·將產(chǎn)品轉(zhuǎn)為非食品用途。

將糾偏行動(dòng)記錄到HACCP計(jì)劃表中的第8欄。

 步驟#17：建立記錄保持系統(tǒng)

對(duì)于干燥步驟列出用以證明完成在步驟#15中討論過(guò)的監(jiān)控程序的記錄。這些記錄要清楚地表明監(jiān)控程序已經(jīng)執(zhí)行，并且要包括監(jiān)控過(guò)程中的實(shí)際值和觀察的情況。以下是對(duì)干燥步驟建立記錄保持系統(tǒng)的指導(dǎo)。

·控制策略實(shí)例1—干燥處理控制

對(duì)分批干燥設(shè)備：

記錄：打印的溫度記錄表或數(shù)字式時(shí)間/溫度記錄儀輸出的數(shù)據(jù)。

和

適用于其他關(guān)鍵因素的記錄（例如：能證明輸入/輸出空氣濕度和/或速度的干燥對(duì)數(shù)）；

或

干燥前后的重量記錄；

或

每批產(chǎn)品的水分活度分析記錄。

對(duì)于連續(xù)干燥設(shè)備：

記錄：打印的溫度記錄表或數(shù)字式時(shí)間/溫度數(shù)據(jù)儀；

和

皮帶轉(zhuǎn)輸輪的轉(zhuǎn)速（RPM）的干燥對(duì)數(shù)或某個(gè)檢測(cè)單元或標(biāo)識(shí)的皮帶通過(guò)干燥機(jī)所需時(shí)間的記錄；

和

適用于其他關(guān)鍵因素的記錄（例如：能證明輸入/輸出空氣濕度和/或速度的干燥對(duì)數(shù)）；

或

干燥前后的重量記錄；

或

每批產(chǎn)品的水分活度分析記錄。

在HACCP計(jì)劃表第9欄填入HACCP記錄的內(nèi)容。

步驟#18：建立驗(yàn)證程序

對(duì)于干燥步驟，建立驗(yàn)證程序以保證HACCP計(jì)劃：

1）明確“因干燥不良導(dǎo)致病原體生長(zhǎng)和毒素產(chǎn)生”的危害；

2）不斷地進(jìn)行實(shí)施。下面是對(duì)干燥步驟建立驗(yàn)證程序的指導(dǎo)。

·控制策略實(shí)例1—干燥控制

驗(yàn)證：工藝的建立（除成品水分活度分析是監(jiān)控程序的之外）：干燥過(guò)程的充分性應(yīng)通過(guò)科學(xué)研究確定。對(duì)于耐貯存的產(chǎn)品，應(yīng)能保證耐貯存產(chǎn)品的生產(chǎn)水分活度0.85。對(duì)于冷藏（非冷凍）減氧包裝的產(chǎn)品，應(yīng)保證成品水分活度低于0.97。需要有干燥工藝的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和加工設(shè)備物質(zhì)傳輸動(dòng)力的知識(shí)來(lái)建立這樣的干燥工藝。這些知識(shí)可從教育或經(jīng)驗(yàn)或這兩方面來(lái)獲得。干燥工藝的建立需要有適合的設(shè)施以及應(yīng)用已知的方法。干燥設(shè)備的設(shè)計(jì)、操作和維護(hù)要能保證所建立的干燥工藝能作用到產(chǎn)品的每一個(gè)部分（單元）。在有些情況下，需要干燥研究以建立最短的干燥過(guò)程。在另外的一些場(chǎng)合，有關(guān)建立最短干燥過(guò)程的現(xiàn)成文獻(xiàn)或現(xiàn)成的設(shè)備也可采用。在建立干燥工藝過(guò)程中，那些影響最短干燥過(guò)程、產(chǎn)品和/或設(shè)備的特點(diǎn)也應(yīng)加以考慮。加工工藝建立的記錄應(yīng)當(dāng)保存。

和

每三個(gè)月至少一次對(duì)成品取樣并進(jìn)行水分活度的分析（檢測(cè)作為監(jiān)控的一部分的情況除外）；

和

每天至少一次對(duì)溫度記錄裝置或數(shù)字式時(shí)間/溫度記錄儀進(jìn)行檢查，對(duì)照已知精度的溫度計(jì)（NIST-可追溯）核對(duì)其精確度。

和

校對(duì)其他必要的儀器設(shè)備以保證其精確度；

和

每周至少對(duì)監(jiān)控記錄、糾偏行動(dòng)記錄和驗(yàn)證記錄進(jìn)行一次審核。

在HACCP計(jì)劃表的第10欄填寫(xiě)驗(yàn)證程序。