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第一節 營養大米、玉米膨化小吃品

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-28

(一)概述

 

將豆粉、海帶粉與大米、玉米按一定比例相混后,通過擠壓膨化、切割、烘烤、調味等工藝過程,生產出營養豐富、口感酥脆的膨化小吃食品。

 

(二)原料

 

大米、玉米、豆渣、干海帶、棕擱油、葡萄糖、食鹽、醬油粉、味精少量。

 

(三)主要設備

 

單螺桿擠壓膨化機、粉碎機、烘干機、切割機、調味機、包裝機

 

(四)工藝流程

 

大米、玉米、豆渣、海帶粉→混合→加濕(食鹽溶于水中加人) →擠壓膨化→切割成型→烘烤→噴油、調味→包裝→成品

 

(五)操作要點

 

 ①豆渣脫水干燥:經壓濾除去大部分水分后的新鮮豆渣,在隧道式烘干機中(熱風溫度85℃左右)烘至含水量15%左右,然后適度粉碎。

 ②海帶粉的制備:將市售干海帶除去泥沙和根部,洗凈曬干或70℃左右烘箱內烘干,粉碎,過40目篩。若直接購買海帶粉,可省去此工序,但相應的成本會增加。

 ③大米、玉米的處理:為適應單螺桿擠壓膨化機對使用原料的要求,大米、玉米在膨化前要粉碎成過40目篩的小顆粒,玉米還應除去不易膨化的皮和胚芽。也可直接相應大小的玉米渣。

 ④混合濕潤:在拌料桶內將豆渣、海帶粉、大米、玉米按比例相混,食鹽先溶解于調濕度的水中摻人到混合料中,便于分散均勻。加水量的多少,應視氣候變化及環境溫濕度的不同而增減。混合

物料的水分一般控制在13%一18%,干燥及氣溫較高時,加水量可適當多一些;反之則少。

 ⑤擠壓膨化:是整個工藝過程的關鍵,直接影響到最終產品的質感和口感。配好的物料通過螺旋推進喂料機連續、均勻地進人膨化機內,物料隨螺桿向前推進并逐漸壓縮,經強烈擠壓、剪切及高溫后,成為具有流動性的熔融狀態,經模具口擠出到達常溫常壓狀態,形成質構疏松的膨化食品。經反復測試比較,本工藝中當擠壓溫度為150℃,擠壓腔壓力為2.5兆帕,螺桿轉速為600轉/分時,膨化效果較為理想。

⑥切割:連續擠出的膨化物被切割機切成相應的條狀,調節切刀轉速,得到符合長度要求的膨化半成品。

⑦烘烤:剛膨化出來的半成品含水量較高,達8%左右,通過烘烤使水分含量低于5%,同時可產生一種特殊的香味,從而使產品品質提高,保質期延長。

⑧調味:將棕櫚油加溫至70℃左右,然后按比例加人葡萄糖、醬油粉及味精少量,不斷攪拌使調味料均勻地懸浮在油中,在旋轉式調味機中放人經烘烤的膨化半成品,將一定量的油一調味料混合物均勻地撒在不斷滾動的物料表面,攪拌58分鐘,即得成品。

⑨包裝:經調味后的膨化產品應盡快包裝,以防止受潮,影響口感。包裝材料為涂鋁復合膜,采用立式充氣自動包裝機包裝,充入潔凈干燥氮氣,封口應平整嚴密。

 

(六)質量指標

 

1.感官指標

淺黃褐色,大小均勻,長短一致,形似蝦條,香脆可口,咸甜適中,具有海帶、黃豆、玉米固有的風味。

2.衛生指標,

細菌總數 800個/克,大腸菌群≤ 40個/100克,致病菌不得檢出。

 
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