（一）概述

將豆粉、海帶粉與大米、玉米按一定比例相混后，通過擠壓膨化、切割、烘烤、調(diào)味等工藝過程，生產(chǎn)出營養(yǎng)豐富、口感酥脆的膨化小吃食品。

（二）原料

大米、玉米、豆渣、干海帶、棕擱油、葡萄糖、食鹽、醬油粉、味精少量。

（三）主要設(shè)備

單螺桿擠壓膨化機、粉碎機、烘干機、切割機、調(diào)味機、包裝機

（四）工藝流程

大米、玉米、豆渣、海帶粉→混合→加濕（食鹽溶于水中加人） →擠壓膨化→切割成型→烘烤→噴油、調(diào)味→包裝→成品

（五）操作要點

 ①豆渣脫水干燥：經(jīng)壓濾除去大部分水分后的新鮮豆渣，在隧道式烘干機中（熱風(fēng)溫度85℃左右）烘至含水量15％左右，然后適度粉碎。

 ②海帶粉的制備：將市售干海帶除去泥沙和根部，洗凈曬干或70℃左右烘箱內(nèi)烘干，粉碎，過40目篩。若直接購買海帶粉，可省去此工序，但相應(yīng)的成本會增加。

 ③大米、玉米的處理：為適應(yīng)單螺桿擠壓膨化機對使用原料的要求，大米、玉米在膨化前要粉碎成過40目篩的小顆粒，玉米還應(yīng)除去不易膨化的皮和胚芽。也可直接相應(yīng)大小的玉米渣。

 ④混合濕潤：在拌料桶內(nèi)將豆渣、海帶粉、大米、玉米按比例相混，食鹽先溶解于調(diào)濕度的水中摻人到混合料中，便于分散均勻。加水量的多少，應(yīng)視氣候變化及環(huán)境溫濕度的不同而增減。混合

物料的水分一般控制在13％一18%，干燥及氣溫較高時，加水量可適當(dāng)多一些；反之則少。

 ⑤擠壓膨化：是整個工藝過程的關(guān)鍵，直接影響到最終產(chǎn)品的質(zhì)感和口感。配好的物料通過螺旋推進喂料機連續(xù)、均勻地進人膨化機內(nèi)，物料隨螺桿向前推進并逐漸壓縮，經(jīng)強烈擠壓、剪切及高溫后，成為具有流動性的熔融狀態(tài)，經(jīng)模具口擠出到達常溫常壓狀態(tài)，形成質(zhì)構(gòu)疏松的膨化食品。經(jīng)反復(fù)測試比較，本工藝中當(dāng)擠壓溫度為150℃，擠壓腔壓力為2.5兆帕，螺桿轉(zhuǎn)速為600轉(zhuǎn)／分時，膨化效果較為理想。

⑥切割：連續(xù)擠出的膨化物被切割機切成相應(yīng)的條狀，調(diào)節(jié)切刀轉(zhuǎn)速，得到符合長度要求的膨化半成品。

⑦烘烤：剛膨化出來的半成品含水量較高，達8％左右，通過烘烤使水分含量低于5%，同時可產(chǎn)生一種特殊的香味，從而使產(chǎn)品品質(zhì)提高，保質(zhì)期延長。

⑧調(diào)味：將棕櫚油加溫至70℃左右，然后按比例加人葡萄糖、醬油粉及味精少量，不斷攪拌使調(diào)味料均勻地懸浮在油中，在旋轉(zhuǎn)式調(diào)味機中放人經(jīng)烘烤的膨化半成品，將一定量的油一調(diào)味料混合物均勻地撒在不斷滾動的物料表面，攪拌5一8分鐘，即得成品。

⑨包裝：經(jīng)調(diào)味后的膨化產(chǎn)品應(yīng)盡快包裝，以防止受潮，影響口感。包裝材料為涂鋁復(fù)合膜，采用立式充氣自動包裝機包裝，充入潔凈干燥氮氣，封口應(yīng)平整嚴(yán)密。

（六）質(zhì)量指標(biāo)

1．感官指標(biāo)

淺黃褐色，大小均勻，長短一致，形似蝦條，香脆可口，咸甜適中，具有海帶、黃豆、玉米固有的風(fēng)味。

2．衛(wèi)生指標(biāo)，

細菌總數(shù) ≤800個／克，大腸菌群≤ 40個／100克，致病菌不得檢出。