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第二節 大豆休閑膨化食品

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-28

(一)概述

 

大豆價格低廉,營養豐富,是我國及許多國家膳食結構的重要組成部分。近年來由于人們對動物食物中膽固醇的恐俱,以及最新營養醫學及流行病學研究表明,大豆具有降膽固醇、減輕婦女更年期綜合癥等健康功效。

以大豆與同其氨基酸互補的谷物混合,研制成一種適合我國當今快節奏生活方式的休閑快餐食品,從而為消費者提供一種營養水平高又可口的大豆制品。

 

(二)原料與配方

 

 配方一

    豆粉:30%;

    米粉:20%;

    木薯淀粉:50%,

 配方二

    豆粉:20%;

    米粉:30%;

   木薯淀粉:48%;

    調味品:2%。

 

(三)主要設備

 

多功能粉碎機、烘箱、天平、蒸鍋、冰箱、紗布、0 300℃溫度計、分光光度儀、電子天平、離心機、油炸鍋等。

 

(四)工藝流程

 

新鮮大豆→分選→烘干→磨粉→原料配比→加水調成面團→成形→蒸煮(預糊化) →冷卻老化→切片→預干燥→油炸膨化→真空包裝→常溫保藏

 

(五)操作要點.

 

①分選挑選較大飽滿,顏色金黃者,去除雜物類。 

②烘干:大豆放置干凈的托盤中,在烘箱中50℃條  件下,保溫5 6小時。烘干多余水分為磨粉創造條件。

③磨粉:用多功能粉碎機將烘干的大豆粉碎成豆粉,同時將大米和花椒磨成粉。

④原料配比:將豆粉、米粉、木薯淀粉和調味料進行不同的配比。

⑤調面團、成形:把棍合均勻的原料放人干凈容器中,加水(26% 38%)后不斷攪拌,直至形成軟硬適中的面團。將調好的面團制成截面邊長2.5 3厘米的正方形或2.5厘米x3厘米的長方形。

⑥蒸煮(預糊化)、冷卻老化、切片:成形后的面團進行蒸煮,使其充分預糊化;蒸煮后迅速放置冰柜中冷卻老化;把面條從冰柜中取出,室溫解凍,切片厚度2毫米左右。

⑦油炸膨化:干片預干燥后,準備好油炸鍋加入適量的色拉油,在油達到不同溫度時進行油炸,并記錄油炸的時間進行對比。

⑧真空包裝:用PET/CPP復合膜包裝后,抽真空封裝,可以有效防止產品油脂氧化。

 
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