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第三節(jié) 雪棗

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-28

(一)原料與配方

 

    坯料:糯米粉40千克,芋頭漿3 4千克。

    糖漿料:白砂糖25千克,飴糖1.5 2.5千克。

    拌面料:白砂糖25千克,飴糖0.5千克,熟淀粉2.5千克。

 

 (二)工藝流程

 

泡米磨粉制芋漿蒸粉制粉團制坯炸制掛漿成品

 

(三)操作要點

 

①泡米:選用一號糯米,淘凈后浸泡16 24小時,盛于籮筐內(nèi),瀝干水分,待碾。

②磨粉:  浸好的糯米碾成不低于20目的細粉。

③制芋漿:選擇無潰爛、無霉變的優(yōu)質(zhì)干凈芋頭,刮去表層,加適量水磨成細漿。

④蒸粉:以每1千克粉加0.2千克水為比例,用沸水燙粉,并攪拌均勻,調(diào)整切適宜的面團。上鍋,旺火蒸制,蒸到粉團攤散,熟透為止。

⑤制粉:將熱粉團放在攪拌機中攪打,冷卻至40 左右時,下芋漿,每千克粉放芋漿100克左右,攪拌至不出現(xiàn)白點。

⑥制坯:將攪打均勻的粉團放置在臺案上,攤成厚約1厘米的皮子,再切成長6厘米、寬1厘米的小塊,置烘箱內(nèi),用40 間隔烘干。

⑦炸制:將干坯放入溫油鍋中,浸泡。當干坯呈橡皮狀,撈出備炸。另一油鍋加熱至200 ,這時可每次取軟坯1千克置溫油鍋內(nèi),軟坯因加熱逐漸膨脹,一直膨脹成圓筒形,再用熱油急潑幾次,使其表皮變硬,最后撈到熱油鍋中。待坯子上色酥脆,即可撈出。

⑧掛漿:取白砂糖25千克,水7.5千克,溶化煮沸后再放入飴糖1.5 2.5千克,熬至115 ,加入熟坯掛漿。另取白砂糖25千克,飴糖0.5千克,熟淀粉2.5千克,開水適量,調(diào)成飴糖濃度2%,熟淀粉10%,攪拌均勻后,投入掛好漿的熟坯,使其表面粘滿霜即為成品。

 
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