酵母菌與人們的生活有著十分密切的關系，幾千年來勞動人民利用酵母菌制作出許多營養豐富、味美的食品和飲料。目前，酵母菌在食品工業中占有極其重要的地位。利用酵母菌生產的食品種類很多，下面僅介紹幾種主要產品。
2.1 面包
面包是產小麥國家的主食，幾乎世界各國都有生產。它是以面粉為主要原料，以酵母菌、糖、油脂和雞蛋為輔料生產的發酵食品，其營養豐富，組織蓬松，易于消化吸收，食用方便，深受消費者喜愛。
2.1.1 酵母
1) 酵母菌種 1
酵母是生產面包必不可少的生物松軟劑。面包酵母是一種單細胞生物，屬真菌類，學名為啤酒酵母。面包酵母有圓形、橢圓形等多種形態。以橢圓形的用于生產較好。酵母為兼性厭氧性微生物，在有氧及無氧條件下都可以進行發酵。酵母生長與發酵的最適溫度為26~30℃，最適pH為5.0~5.8。酵母耐高溫的能力不及耐低溫的能力，60℃以上會很快死亡，而-60℃下仍具有活力。
生產上應用的酵母主要有鮮酵母、活性干酵母及即發干酵母。鮮酵母是酵母菌種在培養基中經擴大培養和繁殖、分離、壓榨而制成。鮮酵母發酵力較低，發酵速度慢，不易貯存運輸，0~5℃可保存二個月，其使用受到一定限制�；钚愿山湍甘酋r酵母經低溫干燥而制成的顆粒酵母，發酵活力及發酵速度都比較快，且易于貯存運輸，使用較為普遍。即發干酵母又稱速效干酵母，是活性干酵母的換代用品，使用方便，一般無需活化處理，可直接生產。
目前，我國市場上的活性干酵母有中外合資企業生產的梅山牌、安琪牌、東莞牌等產品，另外還有進口法國、荷蘭、德國的產品。在選購時應注意產品的生產日期、包裝是否密封，且必須注意選購適合配方要求的酵母如耐高糖與低糖的酵母。只有酵母質量有保障才能生產出高質量的面包。對于貯存時間過長的酵母在生產前要對其活力進行測定。
2) 酵母菌在面包制作中的作用
體積大、組織松軟。酵母在發酵時利用原料中的葡萄糖、果糖、麥芽糖等糖類及a-淀粉酶對面粉中淀粉進行轉化后的糖類進行發酵作用，產生CO2，使面團體積膨大，結構疏松，呈海綿狀結構；
改善面包的風味。發酵后的面包與其他各類主食品相比，其風味自有特異之處。產品中有發酵制品的香味，這種香氣的構成極其復雜。
增加面包的營養價值。在面團制作過程中，酵母中的各種酶對面團中的各種有機物發生的生化反應，將高分子的結構復雜的物質變成結構簡單的、相對分子質量較低能為人體直接吸收的中間生成物和單分子有機物，如淀粉中的一部分變成麥芽糖和葡萄糖，蛋白質水解成胨、肽和氨基酸等生成物。這對人體消化吸收非常有利，提高了谷物的生理價值。酵母本身蛋白質含量甚高，且含有多種維生素，使面包的營養價值增高。
2.1.2 生產面包的主要原輔料
1) 面粉
面粉的質量通常表現在面筋的量和質上。質量好的面粉，面筋延伸性大、彈性好，做出的面包體積大而膨松；反之面筋延伸性小、彈性差，調制的面團板結，不易起發。所以生產中常將面筋量大質差和量小質優的面粉搭配使用，以互相彌補不足。
2) 糖
糖是面包的重要輔料之一。使用最多的為蔗糖，其次為淀粉糖漿、葡萄糖、飴糖等。糖在面包生產中的作用有：提供酵母生長所需的碳源；參與美拉德反應，形成面包特有的色、香、味；增加甜味及營養價值；糖的吸濕與持水性能可增加面包的軟性，延長其保存期。
3) 油脂
油脂是面包生產的又一重要輔料。油脂可改善面包的風味和口感，且油脂的潤滑作用有利于面包的體積增大。但油脂用量過多會因油膜的隔離作用影響面團的形成、酵母發酵和表皮上色。
4) 其它輔料
蛋品在點心面包中應用較多，可增加點心面包的營養價值；由于蛋品中蛋白質將空氣包成微型氣室(攪拌時具有發泡功能)，烘烤時有利于面包的體積增大、組織疏松；另外，蛋品中的硫氫基化合物及磷脂的存在有利于延長面包的保存期。
乳品在高檔面包中使用較多，可賦予面包優良風味和較高營養價值，且有助于面包上色及延長面包保存期。一般用量為4%-6%，過多會影響發酵。
果料在點心面包中使用，主要有果脯、果干、果仁、果醬等，可切成小塊混入面團中或作為夾餡料。果料使用量以15%~20%為宜。
5) 添加劑
使用于面包中的添加劑種類很多，主要有面團改良劑、乳化劑、營養強化劑、酵母營養劑等。
面團改良劑是指能夠改善面團加工性能的一類添加劑，主要包括氧化劑和還原劑，另外還有一些酶制劑及活性面筋等。氧化劑能夠增強面團筋力，提高面團彈性、韌性與持氣性。它可以使面筋蛋白中的硫氫基形成二硫鍵，形成大分子網絡結構，并可抑制蛋白酶活性；酶制劑主要指α-淀粉酶，可促進淀粉分解，有利于酵母發酵；乳化劑有利于面包同各種原輔料混合均勻，并且有利于蛋白質分子的互相連接，增加面團的持氣性，此外乳化劑還具有抗衰老、保鮮作用。
2.1.3 面包生產分類
面包生產有傳統的一次發酵法、二次發酵法及新工藝快速發酵法等。我國生產面包多用一次發酵法及二次發酵法，近年來，快速發酵法應用也較多。
1) 一次發酵法工藝流程
活化酵母
↓
原料處理→面團調制→面團發酵→分塊、搓圓→整形→醒發→烘烤→冷卻→包裝
一次發酵法的特點是生產周期短，所需設備和勞力少，產品有良好的咀嚼感，有較粗糙的蜂窩狀結構，但風味較差。該工藝對時間相當敏感，大批量生產時較難操作，生產靈活性差。
2) 二次發酵法工藝流程
原輔料處理→第一次和面→第一次發酵→第二次和面→第二次發酵→整形→醒發→烘烤→冷卻→成品 ↑ ↑
(部分面粉、部分水、全部酵母) (加入剩下的原輔料)
二次發酵法即采取兩次攪拌、兩次發酵的方法。第一次攪拌時先將部分面粉(占配方用量的1/3)、部分水和全部酵母混合至剛好形成疏松的面團。然后將剩下的原料加入，進行二次混合調制成成熟面團。成熟面團再經發酵、整形、醒發、烘烤制成成品。
二次發酵法應用較多，其特點是生產出的面包體積大、柔軟，且具有細微的海綿狀結構，風味良好、生產容易調整，但周期長操作工序多。
2.1.4 面包生產工藝
如果不考慮發酵方法，面包生產工藝主要包括面團調制、發酵、整形、醒發、烘烤、冷卻和包裝等工序。
1) 面團調制
調制面團是生產面包的關鍵工序之一，它是將經過處理的原輔料按配方用量和工藝要求，通過和面機的機械作用調制成發酵面團的過程。面團調制主要作用是使酵母、水和其他各種輔料與面粉混合均勻，使和好的面團具有良好的工藝性能和組織結構以利于發酵和烘烤。
面團調制分為一次攪拌法和二次攪拌法。一次攪拌法就是先將全部面粉和水投入和面機內，再倒入糖、鹽等輔料溶液，攪拌后加入活化好的酵母液，混合片刻，最后加入油脂，繼續攪拌，直至面團成熟。
二次攪拌法是先將30%~70%的面粉，40%左右的水，全部酵母液和成軟硬合適、溫度為26~28℃的面團，開始第一次發酵。此次調制的目的是為制備種子面團作準備。第二次調制是將第一次發酵成熟的種子面團和剩下的原輔料(不包括油脂)在和面機中一起攪拌，快成熟時放入油脂繼續攪拌，直至面團溫度合適(26~38℃)、不粘手、均勻而有彈性時為止，然后進行第二次發酵。
2) 面團發酵
①面團發酵的一般原理
面團發酵就是在適宜條件下，酵母利用面團中的營養物質進行繁殖和新陳代謝，產生CO2氣體，使面團膨松，并使面團營養物質分解為人體易于吸收的物質。
單糖是酵母最好的營養物質，而面粉中單糖含量很少，不能滿足酵母發酵的需要。但面粉中含有相當多的淀粉酶，它將淀粉分解為麥芽糖，麥芽糖及蔗糖在酵母本身分泌的麥芽糖酶及蔗糖酶作用下分解為單糖被酵母利用。面包用酵母是一種典型的兼性厭氧微生物，有氧時呼吸旺盛，酵母將糖氧化分解成CO2和水，并釋放能量。隨著發酵的進行，面團中氧氣迅速減少，酵母的有氧呼吸轉變為缺氧呼吸，糖被分解為酒精和少量CO2及能量。實際生產中，上述兩種作用是同時進行的，發酵初期，前者為主反應；發酵后期，為使發酵旺盛進行，應排除面團中的CO2氣體，補充空氣。整個發酵過程中均有大量CO2氣體產生，因而能使面團膨松，形成大量蜂窩。
② 一次發酵法
一次發酵法發酵室溫度26~28℃，相對濕度75%，發酵時間2~4h，在發酵期間常進行1~2次撳粉以排除CO2，補充空氣。
③二次發酵法
第一次發酵即種子面團發酵，溫度為25~30℃，時間2~4h，相對濕度75%；第二次發酵即生面團發酵，溫度28~32℃，時間2~3h。
2.1.5 整形與醒發
發酵成熟的面團應立即進入整形工序。整形工序包括面團的切塊、稱量、搓圓、靜置、整形和入盤。整形后的面包坯在醒發室進行最后一次發酵，然后入爐烘烤。
醒發就是將整形后的面包坯在較高溫度下經最后一次發酵(酵母快速呼吸，放出更多的氣體)，使面包坯迅速起發到一定程度，形成松軟的海綿狀組織和面包的基本形狀，以保證成品體積大而豐滿且形狀美觀。醒發一般在醒發室內進行，溫度38~40℃，相對濕度85%，時間45~60min。
2.1.6 烘烤
1) 烘烤原理
醒發后的面包坯應立即進入烤爐烘烤，面包坯在爐內經過高溫作用，由生變熟，并產生面包特有的膨松組織、金黃色表皮和可口風味。面包坯在烘烤過程中會發生一系列的物理、化學及微生物的變化。
面包坯中酵母在入爐初期，開始了比以前更加旺盛的生命活動，產生大量CO2氣體，使面包坯體積進一步增大。當烘烤繼續進行，面包坯溫度上升到44℃時，酵母產氣能力下降，50℃時開始死亡，60℃時全部死亡。除了酵母菌外，面包中還有部分產酸菌，主要是乳酸菌，當面包坯進入烤爐時，它們的主要生命活動隨溫度升高而加快，當超過其最適溫度時，其生命活動逐漸減弱，大約到60℃時，全部死亡。
淀粉和蛋白質是面包坯的兩大主要成分。在烘烤過程中，淀粉遇熱糊化，面包坯由生變熟，同時，部分淀粉在酶的作用下分解為糊精和麥芽糖。面包坯中的蛋白質主要以面筋形式存在，當加熱面包至60~70℃時，面包中蛋白質開始變性凝固，并釋放出脹潤時所吸收的水分。部分蛋白質在酶作用下分解為肽、胨及氨基酸。
面包表皮的褐色是在高溫下產生的。食品的褐變主要有三種:酶促褐變、焦糖化反應及美拉德反應。面包表皮的褐變因在高溫下產生而與酶促褐變無關。許多研究表明，面包褐變主要是由面包坯中的氨基酸與還原糖在150℃的高溫下產生美拉德反應引起，焦糖化反應是次要的。
2) 面包焙烤技術
面包的焙烤過程大致可分為三個階段：
入爐初期，焙烤應當在溫度較低和相對濕度較高(60%~70%)的條件下進行。面火要低(120℃)，底火要高(250℃)，這樣有利于面包體積的增大。烘烤時間2~3min；當面包瓢溫度達到50~60℃時，便進入第二階段。這時，可適當提高爐溫，底火、面火溫度都可達270℃，這樣有利于面包快速失水及定型；主要作用是使面包皮著色和增加香氣。這時應降低爐溫，面火溫度高于底火溫度，為180~200℃；底火溫度140~160℃。
面包烘烤時間，因面包的質量大小、形狀、烤模形式等而不同，大面包則時間長且溫度不宜過高，否則會皮焦心不熟。同樣質量的面包，圓面包、裝模面包時間相應要長些。
2.1.7 面包的冷卻與包裝
面包冷卻的方法有自然冷卻和吹風冷卻兩種。前者是在室溫下進行，產品質量好，但所需的時間長；后者是用吹風機強行冷卻優點是速度快且衛生，但風力過大會使面包表面開裂。冷卻至面包中心溫度為35~36℃或室溫即可。在此過程中，面包質量會損失1%~3.5%。
冷卻后的面包應及時包裝。經包裝的面包可以避免水分的大量損失，防止干硬，保持面包的新鮮度，同時可以減少微生物的侵染，保持面包的清潔衛生，還能使產品美觀，便于出售。
2.1.8 面包的老化
面包的貨架期很短，這是因為隨著存放時間的延長，在面包中會發生一系列不良變化，主要有面包皮變硬、面包瓢變緊、風味變差、吃起來易掉渣等，這些現象統稱為面包的"老化"�，F代研究表明，面包的老化主要是因為淀粉的重結晶引起的。預防老化的方法有及時包裝、貯運，使用乳化劑、α-淀粉酶、油脂等添加劑，使用高筋粉，在較高溫度下貯藏(溫度高于20℃)等。
2.2 釀酒
我國是一個酒類生產大國，也是一個酒文化文明古國，在應用酵母菌釀酒的領域里，有著舉足輕重的地位。許多獨特的釀酒工藝在世界上獨領風騷，深受世界各國贊譽，同時也為我國經濟繁榮作出了重要貢獻。
釀酒具有悠久的歷史，產品種類繁多如：黃酒、白酒、啤酒、果酒等品種。而且形成了各種類型的名酒，如紹興黃酒、貴州茅臺酒、青島啤酒等。酒的品種不同，釀酒所用的酵母以及釀造工藝也不同，而且同一類型的酒各地也有自己獨特的工藝。
2.2.1 啤酒
啤酒是以優質大麥芽為主要原料，大米、酒花等為輔料，經過制麥、糖化、啤酒酵母發酵等工序釀制而成的一種含有C02、低酒精濃度和多種營養成分的飲料酒。它是世界上產量最大的酒種之一。
1) 原輔料
大麥是生產啤酒的主要原料，其原因有：大麥在世界范圍種植面極廣，而且發芽能力強，價格又較便宜；大麥經發芽、干燥后制成的干大麥芽內含各種水解酶酶源和豐富的可浸出物，因此能較容易制備到符合啤酒發酵用的麥芽汁；大麥的谷皮是很好的麥芽汁過濾介質。大米是啤酒釀造的輔助原料，主要是為啤酒釀造提供淀粉來源。玉米也是啤酒釀造的淀粉質輔料。酒花是在啤酒釀造中不可少的輔助原料。酒花在啤酒生產中的主要作用是：賦予啤酒香氣和爽口的苦味；提高啤酒泡沫的持久性；使蛋白質沉淀，有利于啤酒的澄清；酒花本身有抑菌作用，增強麥芽汁和啤酒的防腐能力。
2) 制麥
制麥的目的是使大麥產生各種水解酶類，并使麥粒胚乳細胞的細胞壁受纖維素酶和蛋白水解酶作用后變成網狀結構，便于在糖化時酶進入胚乳細胞內，進一步將淀粉和蛋白質水解。通過制麥，使大麥胚乳細胞壁受損適度，淀粉和蛋白質等達到溶解狀態，在糖化階段被溶出。同時要將綠麥芽進行干燥處理，除去過多的水分和生腥味，而且要使麥芽具有釀造啤酒特有的色、香、味。
① 工藝流程
原料大麥→粗選→精選→分級→洗麥→浸漬→發芽→綠麥芽→干燥→除根→貯藏→成品麥芽
②制麥工藝
水分、氧氣和溫度是麥粒發芽的必要條件。大麥經水浸漬后，含水達40%~48%，在制麥過程中需要通入飽和濕空氣，環境的相對濕度要維持在85%以上。麥粒發芽因呼吸作用而耗氧，同時產生大量的CO2，因此在制麥芽時要進行通風。通風既能供給氧氣，又能帶走麥粒呼吸產生的CO2，有利于麥粒發芽。但通風既不能過大也不能過少，通風過大麥芽呼吸作用太旺盛，營養物質消耗過多；通風過少容易發生霉爛現象。發芽的溫度一般為13~18℃。溫度過低，發芽周期延長；溫度太高，麥芽生長速度快，營養物質耗費多。
大麥在發芽過程中，酶原被激活并生成許多水解酶，例如：淀粉酶、蛋白酶、磷酸酯酶和半纖維素酶等。與此同時，麥粒本身含有的物質如淀粉、蛋白質等大分子在各種水解酶的作用下達到適度的溶解。溶解的程度直接關系到糖化的效果，進而影響到啤酒的品質。質量好的麥芽粉碎后，粗、細粉差與浸出率差比較小，糖化率及最終發酵度高，溶解氮和氨基氮的含量高，粘度小。
另外，在大麥發芽的過程中，應避免陽光直射，因日光能促進葉綠素形成，有害啤酒風味和色澤。
3) 麥芽汁的制備
啤酒生產過程中的麥芽汁制備也叫糖化。麥芽汁的制備就是將干麥芽粉碎后，依靠麥芽自身含有的各種酶類，以水為溶劑，將麥芽中的淀粉、蛋白質等大分子物質分解成可溶性的小分子糊精、低聚糖、麥芽糖和肽、胨、氨基酸，制成營養豐富、適合于酵母生長和發酵的麥芽汁。質量好的麥芽汁，麥芽內容物的浸出率可達到80%。
① 工藝流程
麥芽→粉碎→麥芽粉→ ↓ 麥糟 酒花
↓ ↓ ↑ ↓
大米→粉碎→大米粉→糊化→糖化→過濾→煮沸→澄清→冷卻→定型麥芽汁。
↑
水
② 原料處理
為了提高浸出率，原料和輔料必須進行粉碎。麥芽原料的粉碎要求做到皮殼破而不碎，且胚乳盡可能的細，從而避免由于皮殼過細造成的過濾困難。對于像大米、玉米等輔助原料則要求越細越好。
③ 糊化及糖化
糊化即是輔料在50℃的料液中，其淀粉顆粒吸水膨脹，表層膠質溶解，內部的淀粉分子脫離膨脹的表層進入水中，再升溫至70℃左右成糊狀物，為下一步進行糖化反應作必要的準備。糖化是啤酒釀造最重要的工藝之一，它主要是利用麥芽自身的各種酶類，把原料中的不溶性的高分子物質，分解成可溶性的低分子物質。因此，如何最大限度地利用各種酶的活力，是問題的關鍵。不同的酶有其自身最合適的反應溫度、pH值和糖化工藝。在本工藝過程中主要就是圍繞這兩者來進行的。另外，還要注意在最大限度地提高浸出率的同時，還要控制適當的糖與非糖的比例。
糖化的方法很多，主要可分為煮出法和浸出法兩大類。煮出糖化法根據醪液煮沸的次數，又可分為一次、兩次及三次煮出法。目前國內絕大多數企業生產淡色啤酒都采用二次煮出法進行糖化。
二次煮出法的特點是將輔助原料和部分麥芽粉在糊化鍋中與45℃溫水混合，并升溫煮沸糊化(第一次煮沸)。與此同時，麥芽粉與溫水在糖化鍋中混合并以45~55℃保溫，進行蛋白質休止(即蛋白質分解過程)，時間在30~90 min。接著將糊化鍋中已煮沸的糊化醪泵入糖化鍋，使混合醪溫達到糖化溫度(65~68℃)，保溫進行糖化，直到與碘液不起呈色反應為止。然后從糖化鍋中取出部分醪液(一般取底部占總量二分之一的濃醪)泵人糊化鍋煮沸(第二次煮沸)，再泵回糖化鍋，使醪液升溫至75~78℃，靜止l0 min后進行過濾。
4) 過濾
麥汁過濾的方法有過濾槽法、壓濾機法和快速過濾法等，目前國內多數啤酒生產企業主要采用過濾槽法。過濾槽法是以麥糟本身為過濾介質，在過濾前先行成過濾層，逐漸過濾出清亮的麥汁。當糖化液即將過濾完畢時（在過濾層漏出之前）要立即進行洗糟，洗出殘留于糟層中的糖分等，提高麥汁回收率。洗糟水的溫度為75~78℃為好。若水溫過高將會把皮層的苦味成分如多酚類物質溶出，影響啤酒的質量；若洗糟水過低殘糖不易從皮糟中洗出。
5) 煮沸和酒花添加
經過濾后清亮的麥汁，還需要煮沸。煮沸是蒸發掉多余水分，濃縮到規定濃度；破壞全部酶系，穩定麥汁成分；使熱凝固物析出；殺死麥汁中的雜菌及浸出酒花中的有效成分。麥汁煮沸的基本要求是要有一定的煮沸強度和時間。煮沸強度是指單位時間內所蒸發掉的水分占麥芽汁的百分比例。一般煮沸強度以8%~12%為宜，煮沸時間為1.5~2h。酒花是在煮沸過程中添加的，用量為麥汁總量的0.1%~0.2%，一般在麥汁煮沸過程中分三次添加，第一次在麥汁初沸時加入，為總量的五分之一，第二次在麥汁煮沸后40~50 min加人，為總量的五分之二，第三次在結束麥汁煮沸前l0min加入，為總量的五分之二。但也有的廠家分兩次或四次加入酒花。
6) 澄清及冷卻
麥芽汁經過煮沸后，含有一定量的酒花糟和產生一系列的熱凝固物，后者對啤酒發酵過程與啤酒的非生物學穩定性有很大的危害。一般啤酒企業采用回旋沉淀法和自然沉淀法除去。麥汁冷卻的目的，主要是使麥汁達到主發酵最適宜的溫度6~8℃，同時使大量的冷凝固物析出。另外，為了滿足酵母在主發酵初期繁殖的需要，要充入一定量的無菌空氣，此時的麥汁我們叫它定型麥汁。麥汁冷卻設備通常采用薄板冷卻器。
7) 發酵
① 啤酒酵母
根據酵母在啤酒發酵液中的性狀，可將它們分成兩大類：上面啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和下面啤酒酵母(Saccharomyces carlsbergensis)。上面啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)在發酵時，酵母細胞隨CO2浮在發酵液面上，發酵終了形成酵母泡蓋，即使長時間放置，酵母也很少下沉。下面啤酒酵母(Saccharomyces carlsbergensis)在發酵時，酵母懸浮在發酵液內，在發酵終了時酵母細胞很快凝聚成塊并沉積在發酵罐底。按照凝聚力大小，把發酵終了細胞迅速凝聚的酵母，稱為凝聚性酵母；而細胞不易凝聚的下面啤酒酵母，稱為粉未性酵母。影響細胞凝聚力的因素，除了酵母細胞的細胞壁結構外，外界環境(例如麥芽汁成分、發酵液pH值、酵母排出到發酵液中的CO2量等)也起著十分重要的作用。國內啤酒廠一般都使用下面啤酒酵母生產啤酒。
上面啤酒酵母和下面啤酒酵母，兩者在細胞形態、對棉子糖發酵能力、凝聚性以及啤酒發酵溫度等方面有明顯差異。但當培養組分和培養條件改變時，兩種酵母各自的特性也會發生變化。
用于生產上的啤酒酵母，種類繁多。不同的菌株，在形態和生理特性上不一樣，在形成雙乙酰高峰值和雙乙酰還原速度上都有明顯差別，造成啤酒風味各異。
② 啤酒酵母的擴大培養流程
擴大培養是將實驗室保存的純種酵母，逐步增殖，使酵母數量由少到多，直至達到一定數量后，供生產需要的酵母培養過程。
斜面試管—→5ml麥芽汁試管3支(各活化3次)—→25ml麥芽汁試管3只—→250ml麥芽汁三角瓶3支—→3L麥芽汁三角瓶3支—→100L鋁桶1只(第1次加麥芽汁18L第2次加麥芽汁73L)—→100L大缸3只(一次加滿)—→1T增殖槽1只(加麥芽汁600L)—→5T發酵槽(第一次加麥芽汁1.8T第二次加麥芽汁3.2T)
③ 啤酒酵母擴大培養工藝
在無菌室打開原菌試管，挑取1菌耳酵母菌菌落，接人己滅菌的盛有5ml麥芽汁的試管中，共3支試管，每支接1菌耳。接種后塞好棉塞，置25℃恒溫箱中培養24h。
從上述3支已活化1次的酵母試管中，分別挑取菌液3~4菌耳，接種到盛有5ml已滅菌麥芽汁的另外3支試管中，于25℃可培養24h。接著再重復1次，總共活化3次。
將3支經3次活化的試管酵母，分別倒入3支盛有25ml滅菌麥芽汁的試管中。接種后，試管口用火焰滅菌，再放入25℃恒溫箱中培養24h。用于接種的酵母培養液與麥芽汁體積之比為1:5。
將上述培養好的酵母種液，分別倒入3個盛有250ml滅菌麥芽汁的500ml三角瓶中。接種后瓶口用火焰滅菌，然后放入25℃恒溫箱中培養24h。酵母種液與麥芽汁體積之比為1:10。培養期間要經常振蕩容器，以增加溶解氧。
將上述培養好的酵母種液，分別倒人3個盛有3L滅菌麥芽汁的5L三角瓶中。接種后瓶口用火焰滅菌，然后將三角瓶置于滅菌室在常溫下培養24h。酵母種液與麥芽汁體積之比為1:12。培養溫度比上一次培養要低，目的是讓酵母逐步適應低溫發酵的要求，但降溫幅度不能太大，否則會影響酵母活性。培養期間要經常振蕩大三角瓶。
在培養室，將上述3個大三角瓶內的酵母種液一次倒入1個己滅菌的鋁桶內，加入冷麥芽汁18L。酵母種液與麥芽汁體積之比為1：2。在13~14℃下培養24~36h。培養期間要通入無菌空氣，以滿足酵母細胞對氧氣的需求。
在上述27L酵母培養液中，加入73L冷麥芽汁，于12~13℃下繼續培養24~36h。酵母種液與麥芽汁體積之比為1:2.7。
將上述100L酵母種液等量倒入3只100L大缸內，每缸一次性加麥芽汁到滿量100L。培養溫度為9~10℃，培養時間24~36h。種液與麥芽汁體積之比為1：2。培養期間要通入無菌空氣。
將培養好的300L酵母種子液倒入1T容積的增殖槽中，加入冷麥芽汁600L，在8~9℃下培養24h。酵母種子液與麥芽汁體積比為1：2。培養期間要通入無菌空氣。
將上述酵母培養液倒入5T發酵槽內，加入冷麥芽汁1.8T，達到酵母種子液與麥芽汁體積之比為1：2，在7~7.5℃下培養24h，期間通入無菌空氣。之后追加冷麥芽汁至滿量5T。滿槽后轉入正常發酵。冷麥芽汁的量與酵母種子液體積之比為1:0.85。主發酵(也稱前發酵)6~7天。主發酵結束后，即將發酵液(俗稱嫩啤酒)從酒液排出口引入后發酵罐，并完成后發酵，待嫩啤酒排完，應及時回收發酵槽底部的酵母，經過篩和漂洗，得到零代酵母，這種酵母泥即可供生產使用。酵母泥存放的時間不得超過3天，并做到先洗滌的先用。擴大培養后，經過車間生產周轉過來的第1次沉淀酵母，稱為第一代種子。在正確洗滌和正常發酵條件下，酵母使用代數一般為7~8代。
④ 啤酒發酵
將酵母泥與麥芽汁按1：1進行混合，通入無菌空氣，使酵母細胞懸浮并壓送到酵母增殖池的麥芽汁中，使麥芽汁與酵母細胞充分地混勻，待滿池后再放置12~24h。在長出新酵母細胞和分離去凝固物后，將酵母培養液和新麥芽汁同時添加到發酵罐。
然后采用下部頂CO2泵入大罐，由于其容量較大，常需分批送入麥汁，一般要求在10~18h內裝滿罐，品溫以9℃為宜。裝滿罐后麥汁即進入發酵階段。24h后要在錐罐底排放一次冷凝固物和酵母死細胞。5~7d后，當麥汁糖度降到4.8~5.0度左右時，要封罐讓其自升溫至12℃，當罐壓升到0.08~0.09MPa，糖度降到3.6~3.8度時，要提高罐壓到0.10~0.12MPa，并以0.2~0.3℃/h的速度使罐溫降溫到5℃，并保持此罐溫12~24h，自發酵的第七至八天開始排放酵母。由于罐壓較大，排放的酵母不能再回收利用。在發酵接近后期時，在2~3d內繼續以0.l℃/h的速度降溫，使罐溫降至0~l℃，并保持此溫7~l0d，且保持罐壓0.1MPa，啤酒發酵總時間約需21~28d。
啤酒的發酵也遵循微生物的生長規律，低泡期、高泡期、落泡期和泡蓋形成期。在啤酒發酵過程中，酵母在厭氧環境中經過糖酵解途徑（EMP）將葡萄糖降解成丙酮酸，然后脫羧生成乙醛，后者在乙醇脫氫酶催化下還原成乙醇。在整個啤酒發酵過程中，酵母利用葡萄糖除了產生乙醇和CO2外，還生成乳酸、醋酸、檸檬酸、蘋果酸和琥珀酸等有機酸，同時有機酸和低級醇進一步聚合成酯類物質；經過麥芽中所含的蛋白質降解酶將蛋白質降解成胨、肽后，酵母菌自身含有的氧化還原酶繼續將低含氮化合物進一步轉化成氨基酸和其它低分子物質。這些復雜的發酵產物決定了啤酒的風味、泡持性、色澤及穩定性等各項指標，使啤酒具有獨特的風格。
8) 啤酒過濾與包裝
經后發酵的啤酒，還有少量懸浮的酵母及蛋白質等雜質，需要采取一定的手段將這些雜質除去。目前多數企業硅藻土過濾法、紙板過濾法、離心分離法和超濾。過濾的效果直接影響到啤酒的生物學穩定性和品質。因此，在啤酒過濾的過程中，啤酒的溫度、過濾時的壓力及后酵酒的質量是關鍵因素。
包裝是啤酒生產的最后一道工序，對保證成品的質量和外觀十分重要。啤酒包裝以瓶裝和罐裝為主。
2.3 葡萄酒
葡萄酒是新由鮮葡萄或葡萄汁通過酵母的發酵作用而制成的一種低酒精含量的飲料。葡萄酒質量的好壞和葡萄品種及酒母有著密切的關系。因此在葡萄酒生產中葡萄的品種、酵母菌種的選擇是相當重要的。
2.3.1 葡萄酒酵母的特征
葡萄酒酵母(Saccharomyces ellipsoideus)在植物學分類上為子囊菌綱的酵母屬，啤酒酵母種。該屬的許多變種和亞種都能對糖進行酒精發酵，并廣泛用于釀酒、酒精、面包酵母等生產中，但各酵母的生理特性、釀造副產物、風味等有很大的不同。
葡萄酒酵母除了用于葡萄酒生產以外，還廣泛用在蘋果酒等果酒的發酵上。世界上葡萄酒廠、研究所和有關院校優選和培育出各具有特色的葡萄酒酵母的亞種和變種。如我國張裕7318酵母，法國香檳酵母，匈亞利多加意(Tokey)酵母等。
葡萄酒酵母繁殖主要是無性繁殖，以單端(頂端)出芽繁殖。在條件不利時也易形成1~4個子囊孢子。子囊孢子為圓形或橢圓形，表面光滑。在顯微鏡下(500倍)觀察，葡萄酒酵母常為橢圓形、卵圓形，一般為3~10μm×5~l5μm，細胞豐滿，在葡萄汁瓊脂培養基上，25℃培養3d，形成圓形菌落，色澤呈奶黃色，表面光滑，邊緣整齊，中心部位略凸出，質地為明膠狀，很易被接種針挑起，培養基無顏色變化。
優良葡萄酒酵母具有以下特性：除葡萄(其他釀酒水果)本身的果香外，酵母也產生良好的果香與酒香；
能將糖分全部發酵完，殘糖在4g/L以下；具有較高的對二氧化硫的抵抗力；具有較高發酵能力，一般可使酒精含量達到16%以上；有較好的凝集力和較快沉降速度；能在低溫(15℃)或果酒適宜溫度下發酵，以保持果香和新鮮清爽的口味。
2.3.2 酵母擴大培養
從斜面試管菌種到生產使用的酒母，需經過數次擴大培養，每次擴大倍數為10~20倍。
1) 工藝流程
斜面試管菌種(活化)→麥芽汁斜面試管培養(10倍)→液體試管培養(12.5倍)→三角瓶培養(12倍)→玻璃瓶(或卡氏罐)(20倍)→酒母罐培養→酒母
2) 培養工藝
① 斜面試管菌種
由于長時間保藏于低溫下，細胞已處于衰老狀態，需轉接于50Be′麥芽汁制成的新鮮斜面培養基上，25℃培養4~5d。
② 液體試管培養
取滅過菌的新鮮澄清葡萄汁，分裝入經干熱滅菌的試管中，每管約10mL，用0.1MPa的蒸汽滅菌20min，放冷備用。在無菌條件下接入斜面試管活化培養的酵母，每支斜面可接入10支液體試管，25℃培養l~2d，發酵旺盛時接入三角瓶。
③ 三角瓶培養
往500ml經干熱滅菌的三角瓶注入新鮮澄清的葡萄汁250ml，用0.1MPa蒸汽滅菌20min，冷卻后接入兩支液體培養試管，25℃培養24~30d，發酵旺盛時接入玻璃瓶。
④ 玻璃瓶(或卡氏罐)培養
往洗凈的10L細口玻璃瓶(或卡氏罐)中加入新鮮澄清的葡萄汁6L，常壓蒸煮(l00℃)1h以上，冷卻后加入亞硫酸，使其二氧化硫含量達80ml/L，經4-8h后接入兩個發酵旺盛的三角瓶培養酒母，搖勻后換上發酵栓于20~25℃培養2~3d，其間需搖瓶數次，至發酵旺盛時接入酒母培養罐。
⑤ 酒母罐培養
一些小廠可用兩只200~300L帶蓋的木桶(或不銹鋼罐)培養酒母。木桶洗凈并經硫磺煙熏殺菌，過4h后往一桶中注入新鮮成熟的葡萄汁至80%的容量，加入100~150mg/L的亞硫酸，攪勻，靜止過夜。吸取上層清液至另一桶中，隨即添加1~2個玻璃瓶培養酵母，25℃培養，每天用酒精消毒過的木把攪動1~2次，使葡萄汁接觸空氣，加速酵母的生長繁殖，經2~3d至發酵旺盛時即可使用。每次取培養量的2/3留1/3，然后再放入處理好的澄清葡萄汁繼續培養。若衛生管理嚴格，可連續分割培養多次。
2.3.3 紅葡萄酒生產工藝
釀制紅葡萄酒一般采用紅葡萄品種。我國釀造紅葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒，然后按標準調配成半干、半甜、甜型葡萄酒。
1) 工藝流程
紅葡萄分選
↓
除梗破碎→梗
↓
SO2葡萄漿
↓
發酵←酒母
↓
壓榨→皮渣
↓
調整成分
↓
后發酵
↓
添桶
↓
第一次換桶→酒腳→蒸餾→白蘭地
↓
干紅葡萄酒原料
↓
陳釀
↓
第二次換桶
↓
均衡調配
↓
澄清處理→酒腳→蒸餾→白蘭地
↓
包裝滅菌→干紅葡萄酒
2)發酵
① 前發酵(主發酵)
葡萄酒前發酵主要目的是進行酒精發酵、浸提色素物質和芳香物質。前發酵進行的好壞是決定葡萄酒質量的關鍵。紅葡萄酒發酵方式按發酵中是否隔氧可分為開放式發酵和密閉發酵。發酵容器過去多為開放式水泥池，近年來逐步被新型發酵罐所取代。
接入酵母3~4d后發酵進入主發酵階段。此階段升溫明顯，一般持續3~7d，控制最高品溫不超過30℃，在25℃左右下進行。當發酵液的相對密度下降到1.020以下時，即停止發酵，出池取新酒。
發酵生產中應注意的問題如下：
a 發酵容積利用率
葡萄漿在進行酒精發酵時體積增加。原因是發酵時本身產生熱量，發酵醪溫升高使體積增加，二是產生大量CO2氣不能及時排出，也導致體積增加。為了保證發酵的正常進行，一般容器充滿系數為80%。
b 皮渣的浸漬
葡萄破碎后送入敞口發酵池，因葡萄皮相對密度比葡萄汁小，再加上發酵時產生的CO2，葡萄皮渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的蓋子，這種蓋子亦稱"酒蓋"。因酒蓋與空氣直接接觸，容易感染有害雜菌，敗壞葡萄酒的質量。為保證葡萄酒的質量，并充分浸漬皮渣上的色素和香氣物質，須將皮蓋壓入醪中。
c 溫度控制
溫度對紅葡萄酒質量有很大的影響。發酵溫度是影響紅葡萄酒色素物質含量和色度值大小的主要因素。一般講，發酵溫度高，葡萄酒的色素物質含量高，色度值高。從紅葡萄酒質量考慮，如口味醇和、酒質細膩、果香酒香等綜合考慮，發酵溫度控制低一些為好。紅葡萄酒發酵溫度一般控制在25~30℃。紅葡萄酒發酵降溫方法有循環倒池法，發酵池內安裝蛇形冷卻管法，外循環冷卻法。
d 葡萄汁的循環
紅葡萄酒發酵時進行葡萄汁的循環可以起以下方面的作用：增加葡萄酒的色素物質含量；降低葡萄汁的溫度；開放式循環可使葡萄汁和空氣接觸，增加酵母的活力；葡萄漿與空氣接觸可促使酚類物質的氧化，使之與蛋白質結合成沉淀，加速酒的澄清。
e 二氧化硫的添加
SO2在葡萄酒釀造中的作用：殺菌作用。釀酒用的葡萄汁在發酵前不進行滅菌處理，有的發酵是開放式的，因此，為了消除細菌和野生酵母對發酵的干擾，在發酵時添加一定量的SO2；溶解作用。SO2在水中生成亞硫酸，能將葡萄皮中不溶于葡萄汁和發酵液的色素溶解出來；澄清作用。SO2很快使不溶性的物質沉淀下來。
3) 壓榨
當殘糖降至5g/L以下，發酵液面只有少量CO2氣泡，"酒蓋"已經下沉，液面較平靜，發酵液溫度接近室溫，并且有明顯酒香，此時表明前發酵己結束，可以出池。一般前發酵時間為4~6d。出池時先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開入孔清理皮渣進行壓榨，得壓榨酒。自流原酒和壓榨原酒成分差異較大，若釀制高檔名貴葡萄酒應單獨貯存。
4) 后發酵
① 后發酵目的
殘糖的繼續發酵。前發酵結束后，原酒中還殘留3~5g/L的糖分，這些糖分在酵母作用下繼續轉化成酒精與CO2；澄清作用。前發酵得到的原酒，還殘留部分酵母及其他果肉纖維懸浮于酒液中，在低溫緩慢的發酵中，酵母及其他成分逐漸沉降，后發酵結束后形成沉淀即酒泥，使酒逐步澄清；陳釀作用。新酒在后發酵過程中，進行緩慢的氧化還原作用，并促使醇酸酯化。 乙醇和水的締合排列，使酒的口味變得柔和，風味上更趨完善；降酸作用。有些紅葡萄酒在壓榨分離后誘發蘋果酸一乳酸發酵，對降酸及改善口味有很大好處。
② 后發酵的管理
a 補加二氧化硫
前發酵結束后，壓榨得到的原酒需補加二氧化硫，添加量(以游離計)為30~50mg/L。
b 溫度控制
原酒進入后發酵容器后，品溫一般控制在18~25℃。若品溫高于25℃，不利于新酒的澄清，給雜菌繁殖創造條件。
c 隔絕空氣及衛生管理
后發酵的原酒應避免與空氣接觸，工藝上常稱為隔氧發酵。后發酵的隔氧措施一般在容器上安裝水封。前發酵的原酒中含有糖類物質、氨基酸等營養成分，易感染雜菌，影響酒的質量。搞好衛生是后發酵的重要管理內容。
正常后發酵時間為3~5d，但可持續一個月左右。
2.4 酵母細胞的綜合利用
酵母細胞中含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素和無機鹽等，其中蛋白質含量特別豐富，如啤酒酵母蛋白質含量占細胞干重的的42%~53%，產假絲酵母為50%左右。糖類除糖原外，還發現有海藻糖、去氧核糖、直鏈淀粉等。
蛋白質中氨基酸的含量除蛋氨酸比動物蛋白低外，蘇氨酸、賴氨酸、組氨酸、苯丙氨酸等含量均較高，氨基酸組成比較完全。人體必須的8種氨基酸的多數也都比小麥中的含量高；維生素在14種以上，因此，它具有較高的營養價值，是良好的蛋白質資源，可作為食用和飼用。
隨著世界人口的不斷增長和動植物資源的短缺，從微生物中獲得蛋白質(單細胞蛋白)是解決人類蛋白質食物資源的一條重要而有效的途徑。從微生物中獲得蛋白質（單細胞蛋白）是解決人類蛋白質食物資源的一條重要而有效的途徑。
微生物生長繁殖迅速，其生長條件完全受人工控制，而且由于微生物對營養物質適應性強，可以利用農副產廢棄物、糖蜜、谷氨酸發酵廢液，稻草、稻殼、玉米秸、釀造、食品廠的廢渣、廢液、木屑、紙漿廢液等進行生產都可以作為培養酵母的材料，以達到綜合利用的目的。當然作為食用還需要解決一些適口性問題。
2.1 面包
面包是產小麥國家的主食，幾乎世界各國都有生產。它是以面粉為主要原料，以酵母菌、糖、油脂和雞蛋為輔料生產的發酵食品，其營養豐富，組織蓬松，易于消化吸收，食用方便，深受消費者喜愛。
2.1.1 酵母
1) 酵母菌種 1
酵母是生產面包必不可少的生物松軟劑。面包酵母是一種單細胞生物，屬真菌類，學名為啤酒酵母。面包酵母有圓形、橢圓形等多種形態。以橢圓形的用于生產較好。酵母為兼性厭氧性微生物，在有氧及無氧條件下都可以進行發酵。酵母生長與發酵的最適溫度為26~30℃，最適pH為5.0~5.8。酵母耐高溫的能力不及耐低溫的能力，60℃以上會很快死亡，而-60℃下仍具有活力。
生產上應用的酵母主要有鮮酵母、活性干酵母及即發干酵母。鮮酵母是酵母菌種在培養基中經擴大培養和繁殖、分離、壓榨而制成。鮮酵母發酵力較低，發酵速度慢，不易貯存運輸，0~5℃可保存二個月，其使用受到一定限制�；钚愿山湍甘酋r酵母經低溫干燥而制成的顆粒酵母，發酵活力及發酵速度都比較快，且易于貯存運輸，使用較為普遍。即發干酵母又稱速效干酵母，是活性干酵母的換代用品，使用方便，一般無需活化處理，可直接生產。
目前，我國市場上的活性干酵母有中外合資企業生產的梅山牌、安琪牌、東莞牌等產品，另外還有進口法國、荷蘭、德國的產品。在選購時應注意產品的生產日期、包裝是否密封，且必須注意選購適合配方要求的酵母如耐高糖與低糖的酵母。只有酵母質量有保障才能生產出高質量的面包。對于貯存時間過長的酵母在生產前要對其活力進行測定。
2) 酵母菌在面包制作中的作用
體積大、組織松軟。酵母在發酵時利用原料中的葡萄糖、果糖、麥芽糖等糖類及a-淀粉酶對面粉中淀粉進行轉化后的糖類進行發酵作用，產生CO2，使面團體積膨大，結構疏松，呈海綿狀結構；
改善面包的風味。發酵后的面包與其他各類主食品相比，其風味自有特異之處。產品中有發酵制品的香味，這種香氣的構成極其復雜。
增加面包的營養價值。在面團制作過程中，酵母中的各種酶對面團中的各種有機物發生的生化反應，將高分子的結構復雜的物質變成結構簡單的、相對分子質量較低能為人體直接吸收的中間生成物和單分子有機物，如淀粉中的一部分變成麥芽糖和葡萄糖，蛋白質水解成胨、肽和氨基酸等生成物。這對人體消化吸收非常有利，提高了谷物的生理價值。酵母本身蛋白質含量甚高，且含有多種維生素，使面包的營養價值增高。
2.1.2 生產面包的主要原輔料
1) 面粉
面粉的質量通常表現在面筋的量和質上。質量好的面粉，面筋延伸性大、彈性好，做出的面包體積大而膨松；反之面筋延伸性小、彈性差，調制的面團板結，不易起發。所以生產中常將面筋量大質差和量小質優的面粉搭配使用，以互相彌補不足。
2) 糖
糖是面包的重要輔料之一。使用最多的為蔗糖，其次為淀粉糖漿、葡萄糖、飴糖等。糖在面包生產中的作用有：提供酵母生長所需的碳源；參與美拉德反應，形成面包特有的色、香、味；增加甜味及營養價值；糖的吸濕與持水性能可增加面包的軟性，延長其保存期。
3) 油脂
油脂是面包生產的又一重要輔料。油脂可改善面包的風味和口感，且油脂的潤滑作用有利于面包的體積增大。但油脂用量過多會因油膜的隔離作用影響面團的形成、酵母發酵和表皮上色。
4) 其它輔料
蛋品在點心面包中應用較多，可增加點心面包的營養價值；由于蛋品中蛋白質將空氣包成微型氣室(攪拌時具有發泡功能)，烘烤時有利于面包的體積增大、組織疏松；另外，蛋品中的硫氫基化合物及磷脂的存在有利于延長面包的保存期。
乳品在高檔面包中使用較多，可賦予面包優良風味和較高營養價值，且有助于面包上色及延長面包保存期。一般用量為4%-6%，過多會影響發酵。
果料在點心面包中使用，主要有果脯、果干、果仁、果醬等，可切成小塊混入面團中或作為夾餡料。果料使用量以15%~20%為宜。
5) 添加劑
使用于面包中的添加劑種類很多，主要有面團改良劑、乳化劑、營養強化劑、酵母營養劑等。
面團改良劑是指能夠改善面團加工性能的一類添加劑，主要包括氧化劑和還原劑，另外還有一些酶制劑及活性面筋等。氧化劑能夠增強面團筋力，提高面團彈性、韌性與持氣性。它可以使面筋蛋白中的硫氫基形成二硫鍵，形成大分子網絡結構，并可抑制蛋白酶活性；酶制劑主要指α-淀粉酶，可促進淀粉分解，有利于酵母發酵；乳化劑有利于面包同各種原輔料混合均勻，并且有利于蛋白質分子的互相連接，增加面團的持氣性，此外乳化劑還具有抗衰老、保鮮作用。
2.1.3 面包生產分類
面包生產有傳統的一次發酵法、二次發酵法及新工藝快速發酵法等。我國生產面包多用一次發酵法及二次發酵法，近年來，快速發酵法應用也較多。
1) 一次發酵法工藝流程
活化酵母
↓
原料處理→面團調制→面團發酵→分塊、搓圓→整形→醒發→烘烤→冷卻→包裝
一次發酵法的特點是生產周期短，所需設備和勞力少，產品有良好的咀嚼感，有較粗糙的蜂窩狀結構，但風味較差。該工藝對時間相當敏感，大批量生產時較難操作，生產靈活性差。
2) 二次發酵法工藝流程
原輔料處理→第一次和面→第一次發酵→第二次和面→第二次發酵→整形→醒發→烘烤→冷卻→成品 ↑ ↑
(部分面粉、部分水、全部酵母) (加入剩下的原輔料)
二次發酵法即采取兩次攪拌、兩次發酵的方法。第一次攪拌時先將部分面粉(占配方用量的1/3)、部分水和全部酵母混合至剛好形成疏松的面團。然后將剩下的原料加入，進行二次混合調制成成熟面團。成熟面團再經發酵、整形、醒發、烘烤制成成品。
二次發酵法應用較多，其特點是生產出的面包體積大、柔軟，且具有細微的海綿狀結構，風味良好、生產容易調整，但周期長操作工序多。
2.1.4 面包生產工藝
如果不考慮發酵方法，面包生產工藝主要包括面團調制、發酵、整形、醒發、烘烤、冷卻和包裝等工序。
1) 面團調制
調制面團是生產面包的關鍵工序之一，它是將經過處理的原輔料按配方用量和工藝要求，通過和面機的機械作用調制成發酵面團的過程。面團調制主要作用是使酵母、水和其他各種輔料與面粉混合均勻，使和好的面團具有良好的工藝性能和組織結構以利于發酵和烘烤。
面團調制分為一次攪拌法和二次攪拌法。一次攪拌法就是先將全部面粉和水投入和面機內，再倒入糖、鹽等輔料溶液，攪拌后加入活化好的酵母液，混合片刻，最后加入油脂，繼續攪拌，直至面團成熟。
二次攪拌法是先將30%~70%的面粉，40%左右的水，全部酵母液和成軟硬合適、溫度為26~28℃的面團，開始第一次發酵。此次調制的目的是為制備種子面團作準備。第二次調制是將第一次發酵成熟的種子面團和剩下的原輔料(不包括油脂)在和面機中一起攪拌，快成熟時放入油脂繼續攪拌，直至面團溫度合適(26~38℃)、不粘手、均勻而有彈性時為止，然后進行第二次發酵。
2) 面團發酵
①面團發酵的一般原理
面團發酵就是在適宜條件下，酵母利用面團中的營養物質進行繁殖和新陳代謝，產生CO2氣體，使面團膨松，并使面團營養物質分解為人體易于吸收的物質。
單糖是酵母最好的營養物質，而面粉中單糖含量很少，不能滿足酵母發酵的需要。但面粉中含有相當多的淀粉酶，它將淀粉分解為麥芽糖，麥芽糖及蔗糖在酵母本身分泌的麥芽糖酶及蔗糖酶作用下分解為單糖被酵母利用。面包用酵母是一種典型的兼性厭氧微生物，有氧時呼吸旺盛，酵母將糖氧化分解成CO2和水，并釋放能量。隨著發酵的進行，面團中氧氣迅速減少，酵母的有氧呼吸轉變為缺氧呼吸，糖被分解為酒精和少量CO2及能量。實際生產中，上述兩種作用是同時進行的，發酵初期，前者為主反應；發酵后期，為使發酵旺盛進行，應排除面團中的CO2氣體，補充空氣。整個發酵過程中均有大量CO2氣體產生，因而能使面團膨松，形成大量蜂窩。
② 一次發酵法
一次發酵法發酵室溫度26~28℃，相對濕度75%，發酵時間2~4h，在發酵期間常進行1~2次撳粉以排除CO2，補充空氣。
③二次發酵法
第一次發酵即種子面團發酵，溫度為25~30℃，時間2~4h，相對濕度75%；第二次發酵即生面團發酵，溫度28~32℃，時間2~3h。
2.1.5 整形與醒發
發酵成熟的面團應立即進入整形工序。整形工序包括面團的切塊、稱量、搓圓、靜置、整形和入盤。整形后的面包坯在醒發室進行最后一次發酵，然后入爐烘烤。
醒發就是將整形后的面包坯在較高溫度下經最后一次發酵(酵母快速呼吸，放出更多的氣體)，使面包坯迅速起發到一定程度，形成松軟的海綿狀組織和面包的基本形狀，以保證成品體積大而豐滿且形狀美觀。醒發一般在醒發室內進行，溫度38~40℃，相對濕度85%，時間45~60min。
2.1.6 烘烤
1) 烘烤原理
醒發后的面包坯應立即進入烤爐烘烤，面包坯在爐內經過高溫作用，由生變熟，并產生面包特有的膨松組織、金黃色表皮和可口風味。面包坯在烘烤過程中會發生一系列的物理、化學及微生物的變化。
面包坯中酵母在入爐初期，開始了比以前更加旺盛的生命活動，產生大量CO2氣體，使面包坯體積進一步增大。當烘烤繼續進行，面包坯溫度上升到44℃時，酵母產氣能力下降，50℃時開始死亡，60℃時全部死亡。除了酵母菌外，面包中還有部分產酸菌，主要是乳酸菌，當面包坯進入烤爐時，它們的主要生命活動隨溫度升高而加快，當超過其最適溫度時，其生命活動逐漸減弱，大約到60℃時，全部死亡。
淀粉和蛋白質是面包坯的兩大主要成分。在烘烤過程中，淀粉遇熱糊化，面包坯由生變熟，同時，部分淀粉在酶的作用下分解為糊精和麥芽糖。面包坯中的蛋白質主要以面筋形式存在，當加熱面包至60~70℃時，面包中蛋白質開始變性凝固，并釋放出脹潤時所吸收的水分。部分蛋白質在酶作用下分解為肽、胨及氨基酸。
面包表皮的褐色是在高溫下產生的。食品的褐變主要有三種:酶促褐變、焦糖化反應及美拉德反應。面包表皮的褐變因在高溫下產生而與酶促褐變無關。許多研究表明，面包褐變主要是由面包坯中的氨基酸與還原糖在150℃的高溫下產生美拉德反應引起，焦糖化反應是次要的。
2) 面包焙烤技術
面包的焙烤過程大致可分為三個階段：
入爐初期，焙烤應當在溫度較低和相對濕度較高(60%~70%)的條件下進行。面火要低(120℃)，底火要高(250℃)，這樣有利于面包體積的增大。烘烤時間2~3min；當面包瓢溫度達到50~60℃時，便進入第二階段。這時，可適當提高爐溫，底火、面火溫度都可達270℃，這樣有利于面包快速失水及定型；主要作用是使面包皮著色和增加香氣。這時應降低爐溫，面火溫度高于底火溫度，為180~200℃；底火溫度140~160℃。
面包烘烤時間，因面包的質量大小、形狀、烤模形式等而不同，大面包則時間長且溫度不宜過高，否則會皮焦心不熟。同樣質量的面包，圓面包、裝模面包時間相應要長些。
2.1.7 面包的冷卻與包裝
面包冷卻的方法有自然冷卻和吹風冷卻兩種。前者是在室溫下進行，產品質量好，但所需的時間長；后者是用吹風機強行冷卻優點是速度快且衛生，但風力過大會使面包表面開裂。冷卻至面包中心溫度為35~36℃或室溫即可。在此過程中，面包質量會損失1%~3.5%。
冷卻后的面包應及時包裝。經包裝的面包可以避免水分的大量損失，防止干硬，保持面包的新鮮度，同時可以減少微生物的侵染，保持面包的清潔衛生，還能使產品美觀，便于出售。
2.1.8 面包的老化
面包的貨架期很短，這是因為隨著存放時間的延長，在面包中會發生一系列不良變化，主要有面包皮變硬、面包瓢變緊、風味變差、吃起來易掉渣等，這些現象統稱為面包的"老化"�，F代研究表明，面包的老化主要是因為淀粉的重結晶引起的。預防老化的方法有及時包裝、貯運，使用乳化劑、α-淀粉酶、油脂等添加劑，使用高筋粉，在較高溫度下貯藏(溫度高于20℃)等。
2.2 釀酒
我國是一個酒類生產大國，也是一個酒文化文明古國，在應用酵母菌釀酒的領域里，有著舉足輕重的地位。許多獨特的釀酒工藝在世界上獨領風騷，深受世界各國贊譽，同時也為我國經濟繁榮作出了重要貢獻。
釀酒具有悠久的歷史，產品種類繁多如：黃酒、白酒、啤酒、果酒等品種。而且形成了各種類型的名酒，如紹興黃酒、貴州茅臺酒、青島啤酒等。酒的品種不同，釀酒所用的酵母以及釀造工藝也不同，而且同一類型的酒各地也有自己獨特的工藝。
2.2.1 啤酒
啤酒是以優質大麥芽為主要原料，大米、酒花等為輔料，經過制麥、糖化、啤酒酵母發酵等工序釀制而成的一種含有C02、低酒精濃度和多種營養成分的飲料酒。它是世界上產量最大的酒種之一。
1) 原輔料
大麥是生產啤酒的主要原料，其原因有：大麥在世界范圍種植面極廣，而且發芽能力強，價格又較便宜；大麥經發芽、干燥后制成的干大麥芽內含各種水解酶酶源和豐富的可浸出物，因此能較容易制備到符合啤酒發酵用的麥芽汁；大麥的谷皮是很好的麥芽汁過濾介質。大米是啤酒釀造的輔助原料，主要是為啤酒釀造提供淀粉來源。玉米也是啤酒釀造的淀粉質輔料。酒花是在啤酒釀造中不可少的輔助原料。酒花在啤酒生產中的主要作用是：賦予啤酒香氣和爽口的苦味；提高啤酒泡沫的持久性；使蛋白質沉淀，有利于啤酒的澄清；酒花本身有抑菌作用，增強麥芽汁和啤酒的防腐能力。
2) 制麥
制麥的目的是使大麥產生各種水解酶類，并使麥粒胚乳細胞的細胞壁受纖維素酶和蛋白水解酶作用后變成網狀結構，便于在糖化時酶進入胚乳細胞內，進一步將淀粉和蛋白質水解。通過制麥，使大麥胚乳細胞壁受損適度，淀粉和蛋白質等達到溶解狀態，在糖化階段被溶出。同時要將綠麥芽進行干燥處理，除去過多的水分和生腥味，而且要使麥芽具有釀造啤酒特有的色、香、味。
① 工藝流程
原料大麥→粗選→精選→分級→洗麥→浸漬→發芽→綠麥芽→干燥→除根→貯藏→成品麥芽
②制麥工藝
水分、氧氣和溫度是麥粒發芽的必要條件。大麥經水浸漬后，含水達40%~48%，在制麥過程中需要通入飽和濕空氣，環境的相對濕度要維持在85%以上。麥粒發芽因呼吸作用而耗氧，同時產生大量的CO2，因此在制麥芽時要進行通風。通風既能供給氧氣，又能帶走麥粒呼吸產生的CO2，有利于麥粒發芽。但通風既不能過大也不能過少，通風過大麥芽呼吸作用太旺盛，營養物質消耗過多；通風過少容易發生霉爛現象。發芽的溫度一般為13~18℃。溫度過低，發芽周期延長；溫度太高，麥芽生長速度快，營養物質耗費多。
大麥在發芽過程中，酶原被激活并生成許多水解酶，例如：淀粉酶、蛋白酶、磷酸酯酶和半纖維素酶等。與此同時，麥粒本身含有的物質如淀粉、蛋白質等大分子在各種水解酶的作用下達到適度的溶解。溶解的程度直接關系到糖化的效果，進而影響到啤酒的品質。質量好的麥芽粉碎后，粗、細粉差與浸出率差比較小，糖化率及最終發酵度高，溶解氮和氨基氮的含量高，粘度小。
另外，在大麥發芽的過程中，應避免陽光直射，因日光能促進葉綠素形成，有害啤酒風味和色澤。
3) 麥芽汁的制備
啤酒生產過程中的麥芽汁制備也叫糖化。麥芽汁的制備就是將干麥芽粉碎后，依靠麥芽自身含有的各種酶類，以水為溶劑，將麥芽中的淀粉、蛋白質等大分子物質分解成可溶性的小分子糊精、低聚糖、麥芽糖和肽、胨、氨基酸，制成營養豐富、適合于酵母生長和發酵的麥芽汁。質量好的麥芽汁，麥芽內容物的浸出率可達到80%。
① 工藝流程
麥芽→粉碎→麥芽粉→ ↓ 麥糟 酒花
↓ ↓ ↑ ↓
大米→粉碎→大米粉→糊化→糖化→過濾→煮沸→澄清→冷卻→定型麥芽汁。
↑
水
② 原料處理
為了提高浸出率，原料和輔料必須進行粉碎。麥芽原料的粉碎要求做到皮殼破而不碎，且胚乳盡可能的細，從而避免由于皮殼過細造成的過濾困難。對于像大米、玉米等輔助原料則要求越細越好。
③ 糊化及糖化
糊化即是輔料在50℃的料液中，其淀粉顆粒吸水膨脹，表層膠質溶解，內部的淀粉分子脫離膨脹的表層進入水中，再升溫至70℃左右成糊狀物，為下一步進行糖化反應作必要的準備。糖化是啤酒釀造最重要的工藝之一，它主要是利用麥芽自身的各種酶類，把原料中的不溶性的高分子物質，分解成可溶性的低分子物質。因此，如何最大限度地利用各種酶的活力，是問題的關鍵。不同的酶有其自身最合適的反應溫度、pH值和糖化工藝。在本工藝過程中主要就是圍繞這兩者來進行的。另外，還要注意在最大限度地提高浸出率的同時，還要控制適當的糖與非糖的比例。
糖化的方法很多，主要可分為煮出法和浸出法兩大類。煮出糖化法根據醪液煮沸的次數，又可分為一次、兩次及三次煮出法。目前國內絕大多數企業生產淡色啤酒都采用二次煮出法進行糖化。
二次煮出法的特點是將輔助原料和部分麥芽粉在糊化鍋中與45℃溫水混合，并升溫煮沸糊化(第一次煮沸)。與此同時，麥芽粉與溫水在糖化鍋中混合并以45~55℃保溫，進行蛋白質休止(即蛋白質分解過程)，時間在30~90 min。接著將糊化鍋中已煮沸的糊化醪泵入糖化鍋，使混合醪溫達到糖化溫度(65~68℃)，保溫進行糖化，直到與碘液不起呈色反應為止。然后從糖化鍋中取出部分醪液(一般取底部占總量二分之一的濃醪)泵人糊化鍋煮沸(第二次煮沸)，再泵回糖化鍋，使醪液升溫至75~78℃，靜止l0 min后進行過濾。
4) 過濾
麥汁過濾的方法有過濾槽法、壓濾機法和快速過濾法等，目前國內多數啤酒生產企業主要采用過濾槽法。過濾槽法是以麥糟本身為過濾介質，在過濾前先行成過濾層，逐漸過濾出清亮的麥汁。當糖化液即將過濾完畢時（在過濾層漏出之前）要立即進行洗糟，洗出殘留于糟層中的糖分等，提高麥汁回收率。洗糟水的溫度為75~78℃為好。若水溫過高將會把皮層的苦味成分如多酚類物質溶出，影響啤酒的質量；若洗糟水過低殘糖不易從皮糟中洗出。
5) 煮沸和酒花添加
經過濾后清亮的麥汁，還需要煮沸。煮沸是蒸發掉多余水分，濃縮到規定濃度；破壞全部酶系，穩定麥汁成分；使熱凝固物析出；殺死麥汁中的雜菌及浸出酒花中的有效成分。麥汁煮沸的基本要求是要有一定的煮沸強度和時間。煮沸強度是指單位時間內所蒸發掉的水分占麥芽汁的百分比例。一般煮沸強度以8%~12%為宜，煮沸時間為1.5~2h。酒花是在煮沸過程中添加的，用量為麥汁總量的0.1%~0.2%，一般在麥汁煮沸過程中分三次添加，第一次在麥汁初沸時加入，為總量的五分之一，第二次在麥汁煮沸后40~50 min加人，為總量的五分之二，第三次在結束麥汁煮沸前l0min加入，為總量的五分之二。但也有的廠家分兩次或四次加入酒花。
6) 澄清及冷卻
麥芽汁經過煮沸后，含有一定量的酒花糟和產生一系列的熱凝固物，后者對啤酒發酵過程與啤酒的非生物學穩定性有很大的危害。一般啤酒企業采用回旋沉淀法和自然沉淀法除去。麥汁冷卻的目的，主要是使麥汁達到主發酵最適宜的溫度6~8℃，同時使大量的冷凝固物析出。另外，為了滿足酵母在主發酵初期繁殖的需要，要充入一定量的無菌空氣，此時的麥汁我們叫它定型麥汁。麥汁冷卻設備通常采用薄板冷卻器。
7) 發酵
① 啤酒酵母
根據酵母在啤酒發酵液中的性狀，可將它們分成兩大類：上面啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和下面啤酒酵母(Saccharomyces carlsbergensis)。上面啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)在發酵時，酵母細胞隨CO2浮在發酵液面上，發酵終了形成酵母泡蓋，即使長時間放置，酵母也很少下沉。下面啤酒酵母(Saccharomyces carlsbergensis)在發酵時，酵母懸浮在發酵液內，在發酵終了時酵母細胞很快凝聚成塊并沉積在發酵罐底。按照凝聚力大小，把發酵終了細胞迅速凝聚的酵母，稱為凝聚性酵母；而細胞不易凝聚的下面啤酒酵母，稱為粉未性酵母。影響細胞凝聚力的因素，除了酵母細胞的細胞壁結構外，外界環境(例如麥芽汁成分、發酵液pH值、酵母排出到發酵液中的CO2量等)也起著十分重要的作用。國內啤酒廠一般都使用下面啤酒酵母生產啤酒。
上面啤酒酵母和下面啤酒酵母，兩者在細胞形態、對棉子糖發酵能力、凝聚性以及啤酒發酵溫度等方面有明顯差異。但當培養組分和培養條件改變時，兩種酵母各自的特性也會發生變化。
用于生產上的啤酒酵母，種類繁多。不同的菌株，在形態和生理特性上不一樣，在形成雙乙酰高峰值和雙乙酰還原速度上都有明顯差別，造成啤酒風味各異。
② 啤酒酵母的擴大培養流程
擴大培養是將實驗室保存的純種酵母，逐步增殖，使酵母數量由少到多，直至達到一定數量后，供生產需要的酵母培養過程。
斜面試管—→5ml麥芽汁試管3支(各活化3次)—→25ml麥芽汁試管3只—→250ml麥芽汁三角瓶3支—→3L麥芽汁三角瓶3支—→100L鋁桶1只(第1次加麥芽汁18L第2次加麥芽汁73L)—→100L大缸3只(一次加滿)—→1T增殖槽1只(加麥芽汁600L)—→5T發酵槽(第一次加麥芽汁1.8T第二次加麥芽汁3.2T)
③ 啤酒酵母擴大培養工藝
在無菌室打開原菌試管，挑取1菌耳酵母菌菌落，接人己滅菌的盛有5ml麥芽汁的試管中，共3支試管，每支接1菌耳。接種后塞好棉塞，置25℃恒溫箱中培養24h。
從上述3支已活化1次的酵母試管中，分別挑取菌液3~4菌耳，接種到盛有5ml已滅菌麥芽汁的另外3支試管中，于25℃可培養24h。接著再重復1次，總共活化3次。
將3支經3次活化的試管酵母，分別倒入3支盛有25ml滅菌麥芽汁的試管中。接種后，試管口用火焰滅菌，再放入25℃恒溫箱中培養24h。用于接種的酵母培養液與麥芽汁體積之比為1:5。
將上述培養好的酵母種液，分別倒入3個盛有250ml滅菌麥芽汁的500ml三角瓶中。接種后瓶口用火焰滅菌，然后放入25℃恒溫箱中培養24h。酵母種液與麥芽汁體積之比為1:10。培養期間要經常振蕩容器，以增加溶解氧。
將上述培養好的酵母種液，分別倒人3個盛有3L滅菌麥芽汁的5L三角瓶中。接種后瓶口用火焰滅菌，然后將三角瓶置于滅菌室在常溫下培養24h。酵母種液與麥芽汁體積之比為1:12。培養溫度比上一次培養要低，目的是讓酵母逐步適應低溫發酵的要求，但降溫幅度不能太大，否則會影響酵母活性。培養期間要經常振蕩大三角瓶。
在培養室，將上述3個大三角瓶內的酵母種液一次倒入1個己滅菌的鋁桶內，加入冷麥芽汁18L。酵母種液與麥芽汁體積之比為1：2。在13~14℃下培養24~36h。培養期間要通入無菌空氣，以滿足酵母細胞對氧氣的需求。
在上述27L酵母培養液中，加入73L冷麥芽汁，于12~13℃下繼續培養24~36h。酵母種液與麥芽汁體積之比為1:2.7。
將上述100L酵母種液等量倒入3只100L大缸內，每缸一次性加麥芽汁到滿量100L。培養溫度為9~10℃，培養時間24~36h。種液與麥芽汁體積之比為1：2。培養期間要通入無菌空氣。
將培養好的300L酵母種子液倒入1T容積的增殖槽中，加入冷麥芽汁600L，在8~9℃下培養24h。酵母種子液與麥芽汁體積比為1：2。培養期間要通入無菌空氣。
將上述酵母培養液倒入5T發酵槽內，加入冷麥芽汁1.8T，達到酵母種子液與麥芽汁體積之比為1：2，在7~7.5℃下培養24h，期間通入無菌空氣。之后追加冷麥芽汁至滿量5T。滿槽后轉入正常發酵。冷麥芽汁的量與酵母種子液體積之比為1:0.85。主發酵(也稱前發酵)6~7天。主發酵結束后，即將發酵液(俗稱嫩啤酒)從酒液排出口引入后發酵罐，并完成后發酵，待嫩啤酒排完，應及時回收發酵槽底部的酵母，經過篩和漂洗，得到零代酵母，這種酵母泥即可供生產使用。酵母泥存放的時間不得超過3天，并做到先洗滌的先用。擴大培養后，經過車間生產周轉過來的第1次沉淀酵母，稱為第一代種子。在正確洗滌和正常發酵條件下，酵母使用代數一般為7~8代。
④ 啤酒發酵
將酵母泥與麥芽汁按1：1進行混合，通入無菌空氣，使酵母細胞懸浮并壓送到酵母增殖池的麥芽汁中，使麥芽汁與酵母細胞充分地混勻，待滿池后再放置12~24h。在長出新酵母細胞和分離去凝固物后，將酵母培養液和新麥芽汁同時添加到發酵罐。
然后采用下部頂CO2泵入大罐，由于其容量較大，常需分批送入麥汁，一般要求在10~18h內裝滿罐，品溫以9℃為宜。裝滿罐后麥汁即進入發酵階段。24h后要在錐罐底排放一次冷凝固物和酵母死細胞。5~7d后，當麥汁糖度降到4.8~5.0度左右時，要封罐讓其自升溫至12℃，當罐壓升到0.08~0.09MPa，糖度降到3.6~3.8度時，要提高罐壓到0.10~0.12MPa，并以0.2~0.3℃/h的速度使罐溫降溫到5℃，并保持此罐溫12~24h，自發酵的第七至八天開始排放酵母。由于罐壓較大，排放的酵母不能再回收利用。在發酵接近后期時，在2~3d內繼續以0.l℃/h的速度降溫，使罐溫降至0~l℃，并保持此溫7~l0d，且保持罐壓0.1MPa，啤酒發酵總時間約需21~28d。
啤酒的發酵也遵循微生物的生長規律，低泡期、高泡期、落泡期和泡蓋形成期。在啤酒發酵過程中，酵母在厭氧環境中經過糖酵解途徑（EMP）將葡萄糖降解成丙酮酸，然后脫羧生成乙醛，后者在乙醇脫氫酶催化下還原成乙醇。在整個啤酒發酵過程中，酵母利用葡萄糖除了產生乙醇和CO2外，還生成乳酸、醋酸、檸檬酸、蘋果酸和琥珀酸等有機酸，同時有機酸和低級醇進一步聚合成酯類物質；經過麥芽中所含的蛋白質降解酶將蛋白質降解成胨、肽后，酵母菌自身含有的氧化還原酶繼續將低含氮化合物進一步轉化成氨基酸和其它低分子物質。這些復雜的發酵產物決定了啤酒的風味、泡持性、色澤及穩定性等各項指標，使啤酒具有獨特的風格。
8) 啤酒過濾與包裝
經后發酵的啤酒，還有少量懸浮的酵母及蛋白質等雜質，需要采取一定的手段將這些雜質除去。目前多數企業硅藻土過濾法、紙板過濾法、離心分離法和超濾。過濾的效果直接影響到啤酒的生物學穩定性和品質。因此，在啤酒過濾的過程中，啤酒的溫度、過濾時的壓力及后酵酒的質量是關鍵因素。
包裝是啤酒生產的最后一道工序，對保證成品的質量和外觀十分重要。啤酒包裝以瓶裝和罐裝為主。
2.3 葡萄酒
葡萄酒是新由鮮葡萄或葡萄汁通過酵母的發酵作用而制成的一種低酒精含量的飲料。葡萄酒質量的好壞和葡萄品種及酒母有著密切的關系。因此在葡萄酒生產中葡萄的品種、酵母菌種的選擇是相當重要的。
2.3.1 葡萄酒酵母的特征
葡萄酒酵母(Saccharomyces ellipsoideus)在植物學分類上為子囊菌綱的酵母屬，啤酒酵母種。該屬的許多變種和亞種都能對糖進行酒精發酵，并廣泛用于釀酒、酒精、面包酵母等生產中，但各酵母的生理特性、釀造副產物、風味等有很大的不同。
葡萄酒酵母除了用于葡萄酒生產以外，還廣泛用在蘋果酒等果酒的發酵上。世界上葡萄酒廠、研究所和有關院校優選和培育出各具有特色的葡萄酒酵母的亞種和變種。如我國張裕7318酵母，法國香檳酵母，匈亞利多加意(Tokey)酵母等。
葡萄酒酵母繁殖主要是無性繁殖，以單端(頂端)出芽繁殖。在條件不利時也易形成1~4個子囊孢子。子囊孢子為圓形或橢圓形，表面光滑。在顯微鏡下(500倍)觀察，葡萄酒酵母常為橢圓形、卵圓形，一般為3~10μm×5~l5μm，細胞豐滿，在葡萄汁瓊脂培養基上，25℃培養3d，形成圓形菌落，色澤呈奶黃色，表面光滑，邊緣整齊，中心部位略凸出，質地為明膠狀，很易被接種針挑起，培養基無顏色變化。
優良葡萄酒酵母具有以下特性：除葡萄(其他釀酒水果)本身的果香外，酵母也產生良好的果香與酒香；
能將糖分全部發酵完，殘糖在4g/L以下；具有較高的對二氧化硫的抵抗力；具有較高發酵能力，一般可使酒精含量達到16%以上；有較好的凝集力和較快沉降速度；能在低溫(15℃)或果酒適宜溫度下發酵，以保持果香和新鮮清爽的口味。
2.3.2 酵母擴大培養
從斜面試管菌種到生產使用的酒母，需經過數次擴大培養，每次擴大倍數為10~20倍。
1) 工藝流程
斜面試管菌種(活化)→麥芽汁斜面試管培養(10倍)→液體試管培養(12.5倍)→三角瓶培養(12倍)→玻璃瓶(或卡氏罐)(20倍)→酒母罐培養→酒母
2) 培養工藝
① 斜面試管菌種
由于長時間保藏于低溫下，細胞已處于衰老狀態，需轉接于50Be′麥芽汁制成的新鮮斜面培養基上，25℃培養4~5d。
② 液體試管培養
取滅過菌的新鮮澄清葡萄汁，分裝入經干熱滅菌的試管中，每管約10mL，用0.1MPa的蒸汽滅菌20min，放冷備用。在無菌條件下接入斜面試管活化培養的酵母，每支斜面可接入10支液體試管，25℃培養l~2d，發酵旺盛時接入三角瓶。
③ 三角瓶培養
往500ml經干熱滅菌的三角瓶注入新鮮澄清的葡萄汁250ml，用0.1MPa蒸汽滅菌20min，冷卻后接入兩支液體培養試管，25℃培養24~30d，發酵旺盛時接入玻璃瓶。
④ 玻璃瓶(或卡氏罐)培養
往洗凈的10L細口玻璃瓶(或卡氏罐)中加入新鮮澄清的葡萄汁6L，常壓蒸煮(l00℃)1h以上，冷卻后加入亞硫酸，使其二氧化硫含量達80ml/L，經4-8h后接入兩個發酵旺盛的三角瓶培養酒母，搖勻后換上發酵栓于20~25℃培養2~3d，其間需搖瓶數次，至發酵旺盛時接入酒母培養罐。
⑤ 酒母罐培養
一些小廠可用兩只200~300L帶蓋的木桶(或不銹鋼罐)培養酒母。木桶洗凈并經硫磺煙熏殺菌，過4h后往一桶中注入新鮮成熟的葡萄汁至80%的容量，加入100~150mg/L的亞硫酸，攪勻，靜止過夜。吸取上層清液至另一桶中，隨即添加1~2個玻璃瓶培養酵母，25℃培養，每天用酒精消毒過的木把攪動1~2次，使葡萄汁接觸空氣，加速酵母的生長繁殖，經2~3d至發酵旺盛時即可使用。每次取培養量的2/3留1/3，然后再放入處理好的澄清葡萄汁繼續培養。若衛生管理嚴格，可連續分割培養多次。
2.3.3 紅葡萄酒生產工藝
釀制紅葡萄酒一般采用紅葡萄品種。我國釀造紅葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒，然后按標準調配成半干、半甜、甜型葡萄酒。
1) 工藝流程
紅葡萄分選
↓
除梗破碎→梗
↓
SO2葡萄漿
↓
發酵←酒母
↓
壓榨→皮渣
↓
調整成分
↓
后發酵
↓
添桶
↓
第一次換桶→酒腳→蒸餾→白蘭地
↓
干紅葡萄酒原料
↓
陳釀
↓
第二次換桶
↓
均衡調配
↓
澄清處理→酒腳→蒸餾→白蘭地
↓
包裝滅菌→干紅葡萄酒
2)發酵
① 前發酵(主發酵)
葡萄酒前發酵主要目的是進行酒精發酵、浸提色素物質和芳香物質。前發酵進行的好壞是決定葡萄酒質量的關鍵。紅葡萄酒發酵方式按發酵中是否隔氧可分為開放式發酵和密閉發酵。發酵容器過去多為開放式水泥池，近年來逐步被新型發酵罐所取代。
接入酵母3~4d后發酵進入主發酵階段。此階段升溫明顯，一般持續3~7d，控制最高品溫不超過30℃，在25℃左右下進行。當發酵液的相對密度下降到1.020以下時，即停止發酵，出池取新酒。
發酵生產中應注意的問題如下：
a 發酵容積利用率
葡萄漿在進行酒精發酵時體積增加。原因是發酵時本身產生熱量，發酵醪溫升高使體積增加，二是產生大量CO2氣不能及時排出，也導致體積增加。為了保證發酵的正常進行，一般容器充滿系數為80%。
b 皮渣的浸漬
葡萄破碎后送入敞口發酵池，因葡萄皮相對密度比葡萄汁小，再加上發酵時產生的CO2，葡萄皮渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的蓋子，這種蓋子亦稱"酒蓋"。因酒蓋與空氣直接接觸，容易感染有害雜菌，敗壞葡萄酒的質量。為保證葡萄酒的質量，并充分浸漬皮渣上的色素和香氣物質，須將皮蓋壓入醪中。
c 溫度控制
溫度對紅葡萄酒質量有很大的影響。發酵溫度是影響紅葡萄酒色素物質含量和色度值大小的主要因素。一般講，發酵溫度高，葡萄酒的色素物質含量高，色度值高。從紅葡萄酒質量考慮，如口味醇和、酒質細膩、果香酒香等綜合考慮，發酵溫度控制低一些為好。紅葡萄酒發酵溫度一般控制在25~30℃。紅葡萄酒發酵降溫方法有循環倒池法，發酵池內安裝蛇形冷卻管法，外循環冷卻法。
d 葡萄汁的循環
紅葡萄酒發酵時進行葡萄汁的循環可以起以下方面的作用：增加葡萄酒的色素物質含量；降低葡萄汁的溫度；開放式循環可使葡萄汁和空氣接觸，增加酵母的活力；葡萄漿與空氣接觸可促使酚類物質的氧化，使之與蛋白質結合成沉淀，加速酒的澄清。
e 二氧化硫的添加
SO2在葡萄酒釀造中的作用：殺菌作用。釀酒用的葡萄汁在發酵前不進行滅菌處理，有的發酵是開放式的，因此，為了消除細菌和野生酵母對發酵的干擾，在發酵時添加一定量的SO2；溶解作用。SO2在水中生成亞硫酸，能將葡萄皮中不溶于葡萄汁和發酵液的色素溶解出來；澄清作用。SO2很快使不溶性的物質沉淀下來。
3) 壓榨
當殘糖降至5g/L以下，發酵液面只有少量CO2氣泡，"酒蓋"已經下沉，液面較平靜，發酵液溫度接近室溫，并且有明顯酒香，此時表明前發酵己結束，可以出池。一般前發酵時間為4~6d。出池時先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開入孔清理皮渣進行壓榨，得壓榨酒。自流原酒和壓榨原酒成分差異較大，若釀制高檔名貴葡萄酒應單獨貯存。
4) 后發酵
① 后發酵目的
殘糖的繼續發酵。前發酵結束后，原酒中還殘留3~5g/L的糖分，這些糖分在酵母作用下繼續轉化成酒精與CO2；澄清作用。前發酵得到的原酒，還殘留部分酵母及其他果肉纖維懸浮于酒液中，在低溫緩慢的發酵中，酵母及其他成分逐漸沉降，后發酵結束后形成沉淀即酒泥，使酒逐步澄清；陳釀作用。新酒在后發酵過程中，進行緩慢的氧化還原作用，并促使醇酸酯化。 乙醇和水的締合排列，使酒的口味變得柔和，風味上更趨完善；降酸作用。有些紅葡萄酒在壓榨分離后誘發蘋果酸一乳酸發酵，對降酸及改善口味有很大好處。
② 后發酵的管理
a 補加二氧化硫
前發酵結束后，壓榨得到的原酒需補加二氧化硫，添加量(以游離計)為30~50mg/L。
b 溫度控制
原酒進入后發酵容器后，品溫一般控制在18~25℃。若品溫高于25℃，不利于新酒的澄清，給雜菌繁殖創造條件。
c 隔絕空氣及衛生管理
后發酵的原酒應避免與空氣接觸，工藝上常稱為隔氧發酵。后發酵的隔氧措施一般在容器上安裝水封。前發酵的原酒中含有糖類物質、氨基酸等營養成分，易感染雜菌，影響酒的質量。搞好衛生是后發酵的重要管理內容。
正常后發酵時間為3~5d，但可持續一個月左右。
2.4 酵母細胞的綜合利用
酵母細胞中含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素和無機鹽等，其中蛋白質含量特別豐富，如啤酒酵母蛋白質含量占細胞干重的的42%~53%，產假絲酵母為50%左右。糖類除糖原外，還發現有海藻糖、去氧核糖、直鏈淀粉等。
蛋白質中氨基酸的含量除蛋氨酸比動物蛋白低外，蘇氨酸、賴氨酸、組氨酸、苯丙氨酸等含量均較高，氨基酸組成比較完全。人體必須的8種氨基酸的多數也都比小麥中的含量高；維生素在14種以上，因此，它具有較高的營養價值，是良好的蛋白質資源，可作為食用和飼用。
隨著世界人口的不斷增長和動植物資源的短缺，從微生物中獲得蛋白質(單細胞蛋白)是解決人類蛋白質食物資源的一條重要而有效的途徑。從微生物中獲得蛋白質（單細胞蛋白）是解決人類蛋白質食物資源的一條重要而有效的途徑。
微生物生長繁殖迅速，其生長條件完全受人工控制，而且由于微生物對營養物質適應性強，可以利用農副產廢棄物、糖蜜、谷氨酸發酵廢液，稻草、稻殼、玉米秸、釀造、食品廠的廢渣、廢液、木屑、紙漿廢液等進行生產都可以作為培養酵母的材料，以達到綜合利用的目的。當然作為食用還需要解決一些適口性問題。